La planète-vin / Bourgogne

Pierre Lotigie-Laurent

Introduction

Erasme disait "Heureuse Bourgogne ! Tu mérites le nom de mère des hommes, puisque tu leur donnes un pareil lait".

Sous les Romains, seuls ceux-ci pouvaient planter. L'autorisation de planter, que Rome accorde au début du 4e siècle, marque la véritable naissance du vignoble bourguignon, avec de l'allobrogum, sans doute l'ancêtre du pinot noir.

De nos jours, la province comprend les départements de la Nièvre, de l'Yonne, de la Côte d'Or, de la Saône-et-Loire, et du Rhône. La Bourgogne viticole ne coïncide pas exactement avec la province, puisqu'elle exclue la Nièvre, dont le vignoble fait partie de celui du Centre, extension des Pays de Loire.

Le vignoble bourguignon se caractérise par  :

• une superficie très faible : 28.300 hectares. Les Grands Crus n'occupent que 0,7% du vignoble français;

• la parcellisation des 3.000 exploitations viticoles : il n'est pas rare qu'un domaine soit constitué de 20 ou 30 parcelles parfois éloignées;

• un rendement autorisé limité;

• une production uniquement à partir de 5 cépages 
  • en rouge, le pinot noir pour les grands Bourgogne, et le gamay pour les Beaujolais,
  • en blanc, le chardonnay, l'aligoté, et le sauvignon (le pinot blanc reste autorisé dans certaines appellations, mais a quasiment disparu)

• de nombreuses appellations : 130, dont 65 pour la Côte de Beaune et la Côte de Nuits, comportant 20 à 50 Climats figurant parmi les plus grands vins du monde.

La production bourguignonne donne souvent l'impression de manquer d'homogénéité, le pire côtoyant le meilleur. Les raisons de cette situation sont imputables :

• au morcellement des propriétés et des Climats; la plupart des Climats sont partagés entre de nombreux propriétaires (exemple extrême : le Clos de Vougeot partagé entre plus de 70 propriétaires);

• aux cépages employés : le chardonnay, très souple, se prête à toutes sortes de vinifications; le pinot noir, en revanche, est capricieux et délicat;

• et à des conditions climatiques très variables d'une année à l'autre, mais en général "limites" : l'ensoleillement n'est jamais excessif, mais plutôt tout juste suffisant, les bonnes années, pour obtenir un vin d'une grande finesse.
  Une bonne année doit être exempte de gelées printanières, comporter un beau mois de juin favorisant la floraison, une bonne chaleur estivale sans excès, avec quelques pluies rafraîchissantes, et un mois de septembre chaud et sec.
  Ces conditions sont rarement remplies, surtout la dernière : de nombreux millésimes qui s'annonçaient excellents ont été réduits à la médiocrité par la pluie au moment des vendanges.

Le système d'appellations "Bourgogne"

Tout d'abord, il convient de distinguer la Bourgogne en tant que région et l'appellation Bourgogne. Certains vins -tels le Sauvignon de Saint-Bris et le Régnié (cru du Beaujolais)- n'ont pas le droit de mettre le label Bourgogne sur leur étiquette, ce qui ne les empêche pas de pouvoir être excellents.

Pour les vins qui ont droit à une appellation Bourgogne, le système d'appellations est une hiérarchie à 4 niveaux :

1. A la base, les appellations génériques, régionales ou sous-régionales.

2. Un étage au-dessus, les appellations communales.

3. Le vignoble de chaque commune est divisé en Crus, appelés ici Climats. Certains Climats sont classés Premiers Crus. Les Premiers Crus portent le nom de la commune suivi de leur nom de Cru, ou encore de la mention "Premier Cru".
   A ce jour, 561 Climats sont classés Premiers Crus, mais le classement n'est pas encore achevé et certains Climats ne sont classés qu'à titre provisoire.

   Quelques vignobles sont autorisés, pour des raisons historiques, à ajouter le nom du lieu-dit, ce qui peut prêter à confusion avec les Premiers Crus. C'est le cas du Clos du Roy, à Chenôve, et des Montreculs, à Dijon.

4. Au terme d'une sélection réalisée en 1936, 31 Climats ont été classés Grands Crus. Ils sont désignés par leur seul nom de Cru, sans indication de celui de la commune.
   En outre, Chablis a 7 Grands Crus, mais à la différence des autres, ceux-ci doivent faire figurer la mention "Grand Cru" à côté du nom du Cru.

L'étiquette ne peut guère vous tromper sur l'appellation du vin, dûment contrôlée en principe. Encore faut-il vous assurer que l'origine du vin est correctement établie. Certaines mentions tentent d'induire le client en erreur. Un cas typique est "Mise en bouteilles dans nos caves". Les seules bonnes et loyales mentions sont "Mise en bouteilles" (ou tout simplement "Mise") :

• par le propriétaire,
• à la propriété,
• au domaine.