Cépages admis, selon les appellations :
Le Roussillon produit 90% des VDN français. La vigne y est soumise à des conditions climatiques et géologiques extrêmes. On laisse les raisins mûrir au-delà de la maturation normale sur la vigne. Des rendements très sages -limités à 30 hl/ha- donnent une matière riche en couleur, des tanins doux, beaucoup de fruit, mais une acidité assez faible.
Quand le moût est en train de fermenter, et avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, on ajoute de l'alcool dans une proportion de 5 à 10% du volume du moût, ce qui tue les levures et laisse subsister une certaine quantité de sucre non fermenté. Le vin doit alors titrer au moins 20%vol, dont 15 acquis par la fermentation, et contenir au moins 45 grammes de sucre non fermenté (54 pour les Banyuls, plus de 100 pour les Muscat).
Pour les VDN rouges (cas des Banyuls et Maury)
le mutage peut intervenir sur marc (avant pressurage) ou sur jus
(après pressurage). Selon le moment du mutage, on garde plus ou
moins de sucre résiduel, et on peut ainsi obtenir quatre types de
vins : sec, demi-sec, demi-doux, ou doux.
Les VDN mutés sur marc sont en général plus doux et plus
aptes à vieillir.
Les VDN ne sont commercialisés qu'après 3 ans de vieillissement, souvent en fûts.
Les Templiers assurèrent le premier essor de ce vignoble, situé à la frontière espagnole, le long de la partie la plus pittoresque de la Côte Vermeille, appelée Côte Rocheuse.
La recette du Banyuls est attribuée à Arnau de Vilanova,
qui définit en 1285, alors qu'il régissait l'Université de Montpellier,
le principe du "mariage de l'esprit et du vin".
1285, c'est aussi l'année où Philippe le Bel devint roi de France,
le roi qui, 30 ans plus tard, fera arrêter et exécuter les Templiers...
Seules les communes de Banyuls, Collioure, Port-Vendres, Cerbère, bénéficient de l'appellation.
L'ensoleillement est de 325 jours par an, mais des orages très violents peuvent éclater, et l'eau de pluie dévale alors les pentes transformées en torrents. Les pentes abruptes plongeant dans la Méditerranée sont aménagé en terrasses caillouteuses, imposant un dur travail manuel. Le sol de roche schisteuse est recouvert d'une mince couche de terre arable qu'il faut remonter chaque année... Les terrasses permettent de résister, tant bien que mal, à la fois à la tramontane et aux pluies violentes. Pour canaliser le ruissellement des eaux, les vignerons utilisent un système appelé le "pied de coq".
La récolte ne peut avoir lieu que lorsque le raisin contient 252 grammes de sucre par litre, soit 15%vol, conformément à la règle pour tous les VDN du Roussillon.
Exploités par 2.000 viticulteurs, 1.700 ha fournissent 40.000 hl de rouge, rosé, ou blanc. Mais le Banyuls, c'est surtout un rouge à base de grenache noir pour 50% minimum, plus cinsault, syrah, carignan, et mourvèdre, qui subit un élevage oxydatif.
Au début, le vieillissement s'opère à l'air dans de petits
fûts, sans ouillage; en cave ou à l'extérieur -en plein soleil-
lorsque l'on souhaite un vieillissement accéléré apportant le
goût de rancio proche de celui de l'orange amère.
L'affinement définitif se fait à l'abri de l'air dans de grands
foudres de bois. Au bout d'un an,
les vins sont assemblés, parfois à des millésimes plus
anciens, puis mis en bouteilles.
Ce vin porte une robe plus légère que le
Maury.
Banyuls Grand Cru :
Banyuls est la seule appellation française de Vin Doux
Naturel ayant droit à la mention Grand Cru, sous des
conditions très strictes relatives au terroir, aux rendements, et
aux méthodes d'élaboration.
Actuellement, cela concerne une production d'environ 8.200 hl.
