Le moins que
l'on puisse dire: les deux dernières semaines étaient surchargées:
- 9 Mai
99: présentation de nos champagne à la Fête
de la Fraise en Corrèze, deux jours de route sous la chaleur estivale!
:-)
- 11 Mai:
Mise en bouteille (appelée "tirage").
Les bouteilles
tirées ce jour seront mises en vente dans quelques années...
C'est un moment
où il faut se projeter dans l'avenir et tenter d'anticiper la demande
de nos clients. Or, il est difficile de prévoir si nous vendrons
surtout des 1/2 bouteilles, des Magnums ou des Jéroboams! Par principe,
nous préparons un peut de tout en espérant en avoir préparé
trop: il vaut mieux cela que de manquer de 1/2 Rosé.
Nous pouvions
encore faire appel au transvasage il y a quelques temps pour combler un
manque de Magnums, mais c'est maintenant interdit. Le transvasage
de 1/2 et de Jéroboams devrait être interdit en 2002! Cette
mesure dont je ne connais pas la raison nous complique sérieusement
la
tâche!
Lors de la
mise en bouteille, nous ajoutons au vin tranquille (assemblé) des
levures et du sucre, puis fermons la bouteille avec une capsule.
Les levures, privées d'oxygène n'ont d'autre choix que celui
de fermenter le sucre pour survivre. Elles produisent alors de l'alcool
(1,4 % vol) et
dégagent du
gaz carbonique (CO2). La fermentation (en 6 semaines) des 24g/l de sucre
libère un tel volume de CO2 que la pression atteint 6 bars dans la bouteille!
C'est ce qu'on appelle la prise de mousse, puisque cette pression sera responsable
de la naissance de la mousse lors de l'ouverture
de la bouteille.
Au terme de
la prise de mousse, les levures meurent et se déposent au fond de
la bouteille. Elles y seront transformées par des enzymes, puis
estérifiées... c'est la naissance des arômes tertiaires
de nos champagnes!
Plus le stockage
est long, plus les arômes seront divers et nombreux. Bref, plus le
champagne séjourne longtemps au contact de ce dépôt,
plus il gagne en complexité. C'est pour cette raison que la loi
n'autorise pas les champenois à vendre les champagnes non millésimés
avant un délai de 15 mois suivant le tirage. Le délai est
porté à 3 ans pour les millésimés.
Dans les mois
qui suivent la prise de mousse, un agent de l'INAO va venir prélever
au hasard 6 bouteilles par lot de tirage. Les bouteilles seront cachetées
de cire et marquées du sceau de l'INAO. Elles seront ensuite emmenées
en laboratoire d'agrément où elles subiront des tests analytiques
et une dégustation. Les lots ne répondant pas aux exigences
de l'AOC Champagne seront recalés.
Le tirage nécessite
quelques déclarations (comme toute opération en champagne):
- Déclaration
préalable de tirage: elle indique que l'on souhaite mettre en bouteille
une certaine quantité de vin. La quantité de sucre utilisée
pour la prise de mousse doit être déclarée. Cette déclaration
est à remettre au moins 48 heures avant tirage... pour laisser le
temps aux douaniers d'être informés de nos intentions et venir
nous contrôler s'ils le jugent utile.
- Déclaration
d'achat de sucre pour la prise de mousse
- Déclaration
de fonte de sucre (48 h avant le début de la fonte)
- Déclaration
définitive de tirage: le plus tôt possible après le
tirage.
Cette déclaration
mentionne la quantité de vin et de sucre utilisés, le nombre
de 1/2, bouteilles, magnums, jéroboams obtenus pour chacune des
cuvées élaborées.
- 13 Mai
: l'ébourgeonnage peut enfin commencer!
L'ébourgeonnage
a pour but de supprimer tous les rameaux inutiles à la taille de
la vigne l'an prochain.
Ceci a pour
conséquence une réduction de la densité du feuillage:
les grappes sont mieux aérées (donc moins sensibles aux maladies
à champignon). De plus, les sucres produits par la vigne sont
redirigés vers les grappes et améliorent la maturité
des grappes (c'est plus utile que de produire de la cellulose). Le feuillage
étant réduit, les raisins profitent davantage du
soleil...
l'acidité diminue plus rapidement pendant la maturation.
Bref, vous
comprenez pourquoi j'estime que l'on ne peut prétendre produire
un champagne de qualité quand les vignes ne sont pas ébourgeonnées!
Le temps nous
a laissé un sursis puisque les température ont chuté!
Encore une semaine et l'ébourgeonnage sera terminé! :-))))))
La montre est
(très) belle dans les parcelles qui n'ont pas subi de grand froid
lors de la chute de neige du 10 Avril dernier.
Pour les vignes
en bas de coteau, dont les bourgeons étaient entourés de
glace, on remarque une baisse de 50% de la récolte potentielle.
Les grappes ont "filé". Le filage correspond à la transformation
en vrille de tout ou partie de la grappe de raisin. C'est un avortement
dû au froid. Difficile de prévoir s'il nous reste encore assez
de grappe sur pied: le filage est variable d'une parcelle à l'autre,
et varie aussi à l'intérieur de la parcelle!
- 20 Mai.
Le terrain à planter est enfin prêt!
Une parcelle
de 7 ares 80 que les iacchossiens ont pu voir en Novembre dernier. Le piquetage
s'est terminé à 21h30, il était temps!
- 21 Mai,
plantation:
6 personnes
sont nécessaires pour planter les 700 ceps en 5 heures. Le terre
est moyennement humide en profondeur, un arrosage des plants est prévu
demain matin!
- Aujourd'hui,
des clients en visite dans notre région, une rencontre fort agréable!
:-))
|