C'est en Andalousie que furent constituées les premières Denominacíones de Origen : Jerez en 1935, Málaga en 1937.
Dans les régions de Jerez, Málaga, Cordoue, on fait des vins en 2 étapes :
Puis le vin subit un élevage d'au moins deux ans, en général 3 ans, parfois en crianza mais plus fréquemment selon le système de solera.
| Le système de solera : les barriques sont disposées les unes sur les autres, sur quatre ou cinq niveaux (parfois jusqu'à huit). Les barriques du niveau inférieur, appelé solera, contiennent le vin le plus âgé. Trois ou quatre fois par an, on procède au soutirage d'une manière très particulière : tout vin soutiré de la solera est immédiatement remplacé par le vin du second niveau, appelé "criadera primera". Ce vin est lui-même remplacé par celui du troisième niveau, appelé "criadera segunda", et ainsi de suite... L'objectif du système de solera est de fournir des vins de qualité constante, échappant aux fluctuations inhérentes aux millésimes. A cette fin, la quantité extraite annuellement de la solera est limitée à 30% (souvent beaucoup moins dans la pratique). |
L'appellation concerne les seuls vins andalous non fortifiés. Si le rouge est de qualité ordinaire, le blanc est plus intéressant.
Les 10.500 ha de cette D.O. définie en 1963 entourent Bollullos. L'encépagement est dû au zalema pour 75%, et au palomino. Le zalema est utilisé pour faire des vins de table. Du palomino, on tire des vins blancs de liqueur :
La région possédait 113.000 hectares plantés lorsque survint le phylloxéra. Elle ne s'est jamais remise de cette crise, et aujourd'hui Málaga ne concerne plus que 11.000 hectares.
On distingue 4 zones :
Le Málaga se décline selon les types suivants :
La société Scholtz produit le meilleur Málaga, notamment un amontillado sec de 10 ans d'âge, le vin de liqueur Solera 1885 Scholtz, et un excellent Golden Moscatel.
Voir aussi, chez López Hermanos :
Le vignoble était déjà prospère sous les Romains. Sénèque l'Ancien (l'orateur) et son fils Sénèque le Jeune (le philosophe) étaient citoyens de Cordoue et l'on pense qu'ils possédaient des vignes à Montilla.
La DO, constituée en 1944, porte le nom des deux principales communes viticoles. De nos jours, la vigne occupe environ 11.000 ha répartis entre 18 communes, et produit environ 800.000 hl.
Le climat est continental, très chaud, avec des hivers très courts et de faibles précipitations, et avec des variations de température brutales entre le jour et la nuit. En raison de ce climat, les vendanges commencent dès la mi-août, les plus précoces d'Espagne.
Les deux tiers des sols sont faits de sable rouge, un peu d'argile et de calcaire, un mélange appelé "ruedos" qui retient bien l'humidité et produit des vins simples. Les meilleures zones, appelées "alberos", sont semblables à l'"albariza" de Jerez. Elles se rencontrent dans la Sierra de Montilla, coeur de l'appellation, et à Moriles Altos.
Divers cépages rencontrés ailleurs en Espagne, baladí, lairén,
moscatel, torrontes, et verdejo, se sont adaptés et possèdent ici un
caractère propre. Ils occupent 10% de la surface plantée.
On en tire des vins fruités, secs ou demi-doux, à boire jeunes.
Le Viña Carrerón, de Cabos, un des meilleurs vins de table de la
région, sec, fruité, rafraîchissant, est fait de baladí et de lairén.
Mais le cépage roi de Montilla-Moriles est le PX (Pedro Ximénez). La gamme des vins issus du PX est la même que celle de Jerez, avec une qualité très voisine, parfois indiscernable. Mais ici, la chaleur du climat et la richesse en sucre du PX donnent des vins qui atteignent facilement 15%vol, parfois 17, et qui n'ont pas besoin d'être fortifiés. L'autre grande différence avec les Xérès, c'est que le réglement n'impose aux vins non fortifiés qu'un séjour minimum d'un an en fût. Les vins fortifiés, eux, doivent rester au moins 3 ans en fût.