En Grand Cru, l'égrappage est obligatoire. Le vin contient au moins 75% de grenache, doit macérer au moins 5 jours avant mutage (mais ce minimum est souvent largement dépassé, jusqu'à 6 semaines), et vieillit sous bois pendant au moins 30 mois, ce qui magnifie ses arômes complexes où se mêlent le pruneau, le café, la vanille et les plus fines épices.
Contrairement au Banyuls qui
peut être vinifié en rouge, en rosé, ou en blanc,
le Banyuls Grand Cru est toujours vinifié en rouge.
Comme pour le Banyuls, le vieillissement
à l'air dans de petits fûts non ouillés est suivi
d'un affinement à l'abri de l'air dans de grands
foudres de bois. Au bout de 30 mois (contre un an pour le
Banyuls), les vins sont assemblés puis mis en bouteilles.
Le rimatge privilégie l'élevage en bouteilles sans aucun passage sous bois. Cela donne en général des vins plus foncés, marqués par des arômes de fruits rouges.
Ces vins sont très concentrés. Selon le style de vinification et d'élevage, et selon leur âge, ils expriment quantité d'arômes complexes inhabituels.
Le Banyuls, dont Curnonsky a dit qu'il avait "la cambrure et la chaleur sarrasines", peut accompagner les desserts, le chocolat, le café, le foie gras, le canard aux cerises, certains fromages.
Température de service : 12 à 18°C, selon l'âge du vin, qui est consommable à partir de 3 ans mais peut se conserver jusqu'à 30 ans; c'est toujours un vin de très longue garde.
Bonnes adresses :
Meilleures années : 82, 85, 86, 88, 89, 93.
Niché dans le Fenouillèdes, sur des collines escarpées aux sols schisteux, ce vignoble de 1.760 ha sur 5 communes donne 40.000 hl de rouge issu de grenache noir. Une part importante est mutée sur grains, et le tout est vieilli en touries.
Le Maury subit un vieillissement légal de 2 ans minimum
avant commercialisation. Réputé plus viril que le Banyuls,
parce que plus tannique, ce vin contient aussi davantage de sucre
résiduel. Puissant et gras dans ses jeunes années, il évolue
ensuite vers un bouquet de café, de cacao, et de confiture de fruits.
Il peut être bu dès la 2e ou 3e année, mais peut être
conservé 20 ans ou plus.
Adresse :
Cépages autorisés à titre principal :
muscat blanc à petit grain, muscat d'Alexandrie (dit muscat
romain), grenache noir, gris, ou blanc, maccabéo, (et le tourbat
disparu).
Cépages accessoires (moins de 10%) :
carignan noir, cinsault, syrah, listan.
15.600 ha sous cette appellation produisent du rosé et un peu de
rouge, mais surtout du blanc, devant titrer au minimum 21,5%vol.
4 cépages sont autorisés : grenache, maccabéo, muscat (et
turbat).
Les cuvées rouges sont élaborées comme le
Banyuls, par macération au contact des peaux, et en milieu
oxydatif. L'élevage peut ne pas excéder un an, mais est
déterminant pour la qualité du vin : cuve et bois développent
des bouquets bien différents.
NB : la production principale de la région de Rivesaltes est le Bartissol.
Le Muscat de Rivesaltes peut être élaboré sur l'ensemble des terroirs Banyuls, Maury, et Rivesaltes; 4.400 ha produisent 100.000 hl.
Les seuls cépages autorisés (avec des rendements limités à 28 hl/ha),
sont les muscat à petit grain et muscat d'Alexandrie, auxquels la
surmaturité ne convient pas, car ils sont sensibles à la pourriture.
De même, le muscat étant sensible à l'oxydation, le vin doit être
fait classiquement, en milieu réducteur.
Enfin, il doit contenir au moins 100 grammes de
sucre par litre. C'est cependant le moins liquoreux des six
Muscat français, et aussi le plus abondant (les 2/3 de la
production).
Ce vin, qui présente une agréable saveur musquée, est à boire jeune, à 10-12°C, soit en apéritif, soit avec roquefort ou desserts.
Adresses :
Pierre Lotigie-Laurent