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Qu'est-ce que le vin ?La nature s'est ingéniée à multiplier les matières premières capables de nous fournir de l'alcool : riz, orge, malt, canne à sucre, sont quelques exemples qui viennent immédiatement à l'esprit sans pour autant occulter le nombre invraisemblable d'autres plantes et fruits participant à l'encouragement de l'éthylisme. Là n'est pas notre propos; parmi toutes ces sources, il en est une dont l'attrait et la gloire éclipsent toutes les autres : le raisin, pour cette raison toute simple mais capitale qu'il nous procure le vin.La notion de vin dépend parfois de la culture de la personne qui en parle, et la discussion sur ce sujet peut élever dangereusement la tension d'interlocuteurs aux intérêts économiques divergents. Pour notre part, nous adoptons la définition qu'en donne la législation de l'Union Européenne. Selon l'Union Européenne, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisin. Cette définition soulève un certain nombre de questions et de difficultés d'interprétation. Certains arguent que l'emploi de divers produits -tels que le sucre au cours de la fermentation, ou l'anhydride sulfureux à divers stades de la vinification- invalident la définition que l'Union Européenne entend donner du vin; ils y voient une raison d'élargir cette définition. D'autres, puristes, soutiennent que tout ce qui n'est pas autorisé explicitement est interdit. Ces discussions, oiseuses pour l'amateur, sortent de notre sujet. La définition de l'Union Européenne nous sert de guide pour tracer le cadre général de cet ouvrage, et non pas pour en délimiter strictement les frontières, aussi nous arrivera-t-il de déborder; mais les bons produits évoqués ici résultent de l'application de règles autrement exigeantes que la définition européenne ! Nulle boisson, plus que le vin -et on pourrait même dire aucun sujet, sauf l'amour- n'a suscité davantage d'éloges dithyrambiques, depuis les Grecs anciens qui s'en servaient généreusement pour fêter leurs héros et honorer leurs dieux, jusqu'à nos jours où Philippe Faure-Brac le voit élevé au rang de "véritable religion", encore que lui-même en fasse "avant-tout, une philosophie". Nonobstant leur indiscutable justesse, ces mots émanant d'un grand-prêtre du vin reflètent le statut de leur auteur. Pour nous autres simples fidèles, amateurs raisonnables tirant plaisir d'une consommation modérée, quelle meilleure définition que celle de Paul Claudel : le vin, "libérateur de l'esprit et illuminateur de l'intelligence." ? Cet ouvrage vous invite à la découverte de l'éloquence du vin dans l'extraordinaire diversité de ses expressions.
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Un grand vin est un prodige...Livrée à elle-même, la vigne ne produit pas de raisin. Pour obtenir du raisin, nous verrons qu'il est nécessaire de la domestiquer et de la conduire. Tous les cépages ne sont pas propres à fournir de bons raisins à vin. Les bons cépages ne fournissent de bon vin que sur des terroirs adéquats et ne donnent le meilleur d'eux-mêmes que sur leurs terroirs de prédilection. On verra d'ailleurs qu'un cépage ne donne le meilleur de lui-même que dans des conditions climatiques "limites".Par ailleurs, la vigne domestique est en butte à de nombreux animaux prédateurs et sujette à divers accidents climatiques, physiologiques ou biologiques, auxquels elle n'échappe pas toujours malgré les soins attentifs du viticulteur. Enfin, la destinée normale du raisin est le vinaigre, et seule l'intervention humaine lui permet d'échapper à ce désastre, ainsi qu'à divers accidents susceptibles d'affecter le vin, tant au cours de son élaboration que pendant son élevage et après sa mise en bouteilles. Des conditions sanitaires parfaites, à la vigne comme à la cuverie, sont nécessaires à l'obtention et à la conservation de vin correct. En ce qui concerne les meilleurs vins, ces conditions ne sont pas suffisantes
: on le constate dans n'importe quelle appellation, la différence
est considérable entre les meilleurs vins et ceux simplement honnêtes.
Et lorsqu'on observe, année après année, que certains
vignerons réussissent régulièrement beaucoup mieux
que la moyenne, force est d'admettre que le travail et la technique ne
sont pas tout : ceux-là possèdent une sensibilité,
voire une touche de génie qui les place au-dessus du lot commun.
Le vigneron qui tire le meilleur parti d'un millésime, ou -comme
disent les Bourguignons- qui sait faire parler le terroir, mérite
-tout comme les grands artistes- notre respect et nos applaudissements.
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La vigne dans le mondeD'après des chiffres communiqués en 1995 par l'Office International du Vin, la superficie consacrée à la vigne dans le monde décroît légèrement en raison de la crise qui affecte les grandes régions viticoles : près de 8,2 millions d'hectares.Cette superficie est inégalement répartie selon les continents, parce que la vigne pousse essentiellement entre les 35e et 50e parallèles de l'hémisphère nord, et entre les 30e et 40e de l'hémisphère sud :
la Turquie y est la première viticultrice (580.000 ha), suivie par l'Iran (232.000 ha) et la Chine (160.000 ha); surtout aux USA (300.000 ha), en Argentine (209.000 ha), et au Chili (121.000 ha); l'Afrique du Sud y arrive en tête (116.000 ha), suivie par l'Algérie (100.000 ha);
Il n'en reste pas moins que 78% des raisins produits dans le monde sont pressurés pour faire du jus de raisin non fermenté, ou des moûts à partir desquels seront élaborés le vin, l'eau-de-vie de vin, et divers mélanges de ces produits. Au total de l'ordre de trois cents millions d'hectolitres. L'Union Européenne, à elle seule, détient 45% de
la superficie plantée dans le monde, et produit 60% du volume,
soit 160 millions d'hectolitres en 1997.
En termes de qualité, la France conserve son incontestable position
de leader et demeure la référence. Ses vins d'AOC
(appellation d'origine contrôlée) et VDQS (Vin délimité
de qualité supérieure) satisfont des exigences qui excèdent
en général largement celles de la législation européenne
sur les VQPRD (Vins de Qualité Produits dans une Région
Déterminée). Cependant, dans cet ouvrage nous nous en tiendrons -sauf exception- aux
vins AOC, lesquels occupent à eux seuls la moitié (410.000
ha) de la superficie que la France consacre à la vigne.
A tout seigneur tout honneur : la France, dont la production vaut (au sens chiffre d'affaires) autant que celle de tous les autres pays européens réunis, y occupe une position privilégiée. Mais l'Espagne, le Portugal, l'Italie, l'Allemagne, l'Amérique du nord, et l'Australie, font chacun l'objet d'un chapitre. De nombreux autres pays trouvent leur place soit dans le chapitre Autres pays européens, soit dans le chapitre Reste du monde. |
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