Les Finos, qui représentent les trois quarts de la production de
Montilla-Moriles, subissent la flor
(cf. "Le Fino"). Jaune pâle avec parfois
de légers reflets olivâtres, sec et légèrement amer, c'est un vin
d'apéritif et qui accompagne très bien les fruits de mer, plus facile à
boire que le Xérès. Les Finos de Montilla sont peut-être un
peu plus légers et élégants que ceux de Moriles.
C.B., d'Alvear, élevé deux ans et demi, a beaucoup de succès sur le
marché espagnol. Mais la plupart des meilleurs Finos passent une
période prolongée en contact avec le bois, ce qui développe leur saveur
et leur confère des arômes persistants.
Comme le Fino, l'Amontillado est issu de la première presse et subit la flor (cf. "Le Fino"). A la différence du Fino, mais comme l'Oloroso, il fait l'objet d'une fortification (légère) et d'un vieillissement prolongé. Il présente des tons ambrés et une saveur de noisette.
L'Oloroso provient de la deuxième presse, ne subit pas la flor, et est fortifié. De couleur acajou foncé, sec ou demi-doux, un Oloroso atteint 18 à 20%vol.
Le Palo Cortado se situe entre l'Amontillado et l'Oloroso. Ce vin peu courant, qui ne bénéficie pas de la flor, peut être soit sec, soit doux. Il doit avoir l'arôme de l'amontillado, la couleur et le palais de l'Oloroso.
Montilla-Moriles fait aussi
Parmi près de 90 Bodegas, voici quelques bonnes adresses :
Quoique ne produisant que 2% à peine du vin espagnol, Jerez est réputé
dans le monde entier.
Jean Cocteau en a dit "Ici, j'ai bu le vin des rois, le sang de la terre".
Somerset Maugham voyait en son vin "l'apéritif le plus civilisé
du monde".
Et le Docteur Fleming, inventeur de la pénicilline, ne négligeait
pas le Jerez : "Si la pénicilline guérit les malades, le
Jerez ressuscite les morts", disait-il.
Mais les plus jolis mots sont dûs au poète José María
Pemán :
Beber es todo medida :
Alegrar el corazón,
Y sin perder la razón,
Darle razón a la vida.
A la différence de Montilla-Moriles, le principal cépage est
le palomino (90% de l'encépagement). Viennent ensuite le P.X. (8%) et
le muscat.
Il convient de distinguer quatre types de Jerez :
En principe, le système de solera n'est nécessaire que pour le Fino et la Manzanilla. En pratique, il est employé pour tous les types de vins.
Seule une faible partie de ces vins est commercialisée sous leur forme pure. La majorité des produits commercialisés sont des mélanges, en général d'un vin sec et d'un ou deux vins doux.
La plupart des Xérès sont servis chambrés, mais on rafraîchit l'Amontillado, et il est permis de frapper le Fino et la Manzanilla.
Titrant environ 16%vol, c'est la qualité usuelle du Jerez, 15% de la production totale de Jerez, que Somerset Maugham qualifiait "l'apéritif le plus civilisé du monde".
D'or pâle, léger et délicat, frais et sec, le fino
a un goût d'amande et une petite saveur salée.
Les espagnols le préfèrent aux Xérès ambrés et sucrés
exportés vers l'Europe et l'Amérique septentrionales : le fino
représente 70% du Xérès consommé en Espagne.
Il est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté
au climat et aux albarizas. Peu sensible aux maladies cryptogamiques,
il est cependant doté d'une peau fragile qui l'expose à la
pourriture. Il fleurit vers la troisième semaine de mai et atteint sa
maturité au cours de la première quinzaine de septembre. Mûr, son
raisin est très riche en sucre et très peu acide.
Les albarizas (terres blanches)
sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez,
des sols crayeux qui absorbent et retiennent l'eau de pluie.
La "crianza de flor", fermentation biologique spontanée propre
aux vins de Jerez (en dehors de l'Andalousie, seul le Vin Jaune du Jura
connait une fermentation sous voile de fleur),
est provoquée par des levures naturelles.
