La planète-vin / Jura, Savoie, Bugey

Savoie

Tranquille ou mousseux, le blanc remplit deux bouteilles sur trois, et la Savoie produit 70.000 hl de blancs sous diverses AOC.

Depuis 1991, les vins de la région sont mis en valeur par la bouteille Savoyarde : plus courte que la Véronique employée autrefois, mais plus haute que la Bourguignonne, elle porte à l'épaule la Croix de Savoie.

La diversité des vins savoyards leur permet d'accompagner tout un repas.

Cépages

La Savoie emploie 7 cépages principaux pour faire les blancs :

1. la jacquère, variété la plus répandue (avec près de 900 ha, elle détient 70% de l'encépagement blanc), engendre des vins secs, parfois pétillants, à consommer jeunes : les Apremont, Abymes, Chignin, Cruet, Montmélian, et Saint-Jeoire-Prieuré;

2. l'altesse (alias roussette)
   ce cépage aurait été, dit-on, ramené de Chypre par un Croisé, le comte de Mareste. Désormais typiquement savoyarde, riche et aromatique, elle donne des vins tendres. Elle entre seule dans les Crus de la Roussette de Savoie (Frangy, Monthoux, Marestel, Monterminod).
   En dehors des Crus, elle est associée au chardonnay et à la mondeuse blanche;

3. le chasselas est le cépage des rives du Léman, où il donne des vins moins secs que ceux issus de jacquère : les Crus Marin, Ripaille, et Marignan. Il est utilisé seul pour le Crépy et le Seyssel tranquille, et en association avec molette et altesse dans les mousseux de Seyssel;

4. le gringet (c'est du savagnin) sert de base à l'Ayze, seul Cru mousseux de Savoie. On le rencontre dans la seule vallée de l'Arve, aux alentours de Bonneville. Ce cépage qui résiste bien au gel et qui débourre tardivement, est bien adapté au climat local;

5. la roussanne (appelée ici bergeron);

6. la molette, cultivée dans l'Ain et en Haute-Savoie;

7. et un peu de chardonnay.

Pour le rouge, la Savoie emploie 3 cépages principaux :

1. le gamay constitue à lui seul les trois quarts de l'encépagement rouge. Ses vins sont à consommer très jeunes. Exemple : le Cru Chautagne;

2. la mondeuse donne des vins colorés, tanniques, fruités, qui voyagent mal. Mais ce sont les meilleurs rouges de Savoie, et ceux des Crus Arbin, Chignin, Jongieux, et Saint Jean de la Porte, peuvent être conservés quelque temps.
   Les années chaudes (telles que 1990), quelques coteaux pentus de Fréterive et de Chignin, ainsi que ceux d'Arbin (dominant l'Isère à 20 kms au sud-est de Chambéry), donnent de très beaux rouges ayant besoin de plusieurs années pour s'épanouir et s'assouplir. Ils conviennent alors à des mets puissants tels que gibier, Reblochon, Tomme de Savoie;

3. le pinot noir, qui exige des situations favorables, est d'implantation récente.

Appellations de Savoie

Deux appellations régionales peuvent produire tous les types de vins tranquilles :

• Vin de Savoie (minimum 9%vol).
  Rouges et rosés peuvent être issus de gamay, mondeuse, pinot noir (uniquement en Savoie, persan et cabernets sont autorisés mais guère employés).
  Rendement de base autorisé : 60 hl/ha.

  Les blancs peuvent être faits de jacquère, altesse, aligoté, chardonnay, malvoisie, mondeuse blanche, plus (en complément et uniquement en Haute-Savoie) gringet, chasselas, et roussette d'Ayze.
  Rendement de base autorisé : 65 hl/ha.

• Roussette de Savoie (minimum 10%vol) :
  des blancs secs dûs à l'altesse, à la mondeuse blanche, et (pour 50% au plus) au chardonnay.
  Rendement de base autorisé : 50 hl/ha.
  Dans le meilleur des cas, on peut les conserver 5 ans.  Ils s'entendent bien avec viandes blanches, poisson,, écrevisses, fromages régionaux.
  

Deux appellations génériques concernent des effervescents élaborés par seconde fermentation en bouteille, pouvant provenir de la totalité de l'aire d'appellation Savoie :

• Pétillant de Savoie

• Mousseux de Savoie

Appellations territoriales :

• Vin de Savoie - nom de Cru :
  s'applique uniquement à des vins tranquilles, blancs, rouges, ou rosés, titrant au minimum 9,5%vol.

• Roussette de Savoie - nom de Cru :
  s'applique uniquement à des vins blancs tranquilles, issus d'altesse (et de chardonnay, mais celui-ci doit rester minoritaire).
  Titre minimum : 10,5%vol.

