Il s'épanouit sur des terrains calcaires ou marneux du secondaire, dans un quadrilatère de 70 kilomètres sur 6, principalement sur les coteaux bordant la plaine de Bresse.
Des 20.000 hectares exploités avant la crise phylloxérique, ne subsistent aujourd'hui que 2.100 ha produisant en moyenne 60.000 hectolitres de vins blancs, rouges, rosés, jaunes, et mousseux. C'est probablement le seul vignoble au monde capable d'une telle diversité. On serait tenté de parler d'éclectisme, si la qualité et le caractère de la production ne méritaient pas toute notre considération.
Cépages :
Le poulsard (son vrai nom local est ploussard) est parfumé, peu coloré, et peu tannique. C'est le cépage type des vins rosés (à la teinte pelure d'oignon), vinifiés ici le plus souvent comme des rouges, avec une fermentation prolongée.
Le capricieux trousseau, qui ne se plait que sur des graviers gras (mélange de gravières et d'argile), donne les rouges classiques du Jura, riches en couleur et en tanin. Le pinot noir lui est souvent associé en petite quantité.
Le savagnin (ou naturé), dont le traminer alsacien est une variété
rose, fournit le célèbre Vin Jaune et contribue aux Vins de
paille. Son raisin aux grains menus, dorés, clairsemés sur des grappes
courtes, aime les marnes bleues, terres chaudes.
Savagnin et chardonnay donnent tous deux des blancs secs au goût
caractéristique de noix verte, d'amande, ou de noisette.
Vin jaune
Autrefois appelé "vin des gelées", le Vin Jaune est élaboré selon un procédé voisin de celui employé pour le Madère et pour le Xérès. La différence, c'est que le Xérès est muté ou viné avant d'être élevé avec la "flor".
La vinification en jaune est une exclusivité du Jura. Il faut toutefois signaler que Robert Plageolles, dans le Gaillacois, fait un "vin de voile".
La mention "Vin Jaune" est protégée et ne peut être appliquée qu'à ce type de vin, dans les AOC Château-Chalon, L'Etoile, Arbois, et Côtes du Jura.
La vendange a lieu tardivement, après la Toussaint, avec tous les
risques que cela comporte. La fermentation, ralentie par le froid
hivernal, dure jusqu'au printemps.
Puis commence l'élevage, dont la durée minimale légale est de
6 ans en fûts, mais qui peut aller jusqu'à 10 ans lorsque le millésime
le mérite, comme le 83. L'ouillage est exclu, sauf dans les six
premiers mois. Normalement, un voile épais, grisâtre, formé de levures
particulières, les saccharomyces bayanus, se développe à la surface du
vin. Cependant, tous les fûts ne conviennent pas au développement de la
fleur, sans que l'on sache pourquoi. Par ailleurs, le goût de jaune ne
vient pas toujours. Dans ce cas, le vin est soit livré sous le label
"Savagnin", soit assemblé avec du chardonnay et livré sans mention
particulière.
Le voile, qui met un an ou deux pour se développer complètement, protège le vin d'une oxydation brutale, et convertit lentement l'alcool en substances aromatiques. D'abord grisâtre, il tourne ensuite au roux : le vin mange sa lie, disent les vignerons. Sous cette protection, le vin se transforme progressivement en un nectar d'or et d'ambre, au bouquet curieux, qui doit au savagnin sa saveur capiteuse et puissante évoquant la noix verte. Cette saveur typique ne s'acquiert que sous le voile, et au fil du temps.
Au terme de son élevage, le Vin Jaune est logé dans une bouteille spéciale, le clavelin, dont la contenance est de 62 centilitres. Pourquoi ? Parce que c'est en moyenne ce qui reste d'un litre après 6 ans d'élevage ! En bouteille, le vin peut encore s'affiner pendant deux décennies ou davantage, et se conserver un siècle...
Ce vin sec doit titrer au minimum 12%vol, mais en général il titre beaucoup plus et peut atteindre 16%vol. Puissant au point de faire paraître fades tous les autres vins, il convient de ne le servir qu'en fin de repas. A moins qu'il ne s'agisse d'accompagner le fameux "Coq au vin jaune". Ou encore les écrevisses, ou le homard. Ou la côte de veau aux champignons à la crème, les rognons, le canard à l'orange... En fin de repas, il s'accorde particulièrement avec le comté, fromage local, mais aussi avec le cantal, le roquefort, le septmoncel, les fromages corses secs. Et avec les gâteaux aux noix.
