La planète-vin / Le prodige du vin

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Chimie du vin

Comme nous l'avons déjà noté, le raisin est un produit naturel, mais le vin ne l'est pas. Sans l'intervention de l'homme, du vinaigre serait l'inéluctable destin du raisin, au terme d'une chaîne de transformations chimiques complexes. L'intervention humaine -lors de la vinification- consiste à contrôler ces transformations, ce qui exige des manipulations physiques et chimiques tout à fait artificielles. Nous avons rassemblé dans ce paragraphe les principales transformations et manipulations chimiques susceptibles d'intervenir au cours de la vinification.

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est elle-même une chaîne très complexe de transformations, que l'on modélise -en simplifiant beaucoup- par la réaction
C₆H₁₂O₆ --levures--> 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂
qui signifie que les levures transforment le glucose du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. En outre, on sait que cette réaction ne peut avoir lieu que dans un certain intervalle de température, et qu'elle se déroule idéalement entre 22 et 28°C pour un vin rouge.

Les levures peuvent être celles -naturelles- autochtones dans la peau du raisin. Dans la pratique, ce sont plus souvent des levures sélectionnées en laboratoire, pour leur efficacité.

Fermentation malolactique

La réalité est évidemment beaucoup plus complexe que le modèle représenté par l'équation ci-dessus. Un grand nombre de produits sont synthétisés au cours de la fermentation, en particulier de l'acide malique dont la présence est souvent (mais pas toujours) ressentie comme un défaut. Pour éliminer l'acide malique, on procède à la fermentation malolactique, laquelle transforme l'acide malique en acide lactique :
1 malique -> 2 lactique + 1 CO₂
On fait subir quasi systématiquement la fermentation malolactique aux vins rouges. Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, selon que l'on veut un vin sec et frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.

Enrichissement

La chaptalisation

La chaptalisation consiste en l'addition de sucre au moût avant ou pendant la fermentation.

En règle générale, elle est autorisée mais réglementée. Elle est d'autant plus tolérée que l'ensoleillement dont jouit le vignoble est plus réduit. La plupart des vignobles bénéficiant d'un ensoleillement suffisant l'interdisent. Sinon, à l'extrême, on pourrait voir des "vins" faits à partir d'eau, de vieux moûts, et de sucre...

Si le sucre est insuffisant, on peut ajouter du saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁) avec un maximum de 3 kg par hectolitre. Or, avec 1,7 kg pour du vin blanc (1,8 pour du rouge) on arrive à augmenter le titre de 1%vol.

Depuis 1972 :

l'INAO définit chaque année le taux de sucre admis par région,
la chaptalisation est autorisée dans la limite spécifiée par l'INAO, mais elle doit être déclarée à la Recette des Impôts, qui prélève une forte taxe (de l'ordre de 30%). Mais le saccharose se décompose en 48 heures, d'où la difficulté du contrôle.

Le tableau suivant donne, pour chaque zone, le titre initial minimum que le vin doit avoir pour que la chaptalisation soit autorisée, l'enrichissement maximal normalement permis par chaptalisation, et l'enrichissement maximal admis exceptionnellement.

**Table 1. Chaptalisation autorisée, par zone**
En Europe, les zones de chaptalisation sont définies comme suit (recensement partiel) :	Zone	Titre mini	Chaptal. max.	Chaptal. except.
Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni.	A	6%vol	3,5%vol	4,5%vol
Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire; en Allemagne, la région de Baden	B	7,5%vol	2,5%vol	3,5%vol
Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône, Massif Central, Sud-Ouest, Cognac, Alpes et Alpes-Maritimes; en Espagne : les Asturies, la Cantabrie, la Corogne, Vizcaya.	C1a	8,5%vol	2%vol
En Italie, le Val d'Aoste, Sondrio, Balzano, Trente, Belluno.	C1b	9%vol	2%vol
C2 : Provence, arrière-pays de la Côte d'Azur, Languedoc, Roussillon, Ardèche; en Italie : provinces du centre et du sud; en Espagne : Rioja, Navarre, Tarragone, etc.	C2	9,5%vol	2%vol
- C3a : la quasi-totalité de la Grèce. - C3b : la Corse, les cantons d'Olette et d'Arles-sur-Tech en Pyrénées-Orientales; en Italie : le sud, la Sicile, la Sardaigne; en Grèce, le peu qui n'est pas en zone C3a; en Espagne : les régions non classées en C1 et C2.	C3	10%vol	0%vol