• Crépy :
  88 ha de coteaux calcaires exposés au sud et sud-ouest sur les communes de Douvaine, Loisin et Ballaison, fournissent 5.000 hl.
  Le vin, issu du chasselas avec un rendement de base de 55 hl/ha, subit systématiquement la fermentation malolactique. Titrant de 9 à 12%vol, pétillant, légèrement perlé, présentant une légère saveur de pierre à fusil, il est assez proche du Dorin vaudois et du Fendant du Valais.
  Contrairement à un préjugé répandu, il gagne à être conservé quelques années : son acidité naturelle lui confère une bonne tenue au vieillissement, au cours duquel il acquiert un bouquet légèrement aromatique d'amande verte et de noisette.

• Seyssel
  Outre Seyssel, à cheval sur l'Ain et la Haute-Savoie, le territoire s'étend à Corbonod dans l'Ain.
  Pour les vins tranquilles, l'altesse a l'exclusivité de ces coteaux silico-calcaires ou silico-argileux.
  Le rendement est limité à 45 hl/ha.
  La vendange, pratiquée à maturité totale, donne 2.300 hl d'un vin délicat et tendre, au bouquet de violette, titrant de 10 à 13,5%vol.

  En appellation Seyssel mousseux (800 hl), la molette est majoritaire, mais la roussette doit contribuer pour au moins 10%, et le chasselas est autorisé.
  Le rendement est limité à 65 hl/ha, et le vin est élaboré par seconde fermentation en bouteille.

Crus de Savoie

17 vins (dont 15 seulement sont produits actuellement) ont la possibilité de se présenter sous l'appellation Vin de Savoie - nom du Cru.
Tous blancs, sauf mention contraire.
Le rendement est limité à 60 hl/ha pour les blancs, 55 hl/ha pour les rouges et rosés.

• Abymes et Apremont :
  Dans la nuit du 24 novembre 1248, le flanc nord du Mont Granier s'écroule à la suite de pluies diluviennes, engloutissant cinq paroisses et formant 12 kilomètres carrés d'un dépôt chaotique de blocs calcaires sur lesquels les vignobles sont implantés.
  Issus de jacquère plus parfois un peu de chardonnay, vinifiés à basse température et mis en bouteilles sur lies, ces blancs pâles et délicats, parfois perlants, sont à boire dans l'année.
  Le dicton prétend l'Apremont "âpre et divinement bon".

• Ayze est un mousseux délicat, au nez de fleurs et d'amande; il est issu principalement de gringet, plus altesse, roussette (30% maximum), et mondeuse blanche. La mousse peut être produite soit par seconde fermentation en bouteille, soit par fermentation spontanée (à la gaillacoise). Ayze, Bonneville, et Marignier, en produisent un millier d'hectolitres.

• Au revers nord-est de la cluse de Chambéry, Montmélian, Saint-Jeoire-Prieuré, et Chignin, donnent surtout des blancs secs à base de jacquère.
  Mais le blanc le plus fin est incontestablement le Chignin-Bergeron, issu de roussanne (appelée ici bergeron). Ce vin au parfum de noisette se bonifie pendant quelques années et peut prétendre faire partie des grands vins blancs secs français.
  Chignin et Montmélian font aussi des vins rouges, le premier principalement en pinot noir, le second principalement en mondeuse.

• Le versant nord-ouest de la combe de Savoie est le domaine de prédilection de la mondeuse. Il donne, à Arbin, Cruet, et Saint-Jean-de-la-Porte, un beau rouge pourpre, aromatique, qui peut être bu jeune, mais est capable de durer jusqu'à 10 ans.
  La combe de Savoie abrite, à Fréterive, des pépinières où sont cultivés de très nombreux cépages, destinés tant à la viticulture étrangère qu'au marché national.

• Marignan (sur la commune de Sciez) et Ripaille (sur celle de Thonon) sont des blancs issus du seul chasselas, très proches de l'AOC Crépy.
  Marin (sur Marin-Publier) est venu récemment se joindre à ce groupe.
  Vieillis en fût, ces vins peuvent être excellents.

• Chautagne est issu du gamay, qui a trouvé un terrain de prédilection sur ce terroir bénéficiant d'un micro-climat de type provençal.

• Jongieux, devenu Cru en février 1988.
  170 ha (dont 60 plantés en gamay) exposés au sud-ouest, protégés par le Mont Charvaz, plantés sur des terrains légers, plus caillouteux qu'argileux, donnent des vins qui valent mieux que les Cruet et rivalisent avec les Chautagne.
  A boire à 1 ou 2 ans.

• Charpignat et Sainte-Marie d'Alloix ne sont plus produits, faute de producteur...

En outre, les crus suivants peuvent ajouter leur nom à l'appellation Roussette de Savoie, ce qui les astreint à limiter le rendement à 45 hl/ha :

• Frangy, doux, fait penser au Seyssel, avec plus de finesse et de bouquet.

• Marestel, produit sur Lucey et Jongieux, a une saveur qui évoque le miel et, quoique sec, présente un moelleux qui le rapproche de certains vins d'Anjou.

• Monterminod, sur Saint Alban-Leysse, est sec.

• Monthoux, sur Saint-Jean de Chevelu.

Niveau de prix :

• En général : 30 à 35FF,
• 40 à 50FF pour les vins de mondeuse ou de roussette, et le Chignin-Bergeron.

Bonnes adresses