La planète-vin / Italie
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Si l'Italie en tant que nation est une entité récente, le territoire
qu'elle occupe produit du vin depuis plus de trois millénaires. Les
Grecs anciens l'appelaient Oinotria : la patrie des vins. Dès le
premier siècle avant notre ère, les légions romaines faisaient
bénéficier de leur expérience viticole les contrées conquises,
implantant la vigne sur les terrains les plus favorables. Et au premier
siècle de notre ère, Pline pouvait déjà dénombrer 91 cépages.
De nos jours, l'Italie reste le pays le plus riche en cépages
autochtones, et celui qui emploie la plus vaste gamme de
cépages : plus de 400 sont autorisés dans les DOCs.
C'est aussi -par la quantité- le premier producteur mondial de
vins. Plus de 1.600.000 exploitants se partagent 1.300.000 hectares,
soit 16% de la superficie mondiale des terres viticoles, le quart des
terres européennes. Ils produisent 60 millions d'hectolitres de vins
de toutes sortes : rouges et blancs, secs, rudes, ou doux; rosés
frais; vins tendres ou corsés; vins d'apéritif ou de dessert; vins
de liqueur; et effervescents.
La situation qualitative est à nuancer, compte-tenu d'une part de
la diversité des sols, des cépages, et des conditions climatiques; et,
d'autre part, du foisonnement des méthodes de culture et de vinification
pratiquées sur la base de traditions locales.
Le gouvernement ressentit donc, dans les années 60, le besoin de
renforcer la législation, dans le but louable de protéger le
consommateur, suivant en cela l'exemple d'autres pays européens.
A part le Marsala, délimité dès 1931, les appellations
contrôlées ont été définies à partir de 1966. Aujourd'hui, l'Italie
distingue deux sortes d'appellations contrôlées :
- DOC : Denominazione di Origine Controllata, théoriquement soumise
au contrôle de l'Etat.
On dénombre actuellement quelques 230 DOCs.
- DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita,
entendez "garanties par le gouvernement".
Les DOCG sont :
- en Toscane : Chianti et Chianti Classico,
Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Carmignano,
Vernaccia di San Gimignano;
- au Piémont : Barolo, Barbaresco, Gattinara,
Asti, Moscato d'Asti; Ghemme, Brachetto d'Acqui, Gavi;
- en Lombardie : Franciacorta, Valtellina Superiore;
- en Vénétie : Soave, Recioto di Soave;
- Albana di Romagna, Sangiovese di Romagna en Emilie-Romagne,
- Torgiano Rosso Riserva, Montefalco Sagrantino en Ombrie,
- Taurasi en Campanie,
- et Vermentino di Gallura en Sardaigne.
Il s'en faut cependant de beaucoup que la législation gouvernant les
appellations contrôlées soit approuvée à l'unanimité. Nombre de
producteurs, y compris et peut-être surtout les meilleurs et plus
dynamiques, estimant la législation souvent trop laxiste, parfois trop
contraignante et inadaptée aux méthodes modernes, élaborent aussi
des vins de table. Certains de ces vins de table figurent
parmi les meilleurs italiens, et atteignent des prix élevés.
En revanche, quelques DOC restent inexploitées. Mais surtout, de
nombreuses DOC ne présentent guère d'intérêt qualitatif.
La législation de 1966 visait surtout à garantir l'origine des vins,
et de ce point de vue, l'objectif a été atteint. Mais tout restait à
faire pour encourager l'amélioration de la qualité.
Une nouvelle législation, publiée début 1992, vise cette fois
la qualité, et va consolider le système d'appellation. Reste à la
mettre en application.
Ce chapitre décrit donc l'état viti-vinicole actuel de l'Italie,
c'est à dire tel qu'il résulte de la législation précédente. Il tente
de dégager les points de repère saillants d'un panorama certes séduisant
mais parfois trompeur, et en tout cas tourmenté. Espérons qu'une mise
à jour s'impose dans les toutes prochaines années.
- abboccato : demi-sec
- amabile : demi-doux (moelleux)
- amaro : amer
- asciutto : très sec
- azienda : entreprise vinicole d'Etat
- cantina : cave ou chai
- cantina sociale : coopérative vinicole.
