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Suisse

De toute l'Europe centrale et du Nord, la Suisse est le pays faisant le travail le plus sérieux.

Le vignoble occupe environ 14.000 ha, soit un peu moins que le Beaujolais, et produit plus d'un million d'hectolitres, dont les 2/3 en blanc. Une partie de la production est exportée vers la Grande-Bretagne et l'Allemagne.

Le travail est souvent difficile, de nombreuses vignes en terrasses imposant le travail au treuil, mais la vigne se plait manifestement en Suisse, et on en voit un peu partout, à des altitudes généralement modérées. Les Valaisans prétendent volontiers posséder à Visperterminen (près de Zermatt), le vignoble le plus haut d'Europe, à 1.100 mètres d'altitude. En réalité, le vignoble le plus élevé se trouve à Tenerife, 300 mètres plus haut, mais chut !...

Outre un petit vignoble dispersé dans les Grisons, les secteurs viticoles les plus importants sont :

• En Suisse italienne, le Tessin : 800 ha.

• En Suisse alémanique (2.200 ha), les cantons viticoles principaux sont ceux de Zürich et de Schaffhouse, suivis par ceux d'Argovie, de Thurgovie, et de Saint-Gall.

• Mais c'est en Suisse romande que la vigne couvre la plus vaste superficie : 11.000 ha. Il convient de distinguer :
  • Canton de Genève (1.000 ha)  Mandement, Arve-et-Lac, Arve-et-Rhône;
  • Vignobles des lacs jurassiens, avec au premier chef le lac de Neuchâtel;
  • Canton de Vaud (3.500 ha), comprenant la Côte, Lavaux, et le Chablais;
  • et le Valais (5.177 ha recensés en 1991), dont les principaux produits sont la Dôle, le Fendant, et le Johannisberg.

Tessin

C'est le meilleur secteur viticole de la Suisse italienne, occupant 800 ha partagés entre 10.000 propriétaires.

Le Nostrano est un vin de table issu de divers cépages locaux et italiens.

Mais le Tessin cultive essentiellement du merlot. Viti est le label de qualité décerné aux bons vins de merlot titrant au moins 12%vol. Certains estiment qu'il s'agit des meilleurs vins rouges suisses.

Adresse : Tamborini, à Lamone.

Suisse alémanique

Cette partie de la Suisse possède 2.200 ha de vignobles éparpillés : Zürich, Schaffhouse, Saint-Gall, Argovie, Thurgovie, sont les secteurs viticoles les plus notables.

En rouge, le seul cépage autorisé est le pinot noir, appelé tantôt clevner, tantôt blau burgunder. Les meilleurs résultats sont obtenus à Saint-Gall, en Argovie, et dans les Grisons.

Les blancs peuvent être issus de pinot gris, gewurztraminer, et raüschling, mais c'est le riesling-sylvaner (nom local du müller-thurgau) qui domine. Les meilleurs résultats sont obtenus dans le Thurgau.
Le "completer", vieux cépage blanc à maturation tardive, est autorisé provisoirement mais devient très rare.

Vers Schaffhouse, Stein am Rhein produit un vin de pinot noir, et Hallau est une importante commune viticole fournissant du blanc.

Valais

Le Valais est le verger de la Suisse. Outre les asperges, il produit des fruits savoureux : abricots, fraises, framboises, pommes (de garde), et poires, essentiellement de la Williams.
Originaire de Grande-Bretagne, la Williams a trouvé dans le Valais sa terre d'élection, où ses arômes se développent mieux qu'ailleurs.
Recouverte d'alcool, elle donne naissance à la Williamine : voir la Williamine Morand, à Martigny.
Une curiosité : le safran de Mund.

Gastronomie :

• l'assiette valaisanne est un assortiment de viande séchée, de jambon cru, et de lard, accompagné de cornichons et d'oignons au vinaigre.

• les fromages : toujours au lait cru.
  Trois variétés principales :
  1. fromage à raclette,
  2. fromage à pâte mi-dure, destiné à la coupe,
  3. et fromage "à rebibes", affiné 7 à 8 mois.

Avec ses 5.177 ha partagés entre 20.000 propriétaires, le Valais est le plus vaste vignoble suisse, qui s'étend des Evouettes à Visperterminen. Un climat agréable, très sec, bénéficiant d'une grande douceur jusque vers la fin de l'automne, et de bons sols tantôt calcaires, tantôt schisteux, expliquent en partie la qualité des résultats obtenus ici.

Le Valais détient certains des tout meilleurs secteurs viticoles : notamment le district de Sion, endroit le plus sec de la Suisse. Dans ce vignoble aménagé en "tablars" (terrasses), le travail doit souvent être fait à la main et au treuil.

Pas moins de quarante cépages y sont cultivés, dont une dizaine sont spécifiquement valaisans. Remarquablement, l'encépagement rouge est majoritaire, mais la production blanche est plus importante du fait d'une productivité plus élevée.

