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| L'élevage est l'ensemble des opérations postérieures à la vinification : soutirage, clarification (par filtration ou collage), maturation, passage éventuel en récipient de bois, mise en bouteille... |
Le soutirageLe soutirage répond à la fois au besoin de clarification et à celui d'élimination du gaz carbonique. Il élimine les lies, prévenant ainsi le développement de maladies et de mauvaises odeurs. En même temps, il élimine une partie du gaz carbonique dissous, qui n'est agréable que dans les perlants. Cela aère le vin et déclenche son évolution.Lorsque le vin est fermenté en cuve, on procède en général à 3 soutirages, dont le premier à l'air libre. Lorsqu'il est fait en fûts, les soutirages sont en général au nombre de quatre durant la première année, deux ou trois l'année suivante. Certains vins ne sont pas soutirés. En France, c'est le cas du Muscadet sur lies. La clarificationCollageLe collage répond au besoin de clarification et de stabilisation à la fin de l'élevage.Il s'agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques. Autrefois, le collage était réalisé à l'aide
de blanc d'oeuf battu en neige (les pâtissiers récupéraient
les jaunes...). Le blanc d'oeuf se dépose en entraînant certaines
particules en suspension. Chargé positivement, il élimine
des matières chargées négativement, tels les tanins
indésirables et les anthocyanes. De nos jours, certains châteaux
de Bordeaux utilisent de la poudre d'oeuf. Le collage doit être suivi de soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été précipitées, mais aussi de celles utilisées pour le collage, et d'une partie du gaz carbonique encore présent. Centrifugation, filtrationLa centrifugation est une méthode de clarification dure, que l'on n'applique pas à des vins de qualité.La filtration, souvent pratiquée -même sur des vins de qualité- est moins dure pour le vin, mais ses adversaires lui reprochent d'éliminer indistinctement des matières indésirables (telles que les levures) et d'autres qu'il serait souhaitable de conserver. MaturationQuelques vins évoluent par oxydation : le Porto, le Vin Jaune, les Vins Doux Naturels rouges (Banyuls, Maury, etc.) s'affinent par oxydation; en fûts, en soleras ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.Mais dans le cas général, le vin évolue par réduction, en bouteille. Au fil du temps, la robe vire du violet au pourpre, puis à un rouge brique tirant sur le brun. Les arômes se modifient aussi : les odeurs fruitées sont remplacées par des odeurs animales, végétales, d'épices, de terre, etc. Nous approfondirons ce sujet dans le chapitre "Le vin et vous". |
Le boisLe tonneau, invention gauloise, servit longtemps uniquement de récipient pour le transport de la bière puis du vin. On ne s'avisa que relativement récemment -au début du 17e siècle- que le vin pouvait bénéficier d'un contact avec le bois.Diverses sortes de bois furent essayés : acacia, châtaignier,
eucalyptus, hêtre, peuplier, pin, entre autres, dont aucun ne donna
vraiment satisfaction. Le châtaignier, par exemple, convient uniquement
pour des stockages courts. Ceci dit, il faut distinguer deux espèces principales de chêne :
Le chêne rouvre, tel que celui de la forêt du Tronçais, se plaît en futaie. Son bois est plus tendre que celui du pédonculé, et son grain plus fin; il ne libère que lentement des tanins fins et souples. Il faut au moins deux siècles pour faire un chêne utilisable en tonnellerie. Trois origines en France :
En Amérique, on scie le chêne, ce que les Européens critiquent, arguant que le sciage rompt les cellules du bois, qui donne alors au vin un caractère plus agressif. Puis, les Américains font sécher le chêne en étuve, méthode que les Européens estiment dure pour le bois, mais qui se répand inexorablement car elle permet de ramener la durée totale du séchage à environ un mois. Quoi qu'il en soit, c'est à partir des merrains que le tonnelier fabrique les douelles, qu'il va cintrer et assembler pour obtenir le fût. Le cintrage lui-même s'obtient par un chauffage à feu vif qui brûle plus ou moins l'intérieur des douelles. Le vigneron choisira le fût en fonction de la qualité du millésime : plus le millésime est faible, plus la chauffe doit être légère, car le boisé ne doit pas dominer le vin. L'air s'infiltre dans le bois poreux, oxyde le vin en douceur et stabilise
sa couleur. Le bois apporte ses tanins, et des matières aromatiques
dûes au brûlage (vanilline, scopolétine, syringaldéhyde)
donnent au vin des arômes et un goût de boisé plus
ou moins prononcé, mais qui doit s'accorder à la nature
du vin; il évoquera alors la vanille ou la réglisse, le
cuir ou le pain grillé, le clou de girofle ou le café. OuillageUne fois par semaine si le vin est en fûts, surtout s'il s'agit de pinot, très sensible à l'oxydation. Par contre, les Bordeaux rouges, tanniques, nécessitent une légère oxydation pour s'assouplir : l'ouillage peut être moins fréquent.Mise en bouteillesLes blancs à boire jeunes sont mis en bouteilles à 3 mois, les blancs de garde entre 6 et 8 mois.L'acidité décroît avec l'âge, les vins deviennent plus souples, plus moelleux. La qualité du bouchon joue alors un rôle capital pour la bonne conservation du vin. |
