La planète-vin / Sud-Ouest

Vignobles du Haut-Pays

Gaillac

De nos jours, ses 1.600 ha sont répartis sur 73 communes autour de Gaillac, Albi, et Cordes. 600 exploitants produisent environ 80.000 hl dont 60% en rouge et 40% en blanc.

Il convient de distinguer 4 types principaux de sols. Du nord au sud :

• les côtes calcaires de la région de Cordes, qui se consacre presque exclusivement aux blancs,
• les premières côtes, où grès et marnes s'ajoutent au calcaire; autrefois réservées aux blancs (seuls les blancs ont droit à l'appellation Premières Côtes de Gaillac), elles sont peu à peu conquises par les rouges,
• une zone de plaine à production mixte, de part et d'autre du Tarn,
• et les terrasses de sable et de graviers mélangés d'alluvions tarnaises sur la rive gauche, terroir d'élection des rouges.

• principaux (60% au moins) : duras, fer servadou, syrah, négrette, gamay;

Le duras donne des vins fins mais souvent acides; le fer servadou (ici appelé braucol) produit les vins aptes à vieillir ;
• secondaires (au maximum 40%) : cabernet sauvignon, cabernet franc, jurançon, merlot, etc.
• portugais bleu et jurançon noir ne sont permis qu'aux vins de pays.

Cépages utilisés pour le rosé :

• au moins 20% de fer servadou, duras, gamay, négrette, syrah.
• au maximum 50% de jurançon rouge
• au maximum 30% de cépages accessoires rouges

• le mauzac, cépage local apprécié tant pour sa puissance dans les liquoreux que pour ses arômes dans les secs tranquilles ou effervescents,
• le l'en de l'el apporte finesse et légèreté, ce qui n'exclue pas une certaine vivacité,
• l'ondenc, cépage local un peu capricieux, et pour cette raison de plus en plus délaissé au profit du sauvignon, du sémillon, et de la muscadelle.

L'appellation Gaillac concerne des vins à boire jeunes, blancs, rouges, rosés.

En blanc, Gaillac produit un agréable vin sec perlé, ainsi que des vins tranquilles secs, mais est connu surtout pour ses mousseux.

Gaillac mousseux désigne des blancs et rosés à boire jeunes, obtenus soit par la méthode gaillacoise (rurale), soit par seconde fermentation en bouteille.

En méthode gaillacoise, antérieure de 200 ans à la méthode champenoise, le vin est mis en bouteilles alors qu'il contient encore du sucre non fermenté. La fermentation se poursuit en bouteille, et laisse un dépôt important. On laisse vieillir deux ou trois ans, et on obtient alors un vin moelleux, fruité, à l'arôme délicat. C'est l'un de nos meilleurs mousseux.

L'élaboration par seconde fermentation en bouteille donne un vin ayant beaucoup moins de charme et de fruit.

Le Gaillac perlé est obtenu de façon toute différente. Les moûts sont débourbés par le froid, avant fermentation, pour éviter le plus possible l'ajout d'anhydride sulfureux. Ils fermentent ensuite à basse température. Le vin est alors conservé un an sur fine lie (procédé analogue à celui du Muscadet). Lorsque la fermentation malolactique commence, on s'évertue à garder le gaz carbonique dégagé et dissous sous forme de fines perles : on y arrive par des traitements de stabilisation et de clarification, puis on procède à la mise en bouteilles à 0°C. Le Gaillac perlé n'est donc pas un mousseux : c'est un vin sans pression, léger, fruité, et frais, qui picote délicieusement la langue.

Le Gaillac doux a presque disparu. L'appellation concerne des blancs dont la fermentation a été ralentie ou arrêtée par soutirages et filtrations. Ils doivent titrer de 10 à 14,5%vol, garder au moins 70 grammes de sucre résiduel, et ne pas contenir plus de 25 mg d'anhydride sulfureux.
Il convient de les consommer avant leur dixième anniversaire.

Les rouges proviennent surtout des terrasses alluviales bordant les deux rives. Ceux récoltés sur les coteaux de Labastide-de-Lévis sont charnus et séveux avec un riche bouquet.

Deux styles typiques co-existent :

• avec du fer servadou pour la structure, et de la syrah pour la couleur;
• avec du merlot et du cabernet sauvignon pour obtenir un vin évoquant le Bordeaux.

Gaillac Premières Côtes désigne exclusivement des blancs, éventuellement secs mais plus fréquemment moelleux, aromatiques, contenant une forte proportion de mauzac, à boire dans leurs dix premières années.
Ces vins, qui ont fait la réputation de Gaillac, sont récoltés au centre de l'appellation Gaillac, sur les communes de Broze, Cahuzac-sur-Vère, Castanet, Cestayrols, Fayssac, Lisle-sur-Tarn, Montels, et Senouillac.
Rendement limité à 40 hl/ha (contre 45 pour les autres appellations Gaillac).

