La planète-vin / Le vin et vous

Apogée et aptitude à la garde

Toutes deux dépendent :

1. de la couleur du vin,

2. de la façon selon laquelle il a été élaboré,

3. de sa constitution (acidité, degré, anthocyanes, tanins),

4. du millésime (conditions climatiques),

5. et des conditions de stockage; seules ces dernières sont sous le contrôle de l'amateur.

Les deux notions sont liées parce que plus un vin peut vieillir, plus il exige de temps pour atteindre son apogée. De nombreuses personnes sont déçues lorsqu'elles boivent jeune un vin de grande garde : ses arômes sont peu développés, et ses tanins durs heurtent le palais. Ces personnes oublient un fait élémentaire : les vins de garde mettent du temps pour se faire; on dit qu'il faut les attendre.
De nombreuses autres personnes ont tendance à ne boire le vin qu'au terme de sa capacité théorique de vieillissement, et les déceptions sont tout aussi fréquentes. La raison en est simple : après avoir atteint son apogée, le vin commence à décliner. Un vin de grande garde décline lentement, mais il décline...

Essayons donc de boire le vin aussi près que possible de son apogée : exercice délicat, car l'apogée varie sensiblement d'un vin à l'autre dans un même millésime, et le vin d'un même domaine voit son apogée varier notablement d'un millésime à l'autre. L'apogée d'un vin ne peut que se constater, et il est alors déjà trop tard. Le mieux que l'on puisse faire consiste à goûter le vin de temps en temps...

Remarquons cependant que les grands vins de garde sont assez tolérants : leur évolution étant lente, il est plus facile de les boire à proximité de leur apogée. D'autre part, ces vins fameux sont suivis de près, et on connait assez bien leur comportement habituel. Aussi, pour les vins de garde tels que les Grands Châteaux de Bordeaux et les meilleurs australiens, nous indiquerons entre crochets la fourchette d'âge [minimum, maximum] dans laquelle ils atteignent leur apogée, selon les millésimes.
Cela sera fait dans les chapitres traitant de ces vins. Dans le présent chapitre, nous indiquons l'âge moyen approximatif auquel chaque style de vin atteint son apogée.

Conditions de stockage

Les conditions nécessaires à la bonne conservation du vin sont, par ordre d'importance :

1. La température du local, qui doit être comprise entre 10 et 16°C. Que la température soit basse ou élevée dans cette fourchette n'a pas grande importance, encore que la température idéale soit 12°C. Ce qui importe, c'est d'éviter les variations de température : non pas les variations saisonnières lentes, mais surtout les variations quotidiennes. Mieux vaut une cave chaude (sans toutefois dépasser 17°C) mais dont la température est stable, qu'une cave qui passe de 12°C la nuit à 16°C le jour; dans une telle cave, le vin se fatigue rapidement.

2. L'hygrométrie du local, au minimum 70%; en dessous de 60%, les bouchons séchent et laissent passer l'air.

3. L'éclairage du local : les vins (encore plus les blancs que les rouges) craignent la lumière. Celle-ci agit en catalyseur de certaines réactions chimiques qui décomposent les colorants. Les lumières très actiniques telles que celle du néon sont les plus nocives. Le verre teinté de la bouteille assure une meilleure conservation.

4. L'absence de vibrations; à ce sujet, remarquons que le bruit est source de vibrations.

5. L'absence d'odeur (fioule, fruits, etc.). Les odeurs sont en effet capables de s'infiltrer par le bouchon...

Le bouchon

Chez nous, dans notre cave, l'apparition d'un mauvais goût n'est pas toujours la faute du bouchon : celui-ci absorbant les odeurs, il faut prendre garde à ne pas entreposer le vin près du fioule ni à proximité de matières qui fermentent ou se décomposent. Par ailleurs, on ne le répétera jamais assez, le bouchon ne peut jouer convenablement son rôle que dans des conditions thermiques et hygrométriques correctes : une température à peu près constante, et au minimum 70% d'humidité. En dessous de 60%, le bouchon se déshydrate et perd de sa souplesse; le risque augmente d'avoir des bouteilles couleuses, grave défaut qui provoque la détérioration rapide du vin.

Avis à ceux qui achètent le vin à la naissance de leurs enfants pour le boire à leur mariage : dans des conditions idéales de stockage, les meilleurs bouchons ne durent guère qu'une vingtaine d'années. Pour éviter toute mauvaise surprise, il vaut mieux les remplacer tous les 15 ans, par des bouchons d'aussi bonne qualité.

Mise en bouteilles

Si vous êtes amené à mettre du vin en bouteilles, il ne peut raisonnablement s'agir que de vin ordinaire. Pour autant, ne négligez pas les quelques précautions élémentaires suivantes.

