La planète-vin / Bourgogne

L'Yonne

Notes :

• Une maison des vins est ouverte au Petit-Pontigny.
• Bassou, un tout petit village, est la capitale de l'escargot de Bourgogne.

Chablis

3.500 ha sont plantés (produisant 175.000 hl) ce qui représente un doublement de la superficie depuis 25 ans, mais l'aire d'appellation est attribuée à 6.800 hectares de Chablis et de 19 communes voisines.

Le nom de Chablis est le plus revendiqué dans le monde, souvent pour des vins ordinaires n'ayant aucun rapport avec le véritable Chablis : la vente mondiale de soi-disant Chablis s'élève à 5 millions d'hectolitres... Ce qui explique sans doute que si un Chablis n'est pas cher, c'est qu'il n'est pas bon. N'allons cependant pas en déduire automatiquement que tout Chablis cher est bon.

Le vignoble s'étage sur les coteaux qui bordent le Serein, un tout petit ruisseau. Le sol caillouteux, issu des marnes et des calcaires marneux du jurassique supérieur, est proche de celui de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire.

Le Chablis est fait de chardonnay (autrefois appelé le beaunois), mais ne bénéficie pas de conditions climatiques et géologiques aussi favorables que celles dont jouit la Côte d'Or : le climat est continental, avec chaque année le risque de gelées catastrophiques au printemps.

En appellation simple, le Chablis (3.000 ha dont les 700 des Premiers Crus) n'offre guère de garantie de qualité. On le boit dans sa jeunesse, pour son fruit et sa fraîcheur, en accompagnement de poissons fins. A moins qu'on ne décide de l'attendre, car il évolue et passe par une période de fermeture au cours de laquelle ses arômes primaires disparaissent, laissant lentement la place à des arômes secondaires. Dans ce cas, il peut parfois vieillir une dizaine d'années.

Le Petit Chablis vient sur 360 hectares d'un sol différent et bénéficiant d'une exposition moins favorable, principalement à l'ouest de l'appellation Chablis. Cette appellation, qui ne produit que 12.000 hl, pourrait être prochainement intégrée au Chablis simple. A moins qu'elle ne devienne Hautes Côtes de Chablis.
Le Petit Chablis ne se conserve guère plus d'un an.

Premiers Crus :

Un bon Chablis doit avoir une robe jaune paille tirant sur le vert, des senteurs végétales de fleurs sauvages, et un goût évoquant la pomme verte avec des nuances minérales de pierre.
Une quarantaine de climats, totalisant 700 ha et produisant 37.000 hl, sont regroupés en 18 dénominations, dont les meilleures -qui mériteraient peut-être une promotion en Grand Cru- sont :

• Montée-de-Tonnerre,
• Fourchaume,
• Mont de Milieu,
• Côte de Léchet,
• et Vaillons.

• les Beauregards,
• Beauroy,
• Berdiot,
• Chaume de Talvat,
• Côte de Jouan,
• Côte de Vaubarousse,
• les Forêts,
• les Fourneaux,
• Montmains,
• Vaucoupin,
• Vaudevey,
• Vauligneau,
• Vosgros.

Il convient d'attendre ces vins au moins 5 ans.

Attention, la mention "Premier Cru" peut ne pas être suivie du nom d'un climat. En effet, un négociant peut mélanger des Premiers Crus de diverses origines, et cependant continuer à bénéficier de la mention "Premier Cru".

Fermentation en chêne ou pas en chêne ? Telle est la question qui oppose deux écoles. Les adversaires du chêne lui reprochent d'affecter les arômes fruités du Chablis, alors que ses partisans lui attribuent la vertu d'accroître la complexité du vin.

Bonnes adresses :

• Jean Durup (adversaire du chêne), Domaine de l'Eglantière,
• Domaine Barat,
• Domaine Laroche (mais trop cher),
• Long-Depaquit.

7 Climats, tous situés sur la rive droite du Serein, au nord immédiat de Chablis, totalisent 93 ha fournissant 5.100 hl dotés d'arômes intenses et d'une belle longévité.
Par ordre de réputation :

• Vaudésir,
• et les Preuses,

• les Clos, riche,
• Valmur, savoureux,
• de même que Bougros,
• Grenouilles, aromatique,
• et Blanchot, le plus délicat.

Bourgogne Irancy

Depuis le 6 novembre 1998, Irancy jouit de l'appellation communale.
A 15 kilomètres au sud-est d'Auxerre, la région d'Irancy, Cravant, Vincelottes, produit 4.500 hl de ce vin rouge issu principalement de pinot noir.  En effet, le tressot a disparu.  Après une période de désaffection, le césar (ou romain) réapparaît grâce -selon les mots de Jérôme Podor- à une poignée de viticulteurs qui met un point d'honneur à rendre couleur et tanins à leurs Irancy à l'aide de ce cépage.

Dans les bonnes années, le Bourgogne Irancy est excellent et vieillit bien. Il est alors à boire entre 2 et 10 ans.
Palotte (5 ha) est un cru prisé, et probablement le plus renommé.
 

Autres appellations

Adresse : J-P Maltoff.

Bourgogne Côte d'Auxerre : du rouge et du blanc produits sur 600 ha à Saint-Bris, Vincelottes, et 3 autres communes.

Sauvignon de Saint-Bris est le seul sauvignon admis en Bourgogne. 450 ha sur 7 communes.

Bourgogne Epineuil : ce vin du Tonnerrois a le bon goût du pinot noir, mais l'appellation n'interdit pas le vin blanc...
Le vignoble, en pleine renaissance, compte actuellement environ 380 hectares.
Voir chez Michaut.

Bourgogne Vézelay désigne du blanc.  L'aire d'appellation délimite 335 ha des communes de Vézelay, Saint-Père, Asquins, et Tharoiseau., mais 100 ha seulement sont actuellement exploités.

De même, Bourgogne Chitry emploie pinot noir et chardonnay. Les blancs sont parfumés, et ceux qui proviennent de terres blanches caillouteuses "meursaultent" en prenant de l'âge.
Adresse : Marcel Giraudon.
La commune fait aussi un bon aligoté, sans doute le meilleur après celui de Bouzeron, et contribue au Sauvignon de Saint-Bris.

Bourgogne Tonnerre désigne du blanc.  L'aire d'appellation délimite 756 ha des communes de Tonnerre, Molosmes, Epineuil, Vézinnes, Dannemoine et Junay, mais seulement une centaine d'hectares sont actuellement exploités, pour une production d'environ 4.500 hl..  Les conditions d'encépagement sont assez exigeantes puisque la densité de plantation ne peut pas excéder 6.400 pieds à l'hectare, avec un écartement de 1,30m entre règes.

Pierre Lotigie-Laurent