Le contrôle de la chaptalisation est possible, avec une précision de 0,25%vol, par le procédé Martin (Résonance Magnéto-Nucléaire du deutérium). En outre, la RMN permet de reconnaître le cépage, le millésime, et même le terroir d'un vin. Mais l'appareil coûte cher et les analyses sont onéreuses.

Autres procédés d'enrichissement

La saccharose étant un produit de la betterave, le vin chaptalisé ne répond pas à la définition du vin d'après l'Union Européenne. Celle-ci préfèrerait donc les MCR (moûts concentrés rectifiés) dont l'avantage est qu'ils sont élaborés à partir de vins médiocres, produits massivement dans les vignobles du sud européen, ce qui permettrait de résorber certains excédents communautaires.

Une autre solution pourrait être l'osmose inverse, encore illégale en France mais employée à titre expérimental pour certains grands vins. Ce procédé consiste à extraire une partie de l'eau contenue dans le moût, dont le taux en sucre augmente donc, ce qui réduit le besoin de chaptaliser.

Le mouillage

Très rare sur les vins français, il est pratiqué sur certains vins de pays au climat chaud. Il s'agit uniquement d'augmenter le volume produit. Dans les cas extrêmes, l'augmentation peut atteindre 50%.

L'acidification

Certains vins souffrent d'un déficit en acide. Ils sont trop mous, insuffisamment charpentés. Il est possible de leur donner un coup de fouet par addition d'acide tartrique. L'excès d'acidité, au contraire, peut être traité par du tartrate de sodium.

En 1991, un scandale faillit éclater à Vosne-Romanée. Certains vignerons employaient de l'acide tartrique de synthèse importé de Chine Populaire, sans s'être inquiétés de savoir s'il était de qualité alimentaire. Il aurait pu, en effet, contenir des sels de plomb. Heureusement, l'analyse confirma -a posteriori- qu'il était bien de qualité alimentaire.

En France, l'acidification est autorisée dans certaines proportions (2,5 grammes par litre), mais cela exclue alors toute chaptalisation : on ne peut à la fois chaptaliser et acidifier un même millésime. En 1998, un scandale éclate en Bourgogne, éclaboussant toute la profession : le millésime 1997 avait été chaptalisé et acidifié par de nombreux viticulteurs, y compris certains responsables du Syndicat des Viticulteurs. Pour leur défense, une raison dérisoire : ils ne pratiquent pas les deux opérations "à la fois", mais successivement !

Autres opérations chimiques

L'albumine donne un peu de gras aux vins trops secs.
Le soufre était autrefois largement employé dans la lutte anti-bactérienne. Il l'est encore aujourd'hui, sous la forme d'anhydride sulfureux.
Les sulfates : dans certains pays à climat chaud, ils sont introduits sous forme de plâtre (CaSO₄, 2 H₂O) dans le but de régulariser la fermentation. Au delà de certaines doses, le vin change de qualité et sa consommation peut être dangereuse.
Produits anti-oxydants : ici encore, on emploie de l'anhydride sulfureux.

Tous ces produits sont en vente légale, et certains doivent être accompagnés d'une déclaration auprès des Services de la concurence et de la consommation, car leur emploi est soumis à des règles restrictives.

Au contraire, d'autres produits, tels les colorants, sont interdits. La logique en la matière consiste à interdire les produits dangereux pour les consommateurs.
Par exemple, le glycérol peut donner à un vin décharné le gras dont il est dépourvu, avec un goût moelleux; il est donc tentant dans les pays froids (exemple : le scandale du glycol en Autriche).

Sans danger, mais trompeur pour le consommateur, donc interdit : faire un soi-disant millésimé par mélange de vins d'années différentes.

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En abrégé

Pierre Lotigie-Laurent