La planète-vin / Champagne

Introduction

Autrefois, il arrivait que l'on sabre le Champagne en débouchant la bouteille par un coup de sabre bien appliqué. Aujourd'hui, faute de sabreurs suffisamment entraînés, il nous reste la possibilité de sabler le Champagne : après avoir embué le verre, on le saupoudre de sucre afin que la mousse soit plus persistante.

Repères historiques

Pline vante le breuvage champenois en citant les vins d'Ay. En 92, Domitien ordonne l'arrachage des ceps champenois. Cette mesure protectionniste des vins de Rome est levée par Probus en 280.

Les abbayes bénédictines de la région jouent un grand rôle dans l'expansion de la vigne, telles les abbayes de Saint Basle et d'Hautvillers fondées au 7e siècle. Verzy, dans la Montagne de Reims, est une commune viticole dès l'an 700.

Pendant le Moyen-Age, le vignoble gagne en notoriété grâce aux célèbres foires de Champagne, mais jusqu'à la Renaissance il fournit surtout des vins rouges tranquilles.

Les vins champenois furent très appréciés par divers souverains : François Ier (dont la maison Ivernel, à Ay, détient encore un pressoir), Charles-Quint, les papes Urbain II et Léon X. Henri IV, qui possédait un pressoir encore visible près de l'église Saint Brice, aimait particulièrement son titre de "Sire d'Ay".

Au 16e siècle, il était recommandé aux champenois de "fire attention que les labours ne fussent délaissés pour faire des plants excessifs de vignes".

Ce vin avait la fâcheuse habitude de bouillonner dans les tonneaux au début de la saison chaude; mis en bouteille l'hiver suivant, il moussait et devenait "vin du diable" ou "lance-bouchon". Au cours du 17e siècle on commence donc à modifier la seconde fermentation qui donne naissance à la mousse "magique", cette mousse qui -depuis lors- n'a pas cessé de mettre ses amateurs en effervescence.

Dom Pérignon exerça durant 47 ans les fonctions de cellérier à l'Abbaye d'Hautvillers. Vers 1668, il étend la pratique de l'assemblage de raisins de différents crus et "invente" la cuvée, aidé en cela, dit-on, par Frère Jean Oudard. Il montre que l'addition de sucre renforce la seconde fermentation en permettant de la contrôler. On lui attribue l'idée du collage pour éclaircir le vin. En 1690, il réussit à faire du blanc avec des raisins noirs. Enfin, la légende veut que Dom Pérignon ait également proposé l'utilisation de la flûte pour boire le Champagne.

A peu près à la même époque, la mise au point des bouchons de liège d'Espagne permet de transporter le vin mousseux en bouteilles et de l'entreposer sans que le bouchon saute.
Grâce à ces progrès, le vin de Champagne gagne en réputation et acquiert son appellation; très vite, il devient le vin des cours européennes. Le négoce du Champagne s'organise, et c'est encore un moine, Dom Thierry Ruinart, qui fonde la première Maison de Champagne, en 1729. Elle est bientôt suivie par d'autres, et la profession fait progresser l'élaboration du vin effervescent.

Au 19e siècle apparaissent le remuage et le dégorgement. En 1816, la Veuve Cliquot et Antoine de Muller (Abele) mettent au point la table de remuage, et en 1876, Henri de Muller emploie la méthode de dégorgement à la glace.
Dès 1852 les vins de Champagne connaissent une vogue énorme. La Russie en est le plus gros consommateur.
A la fin du 19e siècle, JB François établit la relation entre la quantité de sucre contenue dans le vin et la seconde fermentation, et les recherches de Pasteur sur les ferments mettent fin à un fléau : l'éclatement des bouteilles sous l'effet de la seconde fermentation.

En 1935, R-J de Voguë (Moët & Chandon) sera à l'origine de l'organisation professionnelle que l'on appellera la Commission de Chalons. Celle-ci jettera les bases du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) créé en 1941.

1987 : l'établissement de la Charte de Qualité (voir "Organisation de la profession") témoigne de la volonté de la profession de maintenir le Champagne au niveau qualitatif qui en fait une boisson prestigieuse.

Cépages

• Le chardonnay (25% de l'encépagement) donne des arômes de noisettes et d'amandes grillées, de pain grillé et de brioche, et confère au vin finesse et élégance. C'est le cépage du Blanc de Blancs à la robe jaune pâle à reflets verts.
• Le pinot noir (35%) est le cépage-roi des contrées fraîches;  son lieu de prédilection en Champagne est la Montagne de Reims. Il donne un jus blanc et apporte des notes fruitées et de la puissance au vin. C'est le cépage du Blanc de Noirs, Champagne de dîner à la robe jaune légèrement rosée qui tourne au jaune doré en vieillissant.

Le pinot noir était autrefois appelé Morillon ou Vert doré.
• Le pinot meunier (40%), au cycle végétatif tardif qui le prédispose mieux à échapper aux gelées de printemps, donne un vin fruité, qui évolue plus vite, mais qui a son rôle à jouer dans les assemblages. C'est le cépage dominant des vallées de la Marne et de l'Aube.

Topographie

La Champagne est le vignoble le plus septentrional de France, ce qui lui vaut de devoir faire face à des conditions difficiles, le froid et l'humidité étant peu propices à l'élaboration régulière de grands vins tranquilles. Le vitis vinifera ne mûrit pas lorsque la température moyenne est inférieure à 9,6°C; ici, la température moyenne est de 10,4°C... Pas étonnant, dans ces conditions, que la production varie de 0,6 à plus de 2 millions d'hectolitres selon les années.

Le sol de la Champagne repose sur un socle crayeux - donc perméable et riche en principes minéraux - qui assure une bienfaisante régularité thermique, recouvert d'une couche argilo-calcaire (cailloutis, sables et particules d'argiles). Les sols de l'Aube sont des calcaires marneux qui se rapprochent de ceux de la Bourgogne voisine.

Cela étant, il convient de distinguer quatre régions principales :

• La Montagne de Reims, avec des terroirs très divers : on y trouve même certaines vignes orientées au nord sur un sol sablonneux.
• La Côte de Blancs, aux portes d'Epernay, orientée à l'est, possède une relative régularité climatique, et donne beaucoup des meilleurs vins.
• La Vallée de la Marne s'étend entre les reliefs crayeux et donne des vins très réguliers en qualité.
• Le vignoble de l'Aube, à l'extrême sud-est, est plus élevé. Pour la petite histoire, les premiers textes précisant les limites géographiques de l'appellation excluaient le département de l'Aube, ce qui provoqua de graves troubles sociaux en 1910 et 1911. Le 7 juin 1911, une nouvelle zone est créée : "Champagne deuxième zone". Ce nom maladroit fut supprimé par la loi du 22 juillet 1927 qui donna définitivement à l'Aube le droit à l'appellation Champagne.