Choisissez de préférence un temps sec et frais. Mars et septembre sont généralement des mois favorables.

Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Vous les laisserez tremper une dizaine d'heures dans de l'eau fraîche additionnée du vin à mettre en bouteilles.

Le vin ne doit pas tomber au fond de la bouteille, mais couler contre la paroi. Ne pas tirer trop rapidement : un tirage trop rapide sature le vin d'air et le fatigue. Laisser aussi peu d'air que possible dans la bouteille.

Le vin doit ensuite se reposer pendant 2 à 3 mois, car il fait sa "maladie de bouteille".

Aptitude à la garde

En règle générale :

• les vins de primeur ne se conservent pas au delà du printemps;

• il n'y a guère d'intérêt à garder un vin de table plus d'un an, car il ne se bonifiera pas avec l'âge; exceptions évidentes : les "super-Toscans" et autres vins de grande qualité qui n'ont pas le droit de porter une appellation d'origine (ou qui ne désirent pas porter l'appellation à laquelle ils ont droit);

• les Beaujolais, les vins blancs courants, et les rosés, meilleurs dans leur prime jeunesse, déclinent rapidement au-delà de 18 mois.

• blancs secs, petits rouges : 3 ans maximum;

• blancs ordinaires de Bourgogne : jusqu'à 3 ou 4 ans;

• bons crus blancs secs de Bordeaux : jusqu'à 4 ou 5 ans;

• Bourgogne rouges : 5 à 8 ans (bien davantage pour les grands crus);

• grands crus blancs de Bourgogne et de Bordeaux, et meilleurs Chenin de Loire : jusqu'à 10 ans.

• très grands crus rouges de Bordeaux et de Bourgogne : de 15 à 25 ans, ou davantage pour les plus grands dans les meilleurs millésimes;

• blancs doux, sémillon, vendanges tardives, vin de paille, Vins Doux Naturels rouges : fréquemment plusieurs décennies.

En gardant toujours présente à l'esprit la remarque précédente, voici maintenant un classement des vins en fonction de l'âge moyen de leur apogée.

Apogée

Vins à boire dans l'année

• Beaujolais nouveau, et plus généralement tous les vins de primeur,

• les rosés,

• les blancs légers et secs; plus le vin est léger, plus tôt il convient de le boire;

• et évidemment les mousseux légers, quelqu'en soit la couleur.

Blancs à boire avant 3 ans

• Muscadet sur lies
  NB : on connait quelques Muscadet capables -dans les millésimes exceptionnels- de vieillir 15 à 20 ans, mais il s'agit d'exceptions. L'existence d'exceptions n'infirme pas la règle générale, et cette remarque pouvant être faite à propos de n'importe quel vin, nous ne la répéterons pas...

• Sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé)

• La plupart des Alsace secs

• Bourgogne d'appellations génériques

• Champagne brut sans année

• Graves blancs secs

• Chardonnay du Nouveau Monde

Rouges à boire avant 3 ans

• Corbières et Minervois

• Touraine d'appellations génériques

• Côtes-du-Rhône Villages

• Beaujolais

• Rouges les plus légers du sud-ouest

• Presque tous les rouges italiens non Riserva

• Presque tous les rouges espagnols, y compris les Rioja car ceux-ci sont commercialisés prêts à boire.

• De nombreux Cabernet Sauvignon du Nouveau Monde.

Blancs à boire entre 3 et 5 ans

• Les meilleurs Alsace secs

• Chenin secs de Loire

• Sancerre et Pouilly-Fumé Vieilles Vignes (mais attention, la mention Vieilles Vignes n'offre guère de garantie)

• Quincy et Reuilly

• Chablis et Bourgogne blancs

• Graves blancs des bons Châteaux

• Sauternes des petits Châteaux ou de petit millésime

• Champagne millésimé

• QmP allemands et leurs Auslesen

• Bons Chardonnay du Nouveau Monde

Rouges à boire entre 3 et 5 ans

• Italiens Riserva

• Espagnols Reserva

• Bons Cabernet Sauvignon du Nouveau Monde

• Syrah du Nouveau Monde

Blancs à boire entre 5 et 8 ans

• Premiers Crus et Grands Crus de Chablis et de la Côte de Beaune

• Bons millésimes de petits Châteaux en Sauternes

• Vouvray des bons millésimes

• Alsace Sélection de Grains Nobles

• Meilleurs millésimés de Champagne

• Les meilleurs Auslesen allemands

Rouges à boire entre 5 et 8 ans

• Petits millésimes des Premiers Crus et Grands Crus de Bourgogne

• Bons millésimes des appellations génériques de Bourgogne

• Côtes du Rhône : Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, etc.