Bonnes adresses R. Plageoles et Fils, Domaine des Tres Cantous, à Cahuzac-sur-Vère, pour les produits issus du mauzac : mauzac vert (Domaine Roucou-Cantemerle), sec mais sans excès, bien fruité, expressif par ses arômes de pomme et de tilleul; mauzac roux, un blanc moelleux superbe pour accompagner foie gras, fromage à pâte bleue, etc.; le "vin de voile", issu de mauzac roux, vinifié en sec, vieilli au moins 7 ans, évoque immanquablement Xérès et Vin Jaune du Jura;  pour l'apéritif comme pour accompagner une volaille cuite dans ce même vin.  Il s'agit d'une rareté.  150F le 83. Robert et Bernard Plageoles font divers autres vins de cépages dont ils s'efforcent de tirer la quintessence:  sauvignon, muscadelle, duras, syrah.   Et surtout le "vin d'autan", issu d'ondenc qui a subi successivement vendanges vertes, pincement du pédoncule, et passerillage sur claies !  A consommer pour lui-même, en friandise d'après dîner, ou pour accompagner une tarte Tatin.  Ce vin peut être conservé 20 ans, voire un siècle selon les millésimes.  Prix évidemment en conséquence :  160F le 96. Cave de Técou, à Técou : 28F le "Passion" moelleux 93; le Passion rouge est élevé en barriques. Domaine des Terrisses, à Gaillac, pour sa méthode rurale aux arômes de miel et de mirabelle, 26F le moelleux 93; Domaine de Pialentou, à Brens; Ch. de Lastours, à Lisle-sur-Tarn; Domaine de Balagès, à Lagrave; et la Coopérative de Labastide-de-Levis.

La Maison de la Vigne et du Vin, abritée par l'Abbaye Saint-Michel au bord du Tarn, propose au visiteur de passage un musée du vin et un caveau de dégustation.

Cahors

Le vignoble cadurcien a été gravement atteint à deux reprises : tout d'abord par le phylloxéra, puis par les gelées de l'hiver 1957-58 qui l'ont presque totalement anéanti. Mais il s'est remis de ces épreuves, tant est grande sa vitalité.

Le Cahors doit être fait d'au moins 70% de malbec, et ne doit pas utiliser plus de 10% de jurançon noir, 20% de merlot et de tannat. C'est la seule appellation AOC du sud-ouest qui interdit les cabernets, par souci de préserver une certaine typicité.

Dans la pratique, le cépage est à 90% du malbec (localement appelé auxerrois), qui donne un vin très foncé. L'auxerrois, cépage capricieux, n'atteint sa parfaite maturité qu'au début d'octobre. Récolté à bonne maturité, il donne naturellement un bon équilibre entre le gras, l'alcool, l'acidité, et les tanins. Le temps de septembre est donc capital pour la réussite du Cahors.
Le merlot est plus tendre et à maturation plus rapide. Il apporte de l'alcool et peut arrondir la rudesse de l'auxerrois certaines années.
Le jurançon noir (aussi appelé folle noire), apporte du fruit mais peu de tanin, de couleur, et d'acidité. Ses vins vieillissent rapidement. Il n'est pas replanté.
Le tannat a un goût proche de l'auxerrois. Il a besoin d'une belle arrière-saison pour arriver à parfaite maturité.

On dénombre 600 exploitations, dont 42% livrent à la coopérative, 26% sont des particuliers, et le reste donne du vin en vrac. La production de 180.000 hectolitres est due à une quarantaine de communes des deux rives du Lot, en amont et surtout en aval de Cahors, sur 4.000 ha dont moins de la moitié méritent une appellation. Le meilleur se trouve à Puy-L'Evêque.

Il y a deux sortes de Cahors :

1. les vins des terrasses alluvionnaires du Lot, ronds, consommables jeunes,
2. et les vins des causses du Quercy, tanniques et charpentés, qui vieillissent très bien. Ceux-ci devraient attendre 3 à 5 ans avant d'être mis en bouteilles, et ne donnent le meilleur d'eux-mêmes qu'après 5 à 10 ans de bouteille.

Pour l'anecdote, si on vous parle de la "perpétuelle", il s'agit d'une barrique que l'on maintient pleine, le vin tiré étant immédiatement remplacé par du vin jeune. Cette tradition trouve son équivalent en Valais Suisse, pour le "vin du glacier".

Côtes du Frontonnais

L'aire d'appellation, située à une trentaine de kilomètres au nord de Toulouse, s'étend sur 2.200 hectares répartis sur 20 communes, dont Fronton et Villaudric. Elle produit environ 100.000 hectolitres (85% de rouge, 15% de rosé).

Les sols sont assez particuliers :

• par endroits, du gravier rouge ferrugineux (le "rouget"), excellent,
• ou des boulbènes limoneuses à base d'argile décomposée.

Le rosé est à boire de préférence dans l'année.
Le rouge peut être bu jeune, mais vieillit parfois gracieusement 4 ou 5 ans. Le vrai vin de ces côtes a une robe rouge noir, une charpente légère, et un nez évoquant selon le cas la violette ou bien le fruit cuit, le pruneau confit, la vanille, le bois brûlé.

Selon leur origine, les vins peuvent ajouter la mention Fronton, ou Villaudric.

Adresses :

• Ch. Bellevue-la-Forêt (Patrick Germain), à Fronton, est le plus connu. 51F la Cuvée Prestige 96 (fin 2001);
• Ch. Le Roc (Frédéric Ribes), à Fronton : 38F la Cuvée Réservée 99 (fin 2001);
• Ch. Croix de Peyrat (Denis Dussère), à Campsas : 23F le 99 (fin 2001);
• Ch. La Palme, à Villemur-sur-Tarn : 25F la Cuvée Privilège 99 (fin 2001);
• Ch. Caze, à Villaudric;
• Ch. Flotis, à Castelnau d'Estretefonds.

Marcillac