Il s'étend sur 1,1 million d'hectares, y compris raisin de table, jus de raisin, et vins spéciaux. Mais pour la production, il n'arrive qu'en troisième position, derrière l'Italie et la France. La raison en est la rudesse du pays et de son climat, qui limite ici le rendement moyen à 31 hl/ha, alors qu'en France il frôle les 60 hl/ha. Cependant, cette situation va sans doute changer, car le Ministère de l'Agriculture a autorisé, à partir du millésime 1995, l'irrigation et l'addition de jus de raisin concentré.
En dehors de quelques grandes familles (Torres) ou groupes (Codorníu), le vignoble est partagé entre de très nombreux petits viticulteurs. La vinification est, pour l'essentiel, le fait de bodegas et de coopératives qui achètent le raisin, à l'image de ce que nous connaissons en Champagne. Les coopératives sont largement majoritaires, et quelques très grandes sociétés de négoce mènent le combat commercial sur le marché mondial. Chaque appellation est dotée d'un Conseil Régulateur jouant un rôle comparable à celui de nos syndicats viti-vinicoles.
A côté d'une énorme quantité de vins de table, l'amateur peut trouver en Espagne une vaste gamme de vins intéressants, depuis des blancs secs à boire jeunes, aux rouges de longue garde de la Rioja, en passant par les rosés de Navarre, les cavas de Catalogne, les rouges légers de Valdepeñas, les Xérès finos ou olorosos, et des vins nouveaux issus de cépages français. Les années 90 ont vu l'apparition de nombreux vignerons au sens que nous prêtons habituellement à ce mot, c'est-à-dire d'exploitants faisant leur propre vin à partir de leurs vignes. Clairement, on leur doit beaucoup des meilleurs vins actuels.
Les vins les plus réputés se vendent à des prix généralement justifiés, mais il est encore possible de trouver des vins excellents, étonnants, à des prix très modérés, ainsi que de bons petits vins parfaitement vinifiés, à des prix imbattables pour la qualité. Encore faut-il savoir où les dénicher. Ce chapitre vous donne des informations qui ont été soigneusement vérifiées, mais l'Espagne vinicole évolue à une vitesse soutenue, et l'amateur fera donc bien, plus que partout ailleurs, de se garder de tout préjugé.
"Denominacíon de Origen" (abbréviation : DO)
correspond à AOC.
L'Espagne a une quarantaine de D.O., dont la liste est donnée
à la page suivante.
La contre-étiquette, sceau d'authenticité délivré par le Conseil Régulateur de l'appellation, précise :
Une classification similaire s'applique aux rosés et aux blancs. Pour être "de crianza", ils doivent avoir 6 mois de fût; "Reserva" promet 24 mois de vieillissement, dont 6 au moins en barrique. Et "Gran Reserva" implique 2 ans en fûts, puis 2 autres en bouteille.
Vocabulaire :
Douze régions viti-vinicoles ont été définies en 1972, selon des critères exclusivement techniques. Ce sont :
Les régions ou appellations produisant les meilleurs vins, et que nous allons donc visiter en détail, sont sans conteste la Rioja, Priorato et Penedés (en Catalogne), Ribera del Duero, Valdepeñas pour son rapport qualité/prix, la Galice pour certains vins blancs et, dans un registre différent, Jerez.
Mais il n'est guère de province qui ne fournisse du vin, et 53 aires bénéficiant d'une Denominacíon de Origen ont été délimitées sous le contrôle de l'INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen).
Parmi les 1.250 cépages recensés en Espagne, 200 sont cultivés pour la vinification, dont 50 environ présentent un intérêt.
L'image attachée à l'Espagne est celle d'une grande productrice de vins rouges. Cependant, c'est un cépage blanc, l'airén, qui est - de loin - le plus implanté : 450.000 hectares. Il est suivi par le viura (encore appelé macabeo ou maccabeo), à la base des Cavas.
En rouge, l'essentiel de la production est due à quatre cépages : le grenache (170.000 hectares), le monastrell (c'est du mourvèdre), le bobal (100.000 hectares), et le carignan. Le carignan a peu de goût mais une forte productivité. Le grenache est sensible aux gelées et s'oxyde en vieillissant.
Pour ce qui est de la qualité, il en va tout autrement : même si de bons vins, voire d'excellents rosés, font largement appel au grenache, les meilleurs rouges et rosés sont des vins d'assemblage dans lesquels le tempranillo exerce une influence déterminante. Cet excellent cépage, typiquement espagnol, avait presque disparu à la suite de la crise phylloxérique. Il aura fallu longtemps à l'Espagne pour se décider à ré-acclimater ce vieux cépage, mais les oenologues ayant démontré les nombreuses et fortes qualités du tempranillo, il est désormais utilisé un peu partout (33.000 hectares).
Récemment, quelques innovateurs ont commencé avec succès à implanter le riesling et les grands cépages français : cabernet sauvignon, cabernet franc, pinot, chardonnay. Certains vins nouveaux sont des mélanges de cépages espagnols et français, quelques uns sont même issus exclusivement de cépages français.
