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Il est célèbre à Saint-Bris-le-Vineux. Quel nom superbe ! Ne dirait-on pas que le sauvignon est ici en odeur de sainteté ?
Le Sauvignon de Saint-Bris est un VDQS produit à Irancy, Chitry, Saint-Bris-le-Vineux, et sur des parcelles de Vincelottes, Quenne, Cravant, et Saint-Cyr-les-Colons. Contrairement aux vins de sauvignon des Pays de Loire, celui-ci fait en général sa fermentation malolactique.
Adresse :
Il a trouvé son terrain de prédilection dans les terroirs des Hautes Côtes de Nuits et de Beaune, et on le rencontre principalement à l'ouest de Chalon.
Ce très vieux cépage est capable d'une très forte productivité (100 hectolitres par hectare) mais on le limite volontairement à 50 hectolitres par hectare.
Il donne des vins peu colorés, qui ne se conservent pas, à boire en Kir ou avec des entrées, coquillages, crustacés, ou même avec un casse-croûte.
Une seule appellation emploie l'aligoté : le Bourgogne Aligoté, dont la production est de l'ordre de 70.000 hl. Il convient cependant de noter que, jusqu'en 1994, l'appellation tolérait la présence de chardonnay (15% maximum).
Les meilleurs Bourgogne Aligoté se trouvent dans le Ponois. Notamment, l'Aligoté Bouzeron vient d'une petite vallée bien ensoleillée, dotée d'un sol très calcaire, au sud de Chagny. Ce vin bien typé est sec, délicat, de bonne structure, au fin bouquet vanillé.
Conservation : 5 ans.
Température de service : 10-12°C.
Niveau de prix : 30 à 40F le Bouzeron.
Bonne adresse :
+---Le Kir-------------------------------------------------------------------+Le Kir, c'est 1/5 de crême de cassis, 4/5 de Bourgogne Aligoté.
La crême de cassis doit être du Dijonnais : le "Noir de Bourgogne" est supérieur au cassis du Val de Loire.
L'Heritier-Guyot et Lejay-Lagoutte fournissent les gros bataillons de
bonne qualité.
Vedrenne, et Cartron, à Nuits-Saint-Georges, font mieux. Ils
proposent du 19%vol et du 15%vol : préférer ce dernier.
Enfin, Trainel, et J.B. Jouannet (à Arcenant) font le nec plus
ultra du cassis.
Le cassis s'obtient par macération, pendant 2 ou 3 mois, de grains de cassis dans de l'alcool neutre, ou mieux dans de l'alcool de cassis. Le premier jus, le meilleur, est appelé "jus vierge". La crême de cassis primeur vient du jus vierge.
Le Kir se fait avec du blanc; le même mélange en rouge s'appelle "communard", ou encore "cardinal". Le mieux, dans ce cas, consiste alors à employer un Bourgogne Grand Ordinaire, avec les mêmes doses.
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Dans son expression la plus simple, un vin de chardonnay est un agréable rafraîchissement. Lorsqu'il atteint les sommets, il séduit par son foisonnement de parfums, il étonne par sa vivacité et sa puissance, par la combinaison rare de sa texture et de sa longueur en bouche. Dans ce cas, il est parfois difficile de le distinguer -à l'aveugle- de certains vins rouges.
Mais les vins de chardonnay ne se laissent pas cerner facilement : ce
cépage se prête à toutes sortes de vinifications intéressantes,
y compris et peut-être surtout celles qui font appel au chêne.
Certains vinificateurs, désireux d'exprimer leur style personnel,
abusent de cette souplesse; dans ce cas, on boit le vin de la maison Untel,
et c'est ce que demandent les consommateurs attachés à un
style qu'ils souhaitent retrouver en dépit de la diversité
des millésimes. Mais la plupart des vignerons s'efforcent de faire
parler le terroir, dans la plus pure et meilleure tradition bourguignonne.
Ne dit-on pas, ici, que le chardonnay est un instrument qui sert à
extraire les qualités du terroir ?