Le bouchonSelon une légende tenace, l'emploi du liège pour les bouchons serait dû à Dom Pérignon. Baliverne ! On a retrouvé un bouchon de liège datant du 5e siècle avant notre ère, et il paraît avéré que le liège a été employé jusqu'à la chute de l'empire Romain pour boucher amphores et cades de vin. Est-ce la décadence romaine qui précipita le liège dans l'oubli ? Le développement de l'usage du tonneau, invention gauloise que les Romains employaient déjà couramment au temps d'Ausone, paraît une raison autrement plus plausible. Il faudra attendre l'essor de la mise en bouteille -particulièrement celle des vins qui y subissent une seconde fermentation- pour qu'un bouchage hermétique soit nécessaire, imposant à nouveau le liège. C'est là qu'intervient notre célèbre moine cellérier...Le bouchon, c'est le maillon final de la longue chaîne de travaux et de soins qui, du pied de vigne au raisin, du raisin au moût, du moût au jus fermenté, et du jus fermenté au vin en tonneau puis en bouteille, aboutit dans nos verres pour notre plus grand plaisir. Que ce maillon soit défectueux, et tous les efforts du viticulteur, du vigneron, de l'oenologue, du maître de chai, et du caviste, seront peine perdue ! Or, qui dit bouchon dit liège : jusqu'à présent on n'a rien trouvé qui vaille cette matière vivante et dégradable. Et le chêne-liège ne pousse pas partout : il se plaît dans la partie occidentale du bassin méditerranéen. Avant l'indépendance de l'Algérie, la Kabylie nous fournissait la matière. Depuis lors, nous avons quelque temps eu recours aux chênes-lièges des Balkans, mais leur liège putrescible donnait des bouchons de mauvaise qualité. De nos jours, le Portugal fournit 60% de la production, le reste venant de trois régions espagnoles, plus l'Algérie, le Maroc, l'Italie, et la France. Toutes ces sources ne sont pas de qualité égale : les meilleures en termes de finesse (la région de Gérone, et le Var) sont aussi les plus modestes productrices, car la croissance du chêne-liège y est plus lente. Ah ! le poids du temps... Le chêne-liège a une durée de vie d'environ un siècle et demi, mais on ne l'exploite qu'à partir de 15 à 18 ans, parfois pas avant la trentaine, et le bouchon de bonne qualité vient de sujets ayant dépassé la cinquantaine. La cause la plus fréquente du goût de bouchon est l'exploitation d'arbres trop jeunes... L'écorce s'épaissit d'un millimètre à un
millimètre et demi par an, selon les sols et les conditions climatiques.
Le chêne-liège a un point commun avec la vigne (et avec l'artiste)
: il lui faut souffrir pour donner les meilleurs résultats.
Pas trop quand même, aussi l'homme prend-il sa défense contre
les prédateurs, au premier rang desquels file le bombyx et trottine
la fourmi. Le dernier cri de la technologie, c'est le démascleur : un homme armé d'une simple hachette. Juché sur l'arbre, il doit découper le liège sans jamais toucher le bois : un coup trop appuyé, et l'écorce ne se reformerait plus autour de la blessure. Par nécessité économique, le démascleur est un virtuose de la hachette. Démasclé, le liège a la forme de plaques semi-cylindriques, les canons, qu'on laisse sécher sous les intempéries au minimum un hiver complet, souvent un an. La longue odyssée du bouchon ne fait que commencer. Pour pouvoir les travailler commodément, il faut donner aux plaques une forme plate et régulière : pour cela, on les aplatit au cours d'un séjour de 30 à 60 minutes dans de l'eau bouillante. Après ce traitement féroce, le liège a besoin de repos; on le laisse mûrir en cave pendant 3 à 4 semaines au cours desquelles il acquiert son élasticité. Chaque plaque passe alors un "Conseil de révision" draconien : le moindre défaut doit être identifié. Ce peut être :
Les plaques sont alors coupées en bandes, à la longueur du bouchon désiré : de 38 à 53 millimètres (44 est le standard courant). A l'aide d'une tubeuse, l'ouvrier découpe des cylindres : les bouchons à l'état brut. Tout l'art de l'ouvrier consiste à découper les cylindres aussi près que possible les-uns des autres, et aussi près que possible de la croûte, le tout sans se couper un doigt... Un autre ouvrier spécialisé s'empare du bouchon brut et lui fait subir rognage et ponçage jusqu'à ce qu'il soit parfaitement calibré. Le bouchon est alors lavé, désinfecté, aseptisé, dans des bains successifs de chlorure de chaux, d'acide oxalique, voire de chlore. Indispensable, la désinfection n'est toutefois pas sans inconvénient : par exemple, on s'est aperçu que la dégradation du chlore génère du trichloroanisole, un des responsables du goût de bouchon. Les bouchonniers expérimentent divers autres procédés, à la recherche d'une improbable panacée... Après cette opération : nouvel examen, nouvelle sélection. Les bouchons admis sont alors éventuellement marqués (logo, armes, millésime) conformément aux ordres de l'acheteur, puis dépoussiérés, traités à la paraffine ou aux silicones afin de faciliter l'introduction en bouteille et son extraction ultérieure, ainsi que pour imperméabiliser la surface afin d'en améliorer l'étanchéité. Enfin, ils sont conditionnés pour l'expédition. Le vigneron a donc le choix
En dépit de tous les soins apportés à sa fabrication,
et nonobstant sa longueur et sa qualité, le bouchon reste du liège,
matière organique hétérogène donc imprévisible.