- cerasuolo : rouge cerise
- chiaretto : clairet
- classico : l'aire la plus ancienne d'une appellation, dont
les vins sont en principe les plus typiques et les meilleurs.
- consorzio : groupe de producteurs
- dolce : (très) doux
- fattoria : domaine vinicole
- frizzante : pétillant
- giallo : jaune
- imbottigliato all'origine : mis en bouteilles au domaine
- liquoroso : vin de dessert fortifié, parfois muté, titrant de 16 à 22%vol
- localita (ronco, vigneto) : vin provenant d'un seul domaine
- nero : rouge très foncé, presque noir
- passito : passerillé
- pastoso : demi-doux
- podere : ferme viticole
- ramato : vin cuivré obtenu par brève macération de raisins de
pinot gris en présence de leurs peaux
- recioto : vin fort et moelleux issu de raisins passiti
- riserva : vin vieilli, habituellement en fût, pendant une durée
prescrite par la loi
- rosato : rosé
- rosso : rouge
- secco : sec
- spumante : mousseux
- tenuta : domaine viticole
- travecchio : très vieux
- uva : raisin
- vecchio : vieux
- vendemmia : année de la vendange
- V.I.D.E. : association de producteurs de grande classe pour la
promotion de leurs vins
- vigaiolo : vigneron
- vigneto : vignoble
- vini tipici : équivalent des Vins de Pays français.
- vino da arrosta : vin de rôti; bon rouge sec et robuste.
- vino da pasto : vin de table ordinaire
- vino da tavola : vin de table; seule appellation
ouverte à de nombreux vins récemment mis au point.
- vino novello : vin nouveau (primeur)
- vin santo : vin de paille, issu de raisins blancs passerillés.
Aucun pays ne peut se targuer de cultiver autant de cépages : un
expert en a recensé un millier... Et aucun n'est aussi permissif à
leur égard : en DOCG et en DOC, quatre cents cépages sont
autorisés, recommandés, ou obligatoires.
Cela étant, il convient de distinguer quatre catégories de cépages :
- les nombreux cépages autochtones d'intérêt régional, donnant des
vins qui se dégustent mieux sur place,
- les cépages étrangers, surtout français, qui s'adaptent bien dans
les provinces du nord et donnent de bons résultats mais ne
contribuent pas à la typicité nationale,
- quelques cépages employés un peu partout mais sans grand intérêt
malvasia bianca (malvoisie), trebbiano (ugni blanc), etc.
- et quelques cépages autochtones d'intérêt national, tels que le
nebbiolo, le sangiovese, et le barbera. Ce sont ces derniers qui auront
évidemment notre préférence.
Pas question ici de citer la totalité des cépages utilisés. La liste
suivante cite uniquement ceux admis à titre principal dans une DOC ou
une autre...
Cépages rouges :
- Aglianico : c'est le meilleur cépage d'Italie méridionale,
employé en Campanie, au Basilicate, et dans les Pouilles.
- Aleatico : excellent cépage de la famille des muscats,
cultivé en Ombrie, dans les Pouilles et à l'île d'Elbe. Il fournit
un vin de dessert suave et aromatique, de renommée mondiale.
- Ancellotta : cépage d'Emilie-Romagne
- Barbera : second par la quantité, ce cépage noir, acide et très
productif, donne le meilleur de lui-même dans les provinces du nord,
particulièrement au Piémont dont il est originaire.
- Bonarda (alias croatina) : de qualité secondaire, très répandu en
Piémont et Lombardie.
- Bovale : sarde
- Brachetto : piémontais
- Cabernet : très utilisé dans le nord-est, de plus en plus en
Toscane et dans le centre
- Calabrese : nom donné au canaiolo nero en Sicile
- Canaiolo nero : cépage rustique, qui participe en particulier
au Chianti
- Cannonau : cépage de base des rouges sardes. C'est du grenache.