• Majeure partie des Crus de Bordeaux

• Petits millésimes des Grands Crus de Médoc et des Graves

• Bons millésimes des bons Crus de Barolo

• Super-Toscans

• Rioja Reserva et Gran Reserva

• Grands Cabernet Sauvignon du Nouveau Monde

• Grands Shiraz du Nouveau Monde

Vins à attendre plus de 8 ans

• Sauternes des Grands Crus et meilleurs millésimes

• Vendanges Tardives des Grands Crus d'Alsace

• Premiers et Grands Crus rouges des meilleurs millésimes de Bourgogne

• Meilleurs millésimes des Grands Crus rouges de Bordeaux

• Meilleurs millésimes de Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape

• Vins allemands les plus concentrés (Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen)

• Italiens Passito, Recioto, Liquoroso, Vin Santo

• Vin Jaune et Vin de paille du Jura

• Porto millésimé

• Xérès Oloroso

• Sémillon VT, Liqueur Muscat/Tokay australiens

• Véritable Tokay de Hongrie.

Maladies du vin

La vigne a échappé à la grêle et au gel; le raisin n'a pas subi la coulure, n'est pas mort de mildiou ou de chlorose, n'a pas subi le stress hydrique, n'a pas été mangé par les étourneaux ou les merles, et n'a pas été gâté par la pourriture grise; la fermentation du moût s'est accomplie sans bloquage... Est-ce à dire que le vin est sauvé ?
Pas si vite ! Bien d'autres dangers guettent le vin : piqûre acétique ou lactique, tourne, amer, graisse, casses (blanche, bleue, brune, ou cuivrique), madérisation, odeurs désagréables (mercaptan), goûts indésirables (de filtre, de fût, d'amande amère, de lumière, ou de bouchon), la liste est longue des menaces qui pèsent sur le vin.

Les principaux -mais non les seuls- responsables : des levures et des bactéries.
Certaines levures font refermenter les vins moelleux en bouteille, d'autres accroissent l'acidité, d'autres encore génèrent un "goût de souris"...
Les bactéries acétiques sont capables de vous transformer un bon vin en vinaigre (piqûre acétique). Ou encore de faire chuter le titre alcoolique tout en augmentant l'acidité volatile et en provoquant une forte odeur de vinaigre (symptôme de la présence d'acétate d'éthyle). En 1994, la presse rapportait "l'inexpliquable chute en alcool observée dans certaines caves californiennes"... Or, la raison est connue mais inavouable : une hygiène insuffisante !
Certaines bactéries lactiques se régalent des sucres résiduels dans les vins doux, et produisent de l'acide acétique, de l'acide lactique, et du gaz carbonique. C'est la piqûre lactique, qui affecte les vins sucrés insuffisamment fermentés.
D'autres, attaquant les acides tartrique, malique, et citrique, sont bénéfiques lors de la fermentation malolactique mais gênantes lorsqu'elles provoquent cette fermentation non désirée en bouteille; l'incident peut alors aller jusqu'à la tourne (acidité volatile excessive, dégagement gazeux) ou jusqu'à l'amer (excès de glycérol).
Certes, grâce aux progrès de l'oenologie, ces maladies deviennent de plus en plus rares, mais restent prêtes à frapper à la moindre inattention du vigneron.

Mais les levures et les bactéries ne sont pas les seules coupables de tous les accidents susceptibles d'affecter le vin. De nombreuses maladies sont dûes à des altérations physico-chimiques :

• casse ferrique (ou casse blanche, ou bleue) résultant d'un excès de fer,

• casse cuivrique, consécutive à un excès de sels de cuivre,

• goûts dûs à un défaut d'entretien du matériel (goût de filtre, de fût, ou d'amande amère),

• casse brune : altération de la couleur de vins blancs jeunes sous l'effet d'une oxydation excessive,

• etc.

Ne quittons pas cette rubrique sans signaler un faux défaut : ces cristaux blancs qui inquiètent tant d'amateurs, et que certains sommeliers ignares présentent comme étant du sucre non dissous (tout en croyant fermement qu'il s'agit de soufre), sont en réalité du bitartrate de potassium (appelé communément la gravelle). Le bitartrate est présent normalement -dissous- dans tout vin bien constitué; il se cristallise sous l'effet du froid. Sa présence visible, loin de vous inquiéter, devrait vous rassurer, car elle signifie que le vigneron n'a pas effectué de traitement spécial pour s'en débarrasser, traitement qui ne pourrait qu'appauvrir le vin. Le bitartrate cristallisé, insipide, n'est gênant que pour la vue; pour ne pas en être incommodé, il suffit de le laisser dans la bouteille.