Pierre Lotigie-Laurent
Le Champagne est commercialisé d'ordinaire à un stade optimal de maturité, prêt à être consommé, et il ne faut surtout pas le laisser vieillir. Exception à cette règle : les Champagne millésimés, produits uniquement les bonnes années, peuvent d'habitude supporter quelques années de conservation dans des conditions correctes.
Quel Champagne choisir ? Cela dépend si on le boit en apéritif ou pour accompagner un repas : les raisins de la région d'Ay apportent finesse et race. Ceux du versant nord de la vallée de la Marne procurent corps et vigueur. Ceux de la Montagne de Reims, versant de Reims, présentent fraîcheur et bouquet. Enfin, ceux de la Côte des Blancs donnent grâce, élégance, et finesse.
Ceci dit, les Grandes Maisons pratiquent des assemblages destinés à maintenir un goût et un niveau de qualité aussi constants que possible. Par contre, les Récoltants-Manipulants de taille modeste ont plus rarement la possibilité de réaliser de tels assemblages. Sous cette réserve, il nous est possible de choisir la provenance du vin en fonction de l'usage prévu et de nos goûts personnels.
Pour un usage exclusivement apéritif, de nombreuses personnes préfèrent les Blancs de Blancs. Ceux de Deutz, Krug, Roederer, viennent en tête, suivis de près par ceux de Ruinart et Laurent-Perrier.
Peu de chefs sont pour les repas tout au Champagne ou
pour le Champagne au dessert, exception faite pour le rosé
qui va sur les desserts aux fruits rouges ou les sabayons.
Divorces flagrants : les mayonnaises, vinaigrettes, le chocolat,
l'estragon, les gibiers forts, le saumon fumé.
Par contre le Champagne va bien avec caviar,
huîtres, homard, langouste,
poissons (y compris le saumon frais),
coquillages, foie gras, et
volailles (par exemple la dinde).
Le Champagne se boit frais mais non glacé : à environ
8°C. L'idéal est de refroidir la bouteille dans le seau à glace durant
20 à 30 minutes ou au compartiment à légumes quelques heures.
Préférer les flûtes aux coupes, afin de mieux apprécier le jeu des
bulles : plus petite est la bulle, plus elle dure longtemps,
meilleur est le vin.