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Pierre Lotigie-Laurent
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La planète-vin / Le vin et vous[ Bas de la page | Page précédente | Page suivante | Table des matières ]
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Service du vinQuand déboucher ?Une opinion largement répandue, sinon partagée par tous les connaisseurs, est la suivante :dans la plupart des cas, on peut déboucher la bouteille au moment de servir, mais certains vins gagnent à être débouchés 1 à 2 heures à l'avance. C'est le cas des rouges puissants, corsés et tanniques : une légère aération leur est bénéfique avant le service. Par contre, l'aération n'est d'aucun secours aux vins "passés" c'est-à-dire ayant largement dépassé leur âge mûr et déjà sur le déclin; elle peut même leur être fatale. Certains vins exigent d'être débouchés 6 à 8 heures à l'avance pour que s'exprime leur bouquet au moment du service. Ce sont les vieux vins rouges de garde encore très vaillants, ainsi que les blancs liquoreux de très longue garde. On rencontre de temps en temps des vins exigeant d'être débouchés encore plus longtemps à l'avance, mais il s'agit alors en général de vins très tanniques bus trop jeunes. Cette opinion a été démentie par des expériences menées scientifiquement. On lira avec intérêt à ce sujet l'article de Christian Callec : "Déboucher à l'avance...". |
Quand décanter ?Autrefois, le vin n'était pas filtré, aussi le dépôt imposait-il la décantation. Avec les méthodes de vinification modernes -notamment le filtrage- la décantation apparaît moins souvent indispensable. Elle demeure cependant nécessaire pour les bouteilles très âgées, les vins chargés en matière, tels que les Barolo, les Grands Crus du Médoc, les Porto âgés, etc.Les meilleurs vins ne devraient être filtrés que pour les débarrasser des matières encombrantes (levures résiduelles, produits de collage); enlever tout ce qui peut provoquer dépôt reviendrait à les appauvrir outrancièrement. De même, nombre de vins de qualité ne sont pas traités par le froid et peuvent contenir un dépôt de bitartrate; la décantation permettra de le laisser dans la bouteille. Procéder tout doucement avec un vin très âgé, en le faisant glisser sur la paroi de la carafe. Avec un vin plus jeune, encore robuste, on pourra profiter de cette opération pour l'aérer un peu; dans ce cas, on pourra procéder plus énergiquement, en laissant le vin tomber d'un peu plus haut. |
Température de serviceChaque vin ne peut être apprécié pleinement qu'à une température respectant son équilibre. A température trop basse, le bouquet s'efface; à température trop élevée, les arômes se vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent, et on constate l'extraction d'éléments aromatiques lourds, peu plaisants.Les tanins se montrent agressifs si la température est trop basse; en revanche, une température trop élevée renforce l'acidité du vin et exagère son moelleux. Sachant que la température du vin s'élève rapidement dans le verre (un degré par minute à 10°C), on pourra sans crainte le servir à une température inférieure à celle optimale pour sa dégustation. Dans chaque type de vin, moins le vin est bon, plus froid il faut le consommer. Ne pas en conclure pour autant que tous les vins à boire frais sont moins bons que les autres... Blancs :
plus le vin est tannique, plus il demande à être bu à température élevée, sans toutefois jamais dépasser 18°C, sinon l'alcool envahirait le premier-plan et masquerait les autres composants de l'équilibre. Boire :
10 à 12°C en général, les grands rosés (Marsannay, Riceys) à 14 ou 15°C. |
Rôle du verreLe choix du verre est important pour plusieurs raisons :
A propos : remplir complètement le verre de vos convives part d'une intention louable, mais l'empêche de jouer son rôle de canaliseur des arômes. Rempli à raison du tiers ou de la moitié de sa hauteur, le verre pourra retenir dans sa partie haute les précieux parfums, parfois volatiles donc éphémères, qui flottent à la surface du vin. Et si vous n'êtes pas convaincu de l'utilité d'employer le verre recommandé pour un style de vin, faites l'expérience : goûtez le même vin dans différents verres. Si la différence ne vous saute pas au nez, c'est que votre odorat est déficient, ou que le vin ne développe aucun arôme...
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