Cépages rouges :

• le pinot noir arrive largement en tête avec 61,5% de l'encépagement rouge,
• le gamay vient ensuite, avec 35,5% de la surface plantée en rouge,
• les 3% restants sont partagés entre (par ordre décroissant d'importance) : humagne rouge (qui peut évoquer le Côte-Rôtie), cornalin (qui évoque la mondeuse), diolinoir, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, durize, gamaret, ancelotta, et nebbiolo. La syrah est autorisée provisoirement.

Cépages blancs :

• le chasselas roux arrive largement en tête, avec 76% de l'encépagement blanc,
• suivi du sylvaner (ici appelé rhin) : 11,5%,
• pinot gris (alias malvoisie) : 2%
• chardonnay : 1,8%,
• muscat : 1,7%,
• petite arvine : 1,5%,
• marsanne (ici appelée ermitage) : 1,4%,
• amigne : 0,75%,
• riesling : 0,7%,
• müller-thurgau (ici appelé riesling-sylvaner) : 0,6%,
• païen (alias heida) : 0,6%,
• le reste (1%) étant partagé entre le pinot blanc, l'humagne blanc, le gewurztraminer, le gouais (alias gwaess), le lafnetscha, l'aligoté. Et, pour mémoire, les cépages suivants dont chacun occupe moins d'un hectare : rèze, bernarde, freisamer, himbertscha, charmont, altesse, traminer, et nobling. Sauvignon et chenin sont autorisés provisoirement.

Les vins les plus notables sont :

• le Fendant, issu de chasselas, sec, léger, fruité et aromatique, persistant bien en bouche. Un vin de soif.

• la Dôle, rouge très parfumé. Il doit contenir au moins 51% de pinot noir, le reste pouvant être dû au gamay, ce en quoi il se rapproche du Bourgogne Passetoutgrain. Une procédure d'agréage gouverne l'obtention de l'appellation.
  Le Goron est un rouge ou rosé de pinot noir et gamay d'une qualité insuffisante pour mériter l'appellation Dôle.

• le Johannisberg, à base de sylvaner (appelé ici rhin, ou plant du Rhin), plus gras et plus corsé que le Fendant.

A côté de ces vins qui sont l'essentiel de la production valaisanne, d'autres sont intéressants quoiqu'en quantité très limitée :

• La petite arvine, fraîche, dont deux crus sont renommés : "La Marque", et "Le Coquempey".

• Le Païen est issu du cépage heida apparenté au savagnin.

• Le mythique Vin du glacier, du val d'Anniviers, est élaboré à partir de la rèze, cultivée sur 75 ares seulement. Traditionnellement, le Vin du glacier vieillit, dit-on, dans des fûts de mélèze dont il ne sort que pour être consommé, tout ce qui est soutiré étant immédiatement remplacé.

Sion, centre viticole du Valais, fait un Fendant réputé.
Fully fait également un excellent Fendant, ainsi que le meilleur vin d'ermitage (marsanne), généreux et concentré, généralement sec.
Sierre, autre centre important, fait des rouges parmi les meilleurs de la région.
Vétroz, meilleure commune du centre du Valais, est réputé pour son vin issu d'amigne, cépage auquel la surmaturation convient. Dans ce cas, le vin est corsé, riche, de bonne garde.

+---Bonnes adresses du Valais------------------------------------------------+

• Vincent Favre-Caruzzo, à Chamoson.
  En particulier pour son Humagne rouge.
• Simon Maye, à Chamoson.
• Marc Reymond, à Saillon.
• Marie-Thérèse Chappaz, à Fully.
• Bonvin, à Sion, fait une bonne Dôle, et un excellent Fendant "Brûlefer".
• Le Domaine du Mont d'Or, près de Sion, fait du vin d'arvine, un bon Fendant, de la Dôle; et surtout, des liquoreux qui vieillissent bien : "Goût du Conseil" à dominante riesling, "Saint-Martin" est un Johannisberg généreux et concentré. Vendanges Tardives à prix doux.
• Caves Orsat, à Martigny, pour leur ermitage, et leur arvine "Primus Classicus".
• Louis Vuignier et Fils font un bon Fendant léger, et un Johannisberg typé.
• Rouvinez, à Sierre : leur cuvée Tourmentine -en rouge comme en blanc- est un assemblage (25FS). En rouge, elle est basée sur le pinot noir (70%), plus syrah, cornalin, et humagne rouge.
  Trémaille, également à 25FS, est fait à parts égales de chardonnay et petite arvine.
• L'excellente Union des Coopérateurs de Provins-Valais, qui vinifie les raisins de près de 5.000 viticulteurs, fournit près de 30% de la production valaisanne.

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Canton de Genève

Par la quantité, c'est le troisième canton viticole suisse : 1.000 ha produisent environ 100.000 hl, dont plus de la moitié sur la rive droite du Rhône : le Mandement, où la coopérative Vins-Union-Genève participe pour plus des trois quarts de la production.

Les blancs peuvent être à base de :

• sylvaner : par exemple le "Clavendier", séveux et bouqueté.