La température de service conseillée est de 12 à 14°C, mais les très vieux vins peuvent être servis jusqu'à 16 ou 18°C. Ouvrir la bouteille trois heures avant le service.
Vin de paille
Comme le Barsac et le Monbazillac, il est passerillé. La différence, c'est que le passerillage n'a pas lieu sur souche, mais en chai. Autrefois employé aussi en Alsace et à l'Hermitage, ce procédé est désormais l'apanage exclusif du Jura (du moins en France, car la Toscane et la province de Trente font le vino santo selon une méthode similaire).
Les raisins utilisés sont du savagnin, du chardonnay, et aussi parfois du poulsard. Les grappes, récoltées en novembre, sont conservées pendant 3 mois, suspendues dans des locaux sains et aérés (autrefois, on les mettait sur des claies de paille). Pendant ce temps s'opère une lente concentration des sucres. Le vin est fait en février.
Après une longue (jusqu'à 2 ans) et souvent difficile fermentation des moûts, il est mis en fûts pour y vieillir 3 à 4 ans. Au terme de cet élevage, on obtient un nectar liquoreux, suave, très parfumé, au bouquet pénétrant, sans qu'il puisse toutefois prétendre rivaliser d'intensité avec celui des Sauternes par exemple. En revanche, le Vin de paille est plus léger et plus frais que ces liquoreux. Titrant 18%vol ou même davantage, il est doté d'une longévité de plusieurs décennies.
Il est vendu 200F, en demi-bouteille. Légèrement chambré, il peut accompagner tout un repas.
AOC :
| Année | Qualité et garde |
|---|---|
| 1985 | Très bon |
| 1986 | Bon |
| 1987 | Passable. La plupart des vins devraient déjà être bus. |
| 1988 | Bons vins, mais pas très concentrés. Les jaunes sont de longue garde. |
| 1989 | Bonne année en blanc et en rouge, mais de garde moyenne, sauf les vins jaunes, qui pourront être conservés des décennies. |
| 1990 | Meilleur millésime depuis longtemps, sans doute même supérieur au
85.
Les vins jaunes sont excellents. |
| 1991 | Passable. Oublier les rouges. |
| 1992 | Passable. Des vins à boire jeunes. |
| 1993 | Pluies diluviennes au moment des récoltes, d'où des résultats
très variables.
Le poulsard, très fragile, a souvent pourri. En général, les rouges présentent une forte acidité non compensée par l'alool. Les blancs, récoltés plus tôt, s'en tirent un peu mieux. |
| 1994 | Année passable en rouge, à boire très vite. Les blancs, récoltés plus tôt, s'en tirent mieux, mais le savagnin étant tardif, Vin Jaune et Vin de paille sont rares. |
Arbois s'enorgueillit d'avoir été la patrie de Pasteur, et la toute
première appellation contrôlée, en 1936.
La ville mérite un détour, pour elle-même, ainsi qu'en tant
qu'étape gastronomique. Et puis, le Château Pécauld abrite non
seulement l'Institut des Vins du Jura, mais aussi le Musée de la
Vigne et du Vin où une pièce de bois munie de fenêtres
permet d'observer la formation du voile (mais on peut aussi voir cette
curiosité chez divers producteurs, par exemple
au Château de La Pinte).
2.700 ha sont délimités, mais seulement 800 sont exploités, par 13 communes produisant en moyenne 30.000 hl en parts à peu près égales de blancs et de rouges.
Les blancs peuvent être issus du naturé (ou savagnin), du melon d'Arbois (ou chardonnay), ou du pinot blanc. Pâles et délicats, ou solides et fruités, mais toujours secs, ils doivent titrer de 10,5 à 14%vol.
Les rouges et rosés sont faits de poulsard, trousseau, gros noirin (pinot noir), et éventuellement un peu de pinot gris. Ils doivent titrer de 10 à 13,5%vol. Les rouges, de couleur pourpre, fins et généreux, s'arrondissent en vieillissant et peuvent être conservés jusqu'à 10 ans.
Les vins jaunes, qui doivent titrer au moins 11,5%vol, valent presque le Château-Chalon.