Outre l'appellation générique Bourgogne, on trouve des vins de chardonnay principalement sous les appellations suivantes. Du nord au sud :
Dans l'Yonne :
Du nord au sud :
Particularités de la vinification en blanc
Les blancs classiques de la Côte d'Or fermentent en fûts
de chêne. D'autres fermentent en cuve d'inox puis sont élevés
en fûts de chêne pendant quelques mois, le temps que s'accomplisse
la fermentation malolactique.
Dans tous les cas, le vin reste sur ses lies fines, et le bâtonnage
parfois pratiqué le rend plus ample et accroît sa complexité.
Le rosé ne peut provenir que d'une vinification en rosé, et non d'un assemblage comme en Champagne.
La production du Crémant de Bourgogne est de l'ordre de 26.000 hl. Les meilleurs résultats, obtenus par l'emploi du chardonnay sur des terrains calcaires, étaient autrefois produits autour de Rully et Montagny, mais le succès de ces terroirs en blancs tranquilles a provoqué le déplacement de la production effervescente vers Chitry, Saint-Bris, et Bailly dans l'Yonne; ainsi que Buxy (près de Montagny); et Viré, Lugny, dans le Mâconnais.
Le sacy n'est autorisé que dans des appellations périphériques
ou d'intérêt secondaire, et de toutes façons, il a
quasiment disparu.
S'il peut encore contribuer, dans l'Yonne, à l'élaboration
du Bourgogne Grand Ordinaire, celui-ci est en général
issu de gamay.
Les vins d'appellations Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire sont en général d'intérêt modeste. En appellation Bourgogne Grand Ordinaire, les meilleurs vins de gamay sont faits à Coulanges-la-Vineuse.
Un peu meilleur, le Bourgogne Passetoutgrain est fait de gamay et de pinot, avec au minimum 1/3 de pinot, mais vous pouvez gager que ce minimum est rarement dépassé.
Le gamay est employé principalement pour le Beaujolais, lequel n'a pas le droit de mentionner la Bourgogne. Cependant, les Crus du Beaujolais (à l'exception du petit dernier, le Régnié) peuvent se replier en appellation Bourgogne bien qu'ils soient faits de gamay.
Tous les grands crus rouges de Bourgogne sont issus du pinot noir, dont l'ancêtre, l'allobrogum, était déjà cultivé par les Romains autour de Vienne. Ce très grand cépage est employé aussi, mais en petite quantité, à Sancerre, à Saint-Pourçain, en Alsace, dans le Bugey, et dans le Jura, sans que le résultat puisse en aucune façon être comparable à celui de la Bourgogne; il est également utilisé en Champagne, mais c'est en assemblage; enfin, les pays étrangers qui l'ont acclimaté avec succès (Italie, Côte Pacifique des Etats-Unis, Australie) n'ont en général obtenu que des résultats moyens; seuls l'Oregon aux Etats-Unis, et la Yarra Valley en Australie, peuvent se vanter de résultats très honorables.
Cependant, il ne faudrait pas croire que tout le pinot noir des régions les plus prestigieuses -Côte de Nuits et Côte de Beaune- donne des vins extraordinaires. Le quart de leur production est vendu en vin de table ou sous l'appellation générique. C'est ce que l'on trouve à l'est de la RN 74.
Les Crus occupent les pentes à l'ouest de la RN 74. Ici on ne compte pas en hectares, mais en ouvrées. L'ouvrée mesure 428 mètres carrés, et il faut compter 200.000F pour en acquérir une à Chambolle-Musigny, 500.000F au Clos de Vougeot...
Particularités de la vinification en rouge
Traditionnellement, les raisins sont foulés avant l'égrappage,
car les rafles apportent du tanin et amplifient le caractère du
vin. Mais la tradition n'est pas toujours respectée, et la vendange
arrive parfois éraflée.
Les bons vignerons limitent le collage ou le soutirage. De même,
certains vins ne sont pas filtrés.
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Pierre Lotigie-Laurent