La réponse de Walter Gilpin :  walter.gilpin@wanadoo.fr

- En tant que producteur, je suis pour l'ouverture des marchés au niveau mondial, car c'est la seule manière de développer les échanges commerciaux plus qu'ils ne le sont déjà.  Je ne suis pas très heureux d'appartenir aujourd'hui au monde agricole, mais je suis fier de faire partie d'un des rares secteurs de l'agriculture française non subventionnés.  Si un jour tout ce que je produis ne correspond plus à aucune demande, il sera temps pour moi de me recycler. 

- En tant que consommateur de vin, je suis également pour cette ouverture qui permet à tout un chacun de faire connaissance avec la diversité au niveau mondial des productions locales. Cette facilité dans l'échange de l'information nous permettra de mieux faire comprendre (et admettre!) la notion de l'AOC française.  A ce sujet, il est tout de même incroyable que l'INAO (à ma connaissance) n'ait pas encore de site Internet. 

Les étrangers ont du mal à comprendre ce qui se passe en Europe, et plus spécialement en France : c'est une des raisons pour lesquelles la notion d'AOC est difficilement exportable. Cette notion est basée sur l'unicité (et son corollaire, la non-reproductibilité) d'un produit, principalement le vin.  Il y a par ailleurs une confusion systématique entre les producteurs qui intègrent bien ce concept (ce sont eux qui l'ont créé et maintenu avec l'aide des pouvoirs publics), et les consommateurs, inquiets, pour qui l'AOC est une garantie d'un niveau qualitatif minimal, ce que j'appelle une "rassurance" qualité ! 

Le vin est bien davantage qu'un aliment, il évolue dans un contexte culturel et patrimonial, il est langage non verbal, ou signe de reconnaissance, et à ce titre, il en subit un certain nombre de déviances, comme la mode.

Mais il n'y a pas de mode du vin possible, il n'y a que des vins à la mode !  La mode est une véritable calamité pour l'univers du vin, dont l'unité de temps est la décennie ou la génération, alors que celui de la mode est le mois, quelquefois, l'année.  Je prends un exemple:

Il y a quelques années, il y avait la mode du vin blanc. Tous les journalistes spécialisés et les sommeliers mettaient le blanc à toutes les "sauces" (c'est le cas de le dire...), fouinaient à la recherche de l'Appellation ou du cépage "blanc".  Dans les films, il y avait toujours la séquence de l'apéritif au vin blanc, etc.  Cet engouement passager a déstabilisé toute la production, aussi bien les "in" que les "out".  Les "in" n'ont pas été raisonnables avec les prix et sont partis à l'assaut des collines à défricher, faisant dangereusement augmenter la production.  Les "out" ontvendu leur âme au diable, en essayant de changer à la va-vite de couleur, renonçant sans scrupules à ce que leurs ascendants peaufinaient depuis des générations.  Mais pour produire du vin, il y a un calendrier à respecter :

- Arracher les vignes précédentes - 1 an

- Assolement indispensable - 8 ans

- Plantation - 1 an

- Revendication AOC - 4me feuille, pour la 1ère récolte - 3 ans

- Vinification, élevage, mise, etc. - 1 an

Quatorze ans après, tout le monde a perdu. Les "out" sont toujours out, en complet décalage, avec un produit qui n'intéresse personne, alors qu'ils ont bêtement arraché de vieilles vignes qui pourraient produire aujourd'hui les vins rouges tanniques que tout le monde recherche maintenant.  Les "in", qui ont trop tiré sur les rendements et autres PLC, et planté sur des parcelles récemment classées, se sont déconsidérés du public en massacrant l'image de leur vin. 

Que les vins soient à tendance acide ou tannique, à boire jeune ou de garde, rouge, blanc, bleu, jaune ou vert, tout cela n'a pas d'importance. Ce qui compte, c'est leur typicité.  Cette typicité se fonde sur trois éléments : le terroir, le cépage, l'homme.

- Le Terroir :  C'est la terre plus le climat qui y réside.  En dehors de tous les éléments mesurables (texture ou structure du sol, hauteur de la roche-mère, pourcentage humique, etc. pour la terre, et jours d'ensoleillement, répartition des précipitations, température, hygrométrie pour le climat), il y a une foison d'autres paramètres plus ou moins impossibles à évaluer, et qui nous rapprochent de la théorie du chaos !  Il suffit par exemple d'un couloir d'air en hiver provoqué par la présence d'une colline, et dévié par une clairière, pour qu'à 30 mètres près, il y ait une différence de maturité début septembre entre deux parcelles contiguës !  Ces exemples sont à l'infini, et font qu'un terroir est unique.  Le tout est de l'identifier, pas de le chercher. C'est ce qui fait notre différence avec le nouveau monde.