Arbois fait également du Vin de paille, mais le plus connu de ses vins
est sans nul doute le rosé d'Arbois. Issu de poulsard, ce vin à
la robe rubis clair, franc et soyeux, sec et fruité, reste léger
au palais. Un dicton local prétend :
"Le vin d'Arbois,
plus on en boit,
plus on va droit".
Les "corail" sont des rosés foncés, parfois conservables 10 à
15 ans.
Meilleures communes :
Niveaux de prix :
Bonnes adresses :
Voir Le Caveau de Bacchus (Lucien Arviet, à Montigny) pour sa Cuvée des Géologues. En fait, il s'agit de quatre cuvées rouges issues de lieux différents :
+---Le Macvin----------------------------------------------------------------+
Le Macvin est produit dans 12 cantons du Jura,
à partir de différents cépages rouges et blancs.
En rouge : poulsard, trousseau, pinot noir.
En blanc : chardonnay et savagnin.
Le mutage est accompli, après un début de fermentation, par ajout d'eau-de-vie de Franche-Comté, qui doit venir de la même exploitation que le moût, et qui doit avoir vieilli au moins 18 mois en fûts de chêne. Puis le Macvin lui-même doit reposer en fût de chêne pendant au moins un an.
Parmi les bonnes adresses :
+----------------------------------------------------------------------------+
Cette AOC communale (depuis 1936) est réservée exclusivement au
Vin Jaune. Des parcelles de quatre communes ont droit à
l'appellation :
Château-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans, et
Névy-sur-Seille. 80 hectares sont délimités, mais seulement 55 sont
plantés.
La Seille a creusé une reculée dont les versants exposés au sud et sud-ouest abritent le vignoble. Le savagnin trouve son terrain d'élection sur un sol de marnes grises ou bleues, recouvert d'éboulis calcaires.
Une quinzaine de viticulteurs font du Château-Chalon, dont six vivent exclusivement du vin.
Logé dans sa bouteille spéciale de 62 centilitres, le clavelin,
Château-Chalon est la quintessence du vin jaune, au parfum
pénétrant et tenace, au goût de noix longuement persistant en
bouche. Il n'est produit que lorsque la maturation du
savagnin est suffisante : dans le cas contraire, la récolte est
vinifiée en blanc sous l'appellation Côtes du Jura.
Le Château-Chalon doit titrer au moins 12%vol, mais en
raison de la concentration qui s'opère au cours de l'élevage, il titre
souvent plusieurs degrés de plus. Sa longévité est couramment celle
d'une vie humaine...
Niveau de prix : 140 à 170FF.
L'aire d'appellation est délimitée sur les communes de l'Etoile, Plainoiseau, et Saint-Didier. Le sol contient les fossiles d'animaux marins ayant la forme d'étoiles à 5 branches de 2 à 15 millimètres.
La production est exclusivement blanche :
Niveau de prix :
Blanc et mousseux : 35 à 45FF.
Vin jaune : 140 à 170FF.
Cette AOC régionale couvre 12 cantons. Les vins sont récoltés sur les marnes bleues et les graviers des coteaux du Jura. Ce sont surtout des blancs secs corsés, et des rouges généreux et bouquetés, mais l'appellation vaut également pour des rosés et des gris, des mousseux, des vins de paille, et des vins jaunes.
Les blancs, environ 28.000 hl, sont issus de chardonnay et savagnin, et titrent de 10 à 13,5%vol.
Rouges, rosés et gris sont issus de pinot noir, poulsard et trousseau. Ils doivent titrer de 10 à 13%vol. La production rouge est de l'ordre de 7.000 hl.
Les vins jaunes viennent exclusivement de vendanges tardives de savagnin. Ils doivent titrer au minimum 11%vol, mais en pratique ils atteignent souvent 13 à 15%vol.
Les vins de paille sont dûs en général au chardonnay, avec parfois un complément de savagnin ou de poulsard.
NB : la tradition veut qu'aucun blanc ne soit ouillé. Dans ces conditions, le chardonnay lui-même prend le voile et donne un vin de garde; dès sa jeunesse, le vin de chardonnay se pare de vieil or et présente un goût de noix.
Niveaux de prix :
en moyenne, les prix sont inférieurs de 10F à ceux d'Arbois.
Bonnes adresses :
Pierre Lotigie-Laurent