- Cappuccio : utilisé en Calabre
- Carignano : employé en Sardaigne, entre autres
- Cesanese : cultivé dans le Latium
- Corvina : employé dans le nord, dominant dans le
Valpolicella
- Dolcetto : Piémontais peu tannique, modérément acide, très
apprécié des viticulteurs pour sa précocité.
- Fortana : cépage d'Emilie-Romagne
- Frappato : sicilien
- Freisa : piémontais acide et tannique
- Gaglioppo : autochtone de Calabre.
- Giro : cépage sarde
- Grignolino : piémontais
- Gropello : lombard
- Guarnaccia : utilisé en Campanie et en Calabre
- Lacrima : cultivé dans les Marches
- Lagrein (ou Lagarino) : tyrolien au petit goût amer, utilisé aussi
dans le Haut-Adige
- Lambrusco : cépage assez tardif employé un peu partout, surtout en
Emilie-Romagne et Lombardie
- Maglioco : utilisé en Calabre
- Malvasia rouge, cultivé partout.
- Mantonico nero : utilisé en Calabre
- Marzemino : employé dans le Trentin et en Lombardie
- Merlot : facilement adaptable, très répandu surtout au nord-est.
- Molinara : utilisé dans le nord, participe au Valpolicella
et au Bardolino
- Monica : sarde
- Montepulciano : vieux et bon cépage apparenté au pinot noir,
cultivé dans les Marches, les Pouilles, le Latium, et les Abruzzes. Il
donne en général des vins rustiques, charpentés.
- Nebbiolo (alias spanna au Piémont, chiavennasca en Lombardie, ou
encore pugnet, ou picotener) : le meilleur cépage rouge italien,
autochtone, qui atteint les sommets qualitatifs au Piémont et en
Lombardie. Tardif, acide et pauvre en arômes primaires, il doit son
tanin à sa peau épaisse.
- Negrara : participe au Valpolicella et au
Bardolino
- Negro amaro : autochtone des Pouilles, capable de
résultats corrects dans de bonnes conditions.
- Nerello : plusieurs variétés (mascalese, mantello, capuccio)
cultivées en Sicile et Calabre
- Nocera : utilisé en Calabre
- Ormeasco : nom donné au dolcetto en Ligurie
- Ottavianello : cultivé dans les Pouilles
- Pascale : sarde
- Piedirosso : cépage de Campanie
- Pignatello : sicilien
- Pinot noir : cultivé à grande échelle dans le nord-est.
- Primitivo : employé en Campanie et dans les Pouilles
- Refosco : variété de mondeuse, du Frioul, où on l'appelle
terrano. Employé aussi en Emilie-Romagne, où il porte le nom de cagnina.
- Rondinella : utilisé en Vénétie, en particulier participe au
Valpolicella
- Rossese : cépage ligurien
- Rosso : employé en Vénétie
- Sagrantino : cultivé en Ombrie, il y donne des vins riches
en couleur et en arômes de fruits rouges
- Sangiovese : un des meilleurs cépages noirs, très tannique et
acide. Le premier par la quantité, particulièrement en Toscane.
- Sangiovese grosso : inventée au 19e siècle, cette variété de
sangiovese résiste au phylloxéra, et est capable de vieillir 50 à 60
ans.
- Schiava : ce cépage du Haut-Adige, coloré, charpenté,
moyennement acide, est caractérisé par un arrière-goût amer. Bien
qu'un de ses synonymes soit le vernatsch, il n'a aucun rapport avec
la vernaccia : ce n'est autre que le trollinger allemand.
- Teroldego : utilisé dans le Trentin
- Uva di Troia : employé dans les Pouilles
- Vespolina : cultivé en Lombardie et au Piémont
Cépages blancs :
- Albana : productif et tannique, ce cépage est employé en
Emilie-Romagne, Toscane, Lombardie, et Ligurie. Parfois appelé
biancame, ou greco, il n'a aucun rapport avec le
Greco di Tufo.