Le fait est que l'on ne sait pas mesurer précisément la
qualité du bouchon. Certes, on sait mesurer un certain nombre
de caractéristiques du bouchon : humidité, dimensions,
étanchéité, résistance à l'extraction,
taux de poussière... Mais qu'est-ce qui est vraiment important
dans un bouchon, et comment le contrôler Le bouchon n'est pas seul coupable de tous les mauvais goûts rencontrés
dans le vin : levure, fûtaille mal entretenue, etc., les raisons
possibles sont nombreuses. Or, selon diverses estimations, 1 à
5% des bouteilles présenteraient un contenu défectueux,
et les consommateurs ont tendance à incriminer le bouchon :
que le vin soit madérisé ou piqué, qu'il sente le
carton mouillé ou l'eau de vaisselle, qu'il présente une
saveur pharmaceutique ou qu'il soit vraiment bouchonné, nul besoin
de chercher le responsable puisque l'on tient un coupable ! Les Etablissements Sabaté, à Céret, ont lancé
en 1995 le bouchon Altec, composé de subérine associée
à des cellules de synthèse, le tout réuni par un
liant de polyuréthane : Après moulage à haute température, qui permet une meilleure homogénéité des masses tout en éradiquant les bactéries, le bouchon sera tourné, calibré, lavé, séché, marqué au fer, puis siliconé en surface, et enfin conditionné sous vide ou en atmosphère aseptique. D'après la maison Sabaté, le procédé confère au bouchon densité et élasticité avec une excellente homogénéité; qualités auxquelles le bouchon doit des propriétés enviables : étanchéité, résistance à la pression et aux variations de température. La lignine ayant été supprimée à 98%, et le bouchon ne contenant pas de trichloranisol, les causes majeures du goût de bouchon sont éliminées. Le faible taux d'humidité résiduelle dans le bouchon livré réduit le risque de développement de germes infectieux. Enfin et surtout, tous les bouchons Altec se valent. : alors qu'un traître pourra toujours s'immiscer dans un lot d'excellents bouchons traditionnels, le procédé Altec permet l'obtention d'une qualité constante. Altec a rencontré un succès immédiat et son développement est fulgurant : lancée en 1995, la production s'est élevée à à 333 millions d'unités en 1998, et avoisinera les 500 millions en 1999. Déjà, des concurrents apparaissent. Cinq "wineries" parmi les plus fameuses de Californie ont créé Neocork Technologies, société chargée de développer, fabriquer, et commercialiser un bouchon "révolutionnaire". A la demande des fondateurs, un tel bouchon doit "préserver les rites traditionnels du vin, tout en garantissant que chaque bouteille ouverte donnera au consommateur une expérience positive". Sous ce verbiage, entendez que le bouchon doit être compatible avec les tire-bouchons existants, et exempt des défauts du bouchon traditionnel. Selon son fabricant, le bouchon Neocork est composé de polymères recyclables à 100%, teintés aux couleurs du liège. Comme le liège, il se laisse colorer par le vin rouge. Mieux que le liège, il est insipide, incolore, et parfaitement étanche. Effectivement compatible avec les tire-bouchons existants, il se laisse extirper sinon de bonne grâce, du moins sans abandonner de débris en bouteille. Et comme il ne faut négliger aucun aspect avantageux, la société vante à ses clients l'aptitude du bouchon à être imprimé sur toute sa surface, en couleur et avec une qualité d'impression exceptionnelle : "Vous serez fiers de votre nom sur Neocork" ! Les vignerons Californiens ont commencé à le mettre à l'épreuve. A suivre... Composite tel Altec ou synthétique à la Neocork, comment le bouchon nouveau va-t-il résister aux outrages du temps ? Convient-il à tous les vins ? A son contact, le vin de garde va-t-il pouvoir évoluer normalement ? Telles sont quelques-unes des questions auxquelles seul le temps pourra répondre. |
Et maintenant, à vous de jouerLe viticulteur, le vigneron, l'oenologue, ont tous fait de leur mieux pour vous offrir un excellent vin.Il vous reste :
Pour en savoir plusDeux adresses, où vous trouverez toutes les autres : - TBM"s
Wine Links, compilation extraordinaire réalisée
par Th. & B. Marti, |