Le vieillissement s'effectue à l'abri de la flor (fleur de levure)
qui apparait naturellement à la surface du vin pendant son élevage en
fûts. Les levures respirent en surface, brûlent l'alcool du vin (ce qui
diminue la teneur en alcool), et métabolisent de nombreux
composants : par exemple, la glycérine disparaît presque
complètement, ce qui explique que le vin puisse être aussi sec et
dépourvu d'acidité.
Dans le cas des finos, la crianza de flor est prolongée
volontairement. C'est le seul cas connu de vin blanc vieilli en fûts
durant 5 à 7 ans et qui, loin de s'oxyder ou se madériser, reste frais
et net au nez et au palais. Selon la norme édictée par le Conseil
Régulateur de Jerez, le vieillissement doit durer au moins 3 ans,
mais la plupart des producteurs prolongent la maturation en solera bien
au-delà du délai légal.
Avant la mise en bouteilles, le fino est légèrement fortifié
jusqu'au minimum légal de 15,5%vol, car la flor fait baisser sa teneur
en alcool. La plupart des finos titrent entre 15,5 et 16,5%vol.
Les finos se déclinent selon 3 catégories :
Excellents en apéritif, à boire très frais, Finos classiques et
Finos del Puerto sont de bons compagnons pour les huîtres,
coquillages, crustacés, poissons, et volailles.
Mais le Fino vieillit mal en bouteille et commence à décliner
après 8 à 10 mois. En outre, il est sensible à l'oxydation, et
une bouteille débouchée ne se conserve pas longtemps.
NB : une Manzanilla est un Xérès, en général fino, qui a vieilli dans les bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Ce vignoble sur l'Atlantique bénéficie à la fois d'ensoleillement et d'humidité, mais est exposé à l'est : le Levante peut l'assécher et l'assainir en quelques heures.
Pouvant titrer 18 et jusqu'à 20%vol, il est plus fort et plus ambré
que le Fino.
C'est un vin fait et vieilli comme les vins ordinaires sans
bénéficier de la protection du voile de flor.
En général sec au naturel, il est
plus ou moins sucré par addition de vin doux dont le meilleur est
issu de Pedro Jiménez. Ne pas confondre avec le "Cream", quoique
l'amalgame soit tentant (d'ailleurs, le nom espagnol du Cream est
"Oloroso dulce").
L'Oloroso est donc un vin demi-sec ou doux, présentant de multiples arômes (oloroso signifie odorant), avec une exceptionnelle longueur en bouche. Un vin de dessert, ou un dessert en soi.
Parmi les olorosos, on distingue :
C'est un intermédiaire entre le Fino et l'Oloroso, indépendamment de toute considération de qualité. En effet, s'il commence son élevage sous la protection de la flor, il perd ensuite cette protection et subit un début d'oxydation. Il est alors fortifié à l'alcool et soumis, tout comme l'Oloroso, à un vieillissement naturel. Il séjourne plus longtemps que le Fino en solera, parfois jusqu'à 20 ans, afin d'acquérir davantage de vigueur. Sec mais non dénué de gras -qu'il doit au fait que l'élevage sous flor est interrompu- il présente alors un arôme d'amande dans une robe d'acajou, voire des notes de rancio, et titre entre 16 et 18%vol.
Le Cream est un coupage de vieux (5 à 40 ans) Xérès secs,
qui peuvent être des olorosos ou des amontillados, avec du vin doux
issu de raisins passerillés de P.X..
Les résultats obtenus sont très divers, selon les proportions
entrant dans le coupage. Le vin est d'autant plus sec que la proportion
d'oloroso est plus grande. Si on remplace l'oloroso par de l'amontillado
fino, on obtient un vin à la robe plus pâle. Si on augmente la
proportion de P.X., le Cream est plus dense. Parfois on fait entrer
un peu de muscat.
En pratique, on distingue 2 catégories :
González-Byass offre la gamme la plus vaste :
Les autres bonnes sources (producteurs ou négociants) de Xérès sont trop nombreuses pour pouvoir être toutes citées ici. Retenons du moins :
Pierre Lotigie-Laurent