La planète-vin / Champagne

Organisation de la profession

• Les 15.000 vignerons possèdent environ 85% du vignoble, mais deux tiers d'entre eux environ sont uniquement viticulteurs. Dans la région, le terme consacré est "producteurs de raisins, vendeurs au kilog". Ils concèdent environ 43% de la récolte au négoce.

• Le négoce, représenté par 110 Maisons et 150 coopératives, ne possède que 15% des vignobles mais assure 70% de la production, et 92% des exportations.
  Chaque marque possède son goût propre, dont elle garde jalousement le secret.

Jusqu'en 1990, l'Echelle des Crus déterminait le prix du raisin. Cette échelle, correspondant à une hiérarchie convenue des communes, permettait grâce à une cotation -de 80 à 100- de fixer le prix du kilog de raisin. Les communes étaient cotées en fonction de leur terroir et de leur exposition.
41 communes, toutes dans la Marne, étaient classées "Premier Cru" (cotées de 90 à 99%)
Les communes classées "Grand Cru" (cotées 100%), au nombre de 17, étaient : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont/Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil/Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours/Marne, Verzenay, et Verzy.

En 1990, le contrat régissant depuis 3 décennies le marché du raisin fut dénoncé : le prix était devenu politique et non commercial. Les Maisons devaient acheter beaucoup trop de vin et même du vin sur lattes, anonyme. Désormais, chaque Maison est maîtresse de son approvisionnement et de la qualité de son vin. Elle peut acheter les quantités qu'elle veut en raisin ou en vin.

Les vignerons ont accepté une importante série de mesures visant à élever la qualité minimum du Champagne. Les nouvelles dispositions, qui reprennent les thèmes développés lors de la mise en oeuvre de la Charte de Qualité par le CIVC en 1987, montrent que le monde champenois s'est engagé dans un processus continu d'amélioration qualitative :

1. Les rendements sont réduits à nouveau. Il faut désormais 160 kg de raisins (au lieu de 150) pour produire 100 litres de moût. Cela implique l'élimination de la célèbre seconde taille : l'extraction du jus encore dans les grappes est laissée à la distillerie. Cette mesure se traduit par une diminution de 7% de la production. Mais surtout, l'élimination de la seconde taille supprime la possibilité pour une poignée de Maisons peu scrupuleuses d'offrir du "Champagne" incroyablement bon marché, uniquement produit à partir de ces moûts inférieurs, vendu à la moitié du prix des jus de qualité standard.

2. Le CIVC avait déjà fait en sorte que le Champagne ne puisse être mis en vente avant le premier Noël suivant sa vinification. Désormais, le temps minimum de bouteille est porté à 15 mois.

3. Le rendement maximum, précédemment de 70 hl/ha, est ramené à 65 hl/ha.

4. La Charte prévoit ausi une amélioration des pressoirs, pour travailler plus en douceur.

5. Le CIVC prône l'adoption d'une date de début des vendanges distincte pour chaque commune. Jusqu'à une date récente, le ban s'appliquait à l'ensemble de la région.

En Champagne, la seule distinction qualitative reste l'échelle des crus, mais certaines Maisons pratiquent des politiques personnelles.
Bollinger préconise le contrôle des achats, et l'interdiction des achats sur lattes. Le vin doit être fermenté en petites cuves de 200 à 400 hl. Il doit reposer au moins 3 ans et n'être mis sur le marché qu'au moins 3 mois après son dégorgement.
De Venoge garantit qu'il emploie au moins 1/5 de vins de réserve, que ses vins ont vieilli en bouteille au moins 24 mois, au moins 4 mois après le dégorgement.