- Le Cépage :  Ce que les peuples sans culture vineuses ne comprennent pas, c'est que le cépage n'est pas juste un condiment que l'on marie de façon indifférente sur tel ou tel sol pour produire un certain goût.  Il y a par exemple la théorie de la latitude nord, qui fait qu'un cépage doit être cultivé le plus possible au nord, afin de retarder au maximum sa maturité physiologique, ce qui lui procurera un maximum de finesse.

. Le Mourvèdre, qui est originaire du sud de l'Espagne, se retrouve tout le long de la côte espagnole, remonte en Languedoc-Roussillon, pour finalement s'arrêter à Bandol, où il trouve la bonne latitude.  Bien sûr, on en trouve encore plus haut, comme à Châteauneuf-du-Pape, mais en toute petite quantité, sur des parcelles spécialement exposées ; sa maturité n'y est pas totale chaque année, etc.

. Idem pour la Syrah, qui donne tout en Côte Rôtie, et rien en Côtes de Provence, trop au sud. Enfin rien, plutôt des vins vulgaires que je qualifie souvent de "scatologiques", au mauvais sens du terme ;-)

. Idem pour le Cabernet Sauvignon, trop au sud à Buzet, et trop au Nord dans la Loire, où il reste très acide. D'où le Cabernet Franc en Touraine, très dominant.

Et pourtant tous ces gens-là en France comprennent ces problèmes, trouvent parfois des solutions, en tout cas, en cherchent. Mais ce genre de préoccupation demeure totalement abscons pour un américain ou un australien, car ils n'ont pas le recul nécessaire.

Il y a aussi cépage et cépage.  Sélection massale ou clonage ?  Quel clone?  Est-il productif ? Quelles préoccupations ont dirigées sa sélection ?
L'âge est important aussi :  Grand vin égale vieilles vignes.  Je ne parle pas de la mention "vieilles vignes" sur certaines étiquettes, mais il faut, à mon avis, une plante d'une soixantaine d'années minimum pour faire quelque chose de somptueux.  Cela suppose déjà trois ou quatre générations de vignerons qui se sont succédés, et surtout, qui n'ont pas changé d'avis en cours de route ! 

Par ailleurs, pour se donner les moyens de ce genre d'objectif, il faut dès le départ, prendre certaines habitudes, comme par exemple, ne pas utiliser de désherbants chimiques qui abrègent la vie de la vigne.

- L'Homme :  c'est la façon de faire, les traditions modifiées au fil des décennies par des réflexions, des essais, des échecs, mais qui chaque fois, s'appuient sur les expériences précédentes.  Prendre le train en marche est un énorme handicap pour un néo-zélandais, par exemple, dont la culture n'intègre pas tous les tenants qui ont aboutis aux pratiques actuelles.  Il ne faut pas oublier que le goût du vin est une préoccupation relativement moderne.  Pendant des siècles, le principal intérêt du vin était l'alcool qu'il contenait, et l'ivresse qui en découlait.

C'est vrai qu'il y a eu des progrès considérables sur le plan technique et sur le plan de la connaissance, mais encore une fois, ce ne sont que des outils à la disposition de l'homme, qui reste seul décideur.  Il peut trahir son cépage et son terroir pour des considérations économiques (à mon avis, sur du très très court terme !), ou au contraire choisir de transcender la typicité du vin.  Il ne doit pas se préoccuper des soit-disant besoins du consommateur, car le vin n'est pas une marchandise de première nécessité, c'est un objet de plaisir (entre autres) qui devrait être en principe à l'abri des techniques de marketing. 

Voilà.  J'espère que ces quelques idées apporteront un plus au débat. 

Amicalement,

Walter

PS: Un Domaine qui a un client qui lui achète 50% des vins est un imbécile qui prend un risque considérable.  Je me suis aperçu avec inquiétude que j'avais un seul client qui faisait 25% de mon chiffre d'affaires en 1999 (je ne suis qu'un demi-imbécile ! ;-)). J'ai immédiatement arrêté toute relation commerciale avec lui, et croyez-moi que ça m'en a coûté, preuve que le mal avait commencé.