La planète-vin / Champagne

La méthode champenoise

De très nombreux producteurs de mousseux, tant en France qu'à l'étranger, prétendent suivre la méthode champenoise, entendant surtout par là qu'ils font subir à leur vin une seconde fermentation en bouteille. Mais la méthode pratiquée en Champagne comporte beaucoup plus d'attentions et de soins portés au vin tout au long de son élaboration.

Récolte

En Champagne, c'est dès la récolte qu'un soin particulier est apporté au raisin.

La machine à vendanger est prohibée, et toute bonne Maison qui se respecte pratique l'épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés.
Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds, les "mannequins", afin d'éviter que les raisins soient abîmés sous leur propre poids.
Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible pour les écraser vite sans que la peau ne macère dans le jus : les pigments de la peau ne doivent pas avoir le temps de colorer le jus.

Première fermentation

A fortiori, arrivé au chai de vinification, le raisin n'est pas soumis au foulage, et il est pressé à l'aide de pressoirs spéciaux.

Il existe plusieurs qualités de moût :

• la cuvée, issue de 3 pressages et 2 retrousses,

• première taille : un pressage et une retrousse supplémentaires,

• deuxième taille : encore un pressage et une retrousse.

Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malolactique qui est la dégradation d'acides (essentiellement l'acide malique) en acide lactique. La fermentation malolactique confère au vin souplesse et rondeur.

La cuvée

C'est encore une étape décisive : le maître de chai assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises, et de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants.

Plusieurs types d'assemblages sont possibles :

• assemblage horizontal : vins du même millésime, mais de crus ou de cépages différents;

• assemblage vertical : vins de l'année mélangés à des vins de réserve;

• combinaison de ces 2 assemblages.

Le tirage

Fin mars, la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. On ajoute alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (sucre dissous dans du vin généralement vieux avec des levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin est mis en bouteilles ayant la forme "champenoise", laquelle n'exclue pas un certain nombre de variantes. Les bouteilles font l'objet d'un premier bouchage.

Seconde fermentation

Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées, dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C'est l'entrayage.
Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette fermentation, qui dure en général de 3 à 9 mois, donne au vin un aspect trouble car les ferments et les sels superflus se déposent sur les parois des bouteilles. La pression du gaz produit à l'issue de la "prise de mousse" atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux ordinaires, la pression n'atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants).
Cette phase doit s'opérer lentement : durée de cave minimum d'un an après tirage; trois ans pour les millésimés.

Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer.

Elimination du dépot

L'élimination du dépot est effectuée en 2 phases :

1. Le remuage
   les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. Le remuage dure de deux semaines à 3 mois selon les cas.
   Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de manipuler près de 40.000 bouteilles par jour. Aujourd'hui, le remuage est mécanique : les gyro-palettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d'un seul mouvement.

2. Le dégorgement
   c'est l'expulsion des levures mortes. La technique "à la volée" n'est plus guère employée. Aujourd'hui, on plonge le goulot dans une solution réfrigérante (-20°C). Le glacon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille.

Egalisage

La partie perdue est remplacée par la "liqueur de dosage" (parfois appelée "liqueur d'expédition"), mélange de bon champagne et d'excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera brut, sec, demi-sec...

• Extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre,

• Brut : moins de 15 grammes,

• Extra dry : de 12 à 22 grammes,

• Sec : de 17 à 35 grammes,

• Demi-sec : de 33 à 50 grammes,

• Doux : jusqu'à 100 grammes de sucre par litre !

L'étiquette

L'étiquette comporte :

• la mention Champagne, qui garantit d'une part sa provenance, d'autre part le respect de règles de production très strictes;

• la marque;

• le nom du fournisseur;

• le dosage approximatif;

• le millésime (à moins que ce ne soit son absence...);

• parfois les cépages utilisés, sous la forme d'une mention "Blanc de blancs", "Blanc de noirs";

• rarement, la commune d'origine des raisins;

• le statut professionnel du fournisseur, sous la forme de deux lettres ésotériques dont la signification est la suivante :

  • NM : Négociant-Manipulant
    Il vend le vin qu'il a élaboré à partir de raisin acheté.

  • CM : Coopérative-Manipulant

  • RM : Récoltant-Manipulant
    Il vend lui-même le vin qu'il a élaboré lui-même, à partir de ses propres vignes.

  • MA : Marque d'acheteur.
    L'achat sur lattes est légal : il s'agit de vin déjà fait, revendu sous le nom et au prix de l'acquéreur.
    En général, il s'agit de vin que le négociant ne souhaite pas commercialiser lui-même.

  • RC : Récoltant-Coopérateur
    Il vend sous son étiquette le vin fait par la coopérative.

Les Champagne de Récoltants-Manipulants sont sensiblement moins chers que ceux des Grandes Maisons, car ils sont mis en vente plus tôt, et leur qualité peut varier dans des proportions importantes d'une année à l'autre.