• riesling : par exemple le "Goût du Prieur", fruité, un peu musqué.

• mais c'est au chasselas qu'est due la majeure partie de l'encépagement. L'appellation Perlan, réservée aux vins de chasselas du canton de Genève, évoque le léger dégagement de gaz carbonique observé dans ces vins.

1. le Bouquet Royal, nerveux et sec,
2. les Coteaux de Lully, assez souples, à l'arôme de noisette,
3. la Perle du Mandement, vigoureux et fruité.

Autres appellations bien contrôlées :

• En rouge de pinot noir : le Camérier, racé et généreux.

• En rosé de pur pinot noir : le Rose-Reine, peu cuvé, plein de vigueur.

• En rosé de pur gamay : le Clefs d'Or, fleurant la violette.

• En rosé de gamay et de pinot : la Rosette de Genève.

Canton de Vaud

Le Léman, immense réservoir de 90 milliards de mètres cubes d'eau, crée un micro-climat atténuant les rigueurs hivernales, ce dont jouissent tous les riverains. En outre, l'été, ce puissant miroir renvoie sur le vignoble la chaleur et la lumière solaire.

En rouge, gamay et pinot noir sont les principaux cépages; mais l'encépagement est essentiellement blanc. Le chasselas, appelé ici dorin, occupe 80% du vignoble, auquel il procure une certaine unité. Il convient cependant de distinguer plusieurs secteurs viticoles.

• La Côte, 1.850 ha entre Lausanne et Nyon, sur les pentes dominant le Léman, assure la moitié de la production vaudoise. Des vins assez légers, fruités, non dépourvus de subtilité.
  Féchy, Mont-sur-Rolle, et Vinzel, sont les meilleures communes. Autres communes : Luins, Morges, Nyon, Tartagnin, Coteau de Vincy.

  La cave coopérative d'Aubonne fait le "Champagne", un vin de chasselas. En toute légalité, car le village bénéficie de l'antériorité.

• Lavaux, 800 ha entre Lausanne et Vevey, meilleure partie du vignoble vaudois, fait des blancs plus charnus, vifs et généreux. Le terroir est favorable aux Pinot gris, aromatiques, gras, souvent un peu liquoreux.
  Les meilleures communes sont Riex, Villette, Saint-Saphorin. Et surtout Puidoux, sur laquelle se trouve le Dézaley, appellation la plus connue, faisant un chasselas fruité, de caractère. C'est ici que les Cisterciens du monastère d'Oron plantèrent les premières vignes de Lavaux, en 1141.
  Epesses, Chardonne, Vevey, sont d'autres bonnes communes de Lavaux, suivies par Cully, Lutry, Marsens, Rivaz,
  Une mince couche de terre, de 2 à 3 mètres d'épaisseur, recouvre le roc. Pour l'empêcher de glisser, on a dressé des murs dont les fondations doivent toujours s'appuyer sur le roc, où qu'il soit, ce qui explique les formes irrégulières des "parchets" (parcelles).

  La Louable Confrérie des Vignerons de Vevey, fondée en 1647, organise la fête des vignerons de Vevey quatre fois par siècle en principe; une célébration vient d'avoir lieu en 1999.

• Le Chablais, 560 ha entre Montreux et Ollon.
  Des blancs de chasselas, au goût de pierre à fusil, et de bons rouges de pinot noir, corsés et virils. Le Salvagnin est un mélange de pinot noir et de gamay.
  Aigle, principale commune viticole, fait de bons vins des deux couleurs. Villeneuve, Bex, et Ollon, sont d'autres bonnes communes.
  Le vignoble d'Yvorne, établi sur la pente d'une "ovaille" (éboulement), est réputé pour un chasselas de garde, au goût de pierre à fusil.

+---Bonnes adresses vaudoises------------------------------------------------+

• Clos de Plannavy, à Yvorne.
• Henri Chollet, à Villette.
• Badoux, à Aigle, fait le chasselas "Les Murailles".
• Bernard Bovy, à Chexbres, pour son Dézaley.
• J & P. Testuz, à Treytorrens-Cully, fait un peu de tout. Voir en particulier son Dézaley "L'Arbalète".
• Et aussi Conne, Delarze, Grognuz, Massy, Obrist, et Pinget.

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A ne pas manquer :  au château d'Aigle, le Musée de la Vigne et du Vin.

Vignobles des lacs jurassiens

Les Côtes de l'Orbe, Bonvillars au bord du lac de Neuchâtel, et Vully au bord du lac de Morat, exploitent 300 hectares.

Ici, une petite partie du blanc est due au chardonnay. Mais en majorité, les blancs sont du chasselas sur lies.

Le pinot noir donne notamment l'OEil-de-Perdrix, un rosé très pâle.

Vin de Neuchâtel désigne tout à la fois des blancs et des rouges. Trois Crus ont droit à une appellation spécifique :

1. Domaine de Champréveyres
2. Hôpital Pourtalès
3. Château Vaumarcus