La planète-vin / Portugal

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Madère

L'île produit des liquoreux titrant 18 à 20%vol, qui peuvent être secs, demi-secs, demi-doux, ou doux, en général obtenus par le système de solera.

Ravagée par le phylloxéra à la fin du 19e siècle, Madère a été replantée en hybrides plus résistants mais nettement moins bons. De nos jours, l'encépagement est dû très majoritairement au tinta negra mole, raisin noir qui donne un vin très ordinaire, à réserver pour la cuisine.

Particularité :  traditionnellement, le raisin est foulé puis pressé sur le lieu de la vendange.  Le moût est alors amené aux chais des négociants, à Funchal, où il est d'abord traité comme n'importe quel autre vin.  La fermentation produit le vinho claro.  C'est alors que le traitement va différer selon le type.
Tous vont être fortifiés à l'eau-de-vie et subir un long séjour en "estufa" (étuve), où ils vont être amenés progressivement à une température voisine de 45°C, ce qui produit le vieillissement accéléré caractérisant le Madère.  Mais les vins secs sont d'abord chauffés puis fortifiés, alors que les vins doux sont fortifiés puis chauffés.
Dans tous les cas, il s'agit d'un traitement dur, destiné à obtenir le même effet que celui que produisait autrefois les longs voyages en bateau.  Pour s'en remettre, le vin a besoin de 18 mois de repos.  Après ce repos bien mérité, on le mélange à celui des années précédentes, selon un système de "soleras" évoquant celui pratiqué à Jerez.  Un nouveau repos est nécessaire pour que le mariage des diverses années soit consommé.  

Mais nous nous intéressons ici aux bons Madère, issus des cépages traditionnels qui reviennent lentement. Ceux-ci ne sont pas assujetis à l'épreuve de l'estufa, mais sont élevés sur lattes, où ils se gorgent de chaleur solaire. Le vin issu de cette lente maturation est exceptionnellement résistant aux outrages du temps.

Il existe 4 types de Madère, selon les cépages.

  1. Sercial : avant 10 ans, le vin est âpre et cru. Quand il est mûr, il est sec (c'est le plus sec des Madère), léger, clair, délicatement parfumé. C'est un bon apéritif.
  2. Verdelho, demi-sec, proche du Sercial mais sans son piquant, est également un agréable apéritif, mais peut être servi en début de repas.  Il est réputé être le meilleur accompagnement d'un consommé de tortue.
  3. Bual, plus doux et lourd, au nez intense, fumé, de couleur brune, se rapproche plus du Malvazia.
  4. Le Malvazia (ou Malmsey) est encore plus doux et lourd que le Bual.

    5. Le cépage, qui a pour alias malvoisie d'arôme, malvoisie candide, malvoisie de la rivière, est celui-là même dont les italiens tirent le Frascati (en assemblage avec le trebbiano).
    Il pare son vin d'une robe foncée, tournant à l'ambre profond avec l'âge. Le Malvazia jeune est très corsé, avec toutefois ce goût vif et âpre unique du Madère. Avec l'âge, il reste corsé et garde sa saveur persistante, mais il s'adoucit, gagne en onctuosité, et acquiert un bouquet accentué.

Lecture de l'étiquette :
Les Réserve ont 5 ans d'âge.
Les "Réserve Spéciale" : 10 ans.
Les "Extra" (Réserve Exceptionnelle) : 15 ans.
Un Extra millésimé passe une vingtaine d'années en barriques, puis 2 en bouteille avant d'être commercialisé.

Meilleurs producteurs et négociants

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  Pierre Lotigie-Laurent