- Arneis : ancien cépage qui revient à la mode, utilisé en Piémont
- Bianchello : cultivé dans les Marches
- Bianco : vénitien
- Biancolella : cépage de Campanie
- Bombino bianco : employé en Emilie-Romagne
- Bosco : ligurien
- Carricante : vieux cépage sicilien
- Catarratto : sicilien
- Chardonnay : d'emploi restreint à quelques vignobles du nord
- Cococciola : participe au Trebbiano d'Abruzzo
- Cortese : cépage piémontais
- Damaschino : sicilien
- Drupeggio : employé en Ombrie
- Durello : vénitien
- Erbaluce : utilisé au Piémont pour le Caluso
- Falanghina : cépage de Campanie
- Fiano : cépage de Campanie, riche en sucre, un des meilleurs
cépages blancs du sud.
- Forastera : cépage de Campanie
- Francavilla : cépage des Pouilles
- Garganega : principal cépage blanc du Soave.
- Grechetto : traditionnel, beaucoup plus parfumé que le trebbiano,
de plus en plus utilisé en Ombrie et en Toscane
- Greco bianco : autochtone de Campanie, employé aussi en Calabre
- Greco di Tufo : cultivé dans les Pouilles
- Grillo : sicilien
- Impigno : cépage des Pouilles
- Inzolia : sicilien
- Maceratino : cépage des Marches
- Malvasia blanc : de nombreuses variétés sont employées un peu
partout. A rendement modéré, il donne des vins aromatiques et généreux.
- Mantonico bianco : cépage calabrais
- Müller-Thurgau : en Trentin-Haut-Adige et au Frioul
- Muscat : cultivé un peu partout, nombreuses variétés. Il se
prête à divers types de vinification et donne des vins aromatiques.
- Nasco : sarde
- Nosiola : cépage du Trentin Haut-Adige
- Nuragus : vieux cépage sarde
- Pampanuto : cépage des Pouilles
- Picolit : employé en Frioul-Vénétie Julienne
- Pigato : ligurien
- Pignoletto : utilisé en Emilie-Romagne
- Pinot blanc : bon cépage répandu dans le nord-est, apte à la
production de mousseux.
- Pinot gris : savoureux, peu acide, très répandu dans
le nord-est (rülander), s'adapte bien.
- Prosecco, cultivé en Vénétie
- Ribolla gialla : employé en Frioul-Vénétie Julienne.
- Riesling : utilisé dans le nord-est.
Ne pas confondre Riesling Italico (sans grand intérêt),
et Riesling Renano (rhénan).
- Sauvignon, cultivé dans le nord-est, et en Emilie-Romagne
- Sylvaner : parfois employé dans le Trentin
- Tocai friulano, utilisé dans le nord-est. Aucun rapport avec le
Tokay de Hongrie ni avec celui d'Alsace (pinot gris). Il donne des
vins secs, légèrement aromatiques.
- Traminer : parfois employé en Vénétie
- Trebbiano : c'est de l'ugni blanc, le cépage blanc le plus répandu
en Italie et dans le monde, mais il semble originaire de
Toscane. Incolore, inodore, et insipide, ses réussites sont très
rares.
- Verdecca : cépage des Pouilles
- Verdello : employé en Ombrie
- Verdicchio : abondant sur les coteaux des Marches, près d'Ancône.
- Verdiso : rare. Du nord-est, participe au
Prosecco di Conegliano
- Verduzzo, d'intérêt qualitatif secondaire, est cultivé en
Frioul-Vénétie Julienne
- Vermentino : employé un peu partout, de la Ligurie à la Sardaigne
- Vernaccia : utilisé en Toscane et en Sardaigne
- Vespaiolo : cépage vénitien
- Zibbibo : employé en Sicile, c'est du Muscat d'Alexandrie, ou
Muscat à gros grains
Les meilleures régions sont celles du nord, en particulier Piémont et
Toscane, suivies par la Vénétie et le Frioul. Mais il n'est guère de
région qui ne produise de vin, avec parfois des résultats intéressants,
aussi allons nous visiter successivement :
- la Ligurie
- le Piémont
- le Val d'Aoste
- la Lombardie
- la Vénétie
- le Trentin - Haut Adige
- le Frioul - Vénétie Julienne
- la Toscane
- les Marches
- l'Emilie - Romagne
- l'Ombrie
- le Latium
- les Abruzzes
- la Campanie
- la Molise
- les Pouilles
- le Basilicate
- la Calabre
- la Sardaigne
- et la Sicile.