Mais, alors que Penedés et Navarre adoptent largement les cépages français, d'autres régions, telles que Rioja, Jerez, et Galice, restent plus fidèles aux traditions.
Le tableau ci-après dresse, par vignoble, la liste des principaux cépages utilisés, d'une part pour les vins blancs, d'autre part pour les rouges.
Le tempranillo, incontestablement le fleuron des cépages de la péninsule ibérique, est à la base de nombreux vins et porte des noms différents selon les régions :
Jeunes, les vins de tempranillo ont une saveur fruitée, agrémentée d'une pointe fleurie ou d'un petit goût de réglisse.
En raison de la faible acidité de la peau, la fermentation produit une grande quantité de glycérine, donnant au vin un arrière-goût velouté. Mais durant la fermentation se forme également de l'acide lactique qui donne au vin une agréable acidité. Ces caractéristiques expliquent que le vin de tempranillo peut vieillir longuement et sans surprise. En revanche, la fermentation doit être surveillée pour éviter l'infection par bactéries.
Les vins destinés au crianza, reserva, ou gran reserva, doivent être mis en fûts dès la première année. Le chêne permet une micro-diffusion d'air grâce à laquelle le vin garde sa couleur durant de nombreuses années, ce qui n'est pas le cas lorsqu'il est mis en cuves de béton ou d'inox.
Les deux méthodes de vinification en rouge donnent des résultats différents :
| Vignoble | Principaux cépages |
|---|---|
| Andalousie | En rouge : grenache
En blanc : Pedro Ximénez, palomino, et une demi-douzaine de cépages secondaires, dont l'airén. |
| Aragón | En rouge : grenache, tempranillo, moristell
En blanc : macabeo, grenache blanc |
| Baléares | En rouge : manto negro, callet, tempranillo |
| Canaries | En rouge : listán noir, negramoll En blanc : moll, parellada, macabeo |
| Castille - La Manche | En rouge : grenache, monastrell (mourvèdre),
carignan, cencibel (tempranillo), En blanc : airén, albillo, malvar |
| Castille - León | En rouge : grenache, tempranillo, mencía
En blanc : verdejo, albillo, palomino, sauvignon |
| Catalogne | En rouge : grenache, carignan, cabernet,
ull de llebre (tempranillo), monastrell, trepat, pinot noir
En blanc : parellada, xarel-lo, macabeo (viura), chardonnay, grenache blanc |
| Galice | En rouge : alicante (grenache), mencía,
merenzao, brancellao, caíño rouge, espadillo, grau, maría
ardoña En blanc : albariño, verdello (godello), palomino, caíño blanc, lado, loureira, macabeo (viura), torrontés, treixadura, valenciana, albillo, doña blanca |
| Levant | En rouge : grenache, monastrell, bobal, forcayat, alicante (garnacha
tintorera)
En blanc : merseguera, verdil, malvasía, PX, muscat, tortosi |
| Navarre | En rouge : grenache, tempranillo, cabernet sauvignon,
mazuelo (carignan), graciano, merlot
En blanc : viura, malvoisie, chardonnay, grenache blanc, muscat à petits grains |
| Rioja | En rouge : tempranillo, grenache, mazuelo (carignan). Le graciano a
presque disparu.
En blanc : viura, et un peu de malvasía. |
L'Espagne produit une grande diversité de rosés.
Les vins de table sont élaborés au sud de Madrid. Légers et frais dans la Manche, ils prennent corps et puissance à mesure que l'on s'approche de Valence.
Les vins les plus fins viennent de régions situées au nord de Madrid. Riches et puissants dans la vallée du Douro, ils se font plus légers au fur et à mesure que l'on se rapproche de Barcelone.
Au centre nord, Castille-Léon, Aragón, et Navarre, conservent l'une des plus anciennes traditions viticoles d'Espagne. On y élabore certains des meilleurs rosados.
Pour les rosés, le grenache prédomine en Navarre, Campo de Borja, Cariñena, Rioja Baja, et Méntrida. L'Ampurdán mélange grenache et mazuelo. Ribera del Duero emploie la tinta del país. Le Levant privilégie le monastrell. Valence et Utiel-Requena préfèrent le bobal.
Indépendamment de leur origine, les effervescents sont régis par le Consejo Regulador de los Vinos Espumosos.
Navarre et Rioja en fournissent un peu, ainsi que l'Aragón (Cariñena, Campo de Borja), Castille-León, Estrémadure, et Valence. Mais les plus réputés sont dûs à la Catalogne, principale région productrice (Ampurdán, Tarragona, Penedés, et Alella).
Les Cavas sont des effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle, incluant une seconde fermentation en bouteille. Ils sont l'objet d'un élevage durant au moins 9 mois en bouteille, cette durée étant souvent portée à 18 mois, parfois trois, voire cinq.
Les espumosos seront mentionnés au sein de leur région productrice, mais c'est dans les pages consacrées à la Catalogne que le lecteur trouvera les informations les plus détaillées.
Pierre Lotigie-Laurent