Quelques rouges légers sont produits en Trentin,
Haut-Adige, Frioul, et Vénétie :
Valpolicella, le Bardolino,
certains Chianti, et le Lambrusco.
Les autres rouges sont plus ou moins lourds, mais
certains sont bien équilibrés :
- le Recioto Valpolicella,
- des vins basés sur le nebbiolo, tels que le Barolo et
le Barbaresco,
- certains issus de sangiovese ou de brunello,
- les Super-Toscans : Sassicaïa, Caparello,
etc.
De même, certains blancs du nord sont légers et frais,
mais la plupart sont mous, et nombreux sont ceux qui valent mieux
vinifiés en vins de dessert.
En rosé, deux DOC ont droit à la mention "Chiaretto" :
- le Bardolino Chiaretto, vénitien légèrement pétillant.
- et le Riviera del Garda Chiaretto, lombard de
couleur cerise, frais, vif et doux, un peu amer.
Piémont :
C'est ici que naissent les plus grands rouges italiens,
issus du nebbiolo :
- le Barolo, "roi des vins et vin des rois", corsé,
très tannique, riche en alcool,
- le Barbaresco, grand vin,
toutefois plus tendre que le Barolo.
- Gattinara, excellent, issu d'un coupage
à base de nebbiolo.
Mais le cépage rouge le plus répandu et le plus connu est le barbera,
moyennement tannique, donnant le vin du même nom.
En blanc, le Piémont fait l'excellent Cortese di Gavi, et
tire du muscat le célébrissime Asti Spumante, mousseux
moelleux et souple.
La Lombardie obtient du nebbiolo des rouges somptueux :
les Valtellina Superiore, en particulier le
Sfursat élaboré avec des raisins passerillés.
Le Tyrol (Haut-Adige et Trentin) produit de nombreux et
bons vins de cépages étrangers, certes au détriment de la typicité.
Le Frioul, comme le Tyrol, produit de
nombreux vins de cépages. Remportant davantage de succès par ses blancs
que par ses rouges, il implante presque tous les cépages blancs
importants (riesling, sauvignon, traminer, pinot blanc).
Vénétie :
Le Valpolicella, originaire de Vérone, et
le Bardolino, plus léger, qui vient du lac de Garde,
sont faits des mêmes variétés rouges.
En blanc, le Soave et le Prosecco di
Conegliano contribuent à la réputation de la région.
L'Emilie-Romagne donne le Lambrusco,
fameux rouge pétillant, encore que Sangiovese di Romagna
soit son meilleur rouge. En blanc : l'Albana di Romagna.
La Toscane dispute au Piémont le titre de meilleure
région, au moyen de vins fameux et superbes tels que :
- le Brunello de Montalcino, rouge parfumé issu du grosso.
- le Vino Nobile di Montepulciano,
premier à avoir obtenu le bénéfice d'une DOCG.
- le Chianti, élaboré à partir de plusieurs cépages,
avec prédominance du sangiovese.
En Ombrie, Orvieto la pittoresque
a donné son nom à un blanc réputé. En rouge, le Torgiano est
son meilleur produit.
Le Latium fournit deux blancs
renommés : Frascati, et Est! Est!! Est!!! de
Montefiascone. Mais Marino et Velletri
valent mieux.
En Campanie, Lacrima Christi et
Capri sont surévalués sous l'influence du
tourisme. Moins connus, le rouge Taurasi et le blanc
Fiano di Avellino sont les véritables valeurs de la région.
Les Abruzzes apportent leur contribution à la renommée
italienne par leur excellent Montepulciano d'Abruzzo, de même
que le Basilicate par son Aglianico del Vulture.
La Sicile, dont le Marsala est le produit le
plus connu, fournit le Moscato di Pantelleria, meilleur
muscat italien.
Ligurie, Val d'Aoste, Marches,
Molise,
Pouilles, Calabre, et Sardaigne, sont
de moindre importance quantitative ou qualitative.
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Pierre Lotigie-Laurent