La planète-vin / Bordeaux

Tour d'horizon

En 1989, la production était de 5,2 millions d'hectolitres, dont 4,7 en AOC (3,4 en AOC rouge).

Bon an mal an, le tiers de la récolte est exporté, aussi le monde entier connait-il ce vignoble, ou croit le connaître.
Et pourtant... Sur 10 personnes prises au hasard auxquelles vous demandez quel est le cépage rouge majoritaire de Bordeaux, 9 avouent l'ignorer ou répondent que c'est le cabernet sauvignon. Or, le cabernet sauvignon ne représente que 30% des surfaces plantées en rouge. Le cépage rouge principal est le merlot, qui détient à lui seul la moitié de l'encépagement rouge de Bordeaux, 40% de celui du Médoc !

De même, chacun ou presque croit savoir que le sauvignon est le principal cépage blanc. Erreur à nouveau : le sauvignon n'occupe que 21% des sols plantés en blanc; le cépage principal est le sémillon, représentant à lui seul plus de 60% de l'encépagement blanc.

Voici d'ailleurs des chiffres plus précis, d'après les renseignements fournis en 1993 par le CIVB (Comité Inter-professionnel des Vins de Bordeaux) :

• Rouge : 575 millions de bouteilles, dues à 82.500 ha encépagés par du merlot pour 52%, du cabernet sauvignon pour 28%, et du cabernet franc pour 15%.
• Blanc sec : 139 millions de bouteilles, dues à 14.580 ha encépagés en sémillon pour 58%, sauvignon pour 21%, muscadelle pour 10%, et ugni blanc pour 9%.
• Blanc doux : 18 millions de bouteilles, dues à 3.900 ha encépagés en sémillon pour 73%, sauvignon pour 21%, et muscadelle pour 6%.

Particularités ?  Ni Vin de pays ni VDQS ici : ou vous faites une appellation contrôlée, ou vous allez planter ailleurs.
Singularités ? En voici une : c'est le seul vignoble de cette qualité à moins de 50 mètres d'altitude. En général, les meilleurs vignobles sont situés à une altitude de 250 à 350 mètres.

On peut trouver ailleurs des vins également bons, mais on ne trouve nulle part ailleurs un vignoble offrant une telle qualité sur une telle superficie. Bordeaux demeure la référence !

Quel est son secret ? Si l'on observe les Grands Crus de Bordeaux, on s'aperçoit qu'ils sont pour la plupart établis sur des alluvions gravelo-sableuses quaternaires de nature siliceuse. C'est le cas des 61 Crus Classés du Haut-Médoc et de presque tous les Crus Classés des Graves (13 pour les rouges). Mais ces alluvions ne détiennent pas l'exclusivité de la qualité, puisque 6 des 11 Premiers Grands Crus Classés de Saint-Emilion sont répartis sur du calcaire à astéries et sur la molasse du Fronsadais. Et quelques vins renommés de Pomerol ont des parcelles établies sur des sédiments très argileux. Les formations géologiques déterminent en partie l'intensité de la couleur, la typicité aromatique et gustative, mais leur influence sur la qualité n'est pas vraiment déterminante. Quelques crus célèbres de Pomerol, un domaine réputé des Graves, et des parcelles de Château Yquem lui-même en partie, sont établis sur des sols hydromorphes que l'on excluerait des aires d'appellation contrôlée s'ils n'avaient pas fait leurs preuves...

D'après Emile Peynaud, on ne connait pas, actuellement, un seul constituant ou élément du sol dont on puisse affirmer qu'il est un facteur indiscutable de la qualité des raisins et du vin. Mais il existe des règles générales : dans les meilleurs crus, les vignes sont peu vigoureuses et les rendements restent toujours faibles, soit en raison d'une pauvreté chimique générale, soit parce qu'un ou plusieurs facteurs limitent la nutrition minérale.
Quand la production dépasse une valeur limite, variable selon les conditions climatiques, on observe une dilution et en quelque sorte une détérioration des constituants responsables de la couleur, du goût, de l'arôme et plus tard du bouquet des vins.

On a remarqué aussi que les très grands crus ont la faculté de produire des raisins dont la constitution chimique varie peu d'une année à l'autre. Les variations des teneurs en sucre des moûts et de l'acidité des vins finis est 4 fois plus faible dans un Grand Cru Classé que dans un cru non classé. Les grands terroirs atténuent donc les effets climatiques défavorables.

Vins blancs de Bordeaux

Le sémillon est employé surtout pour les blancs moelleux, auxquels il donne chair et volume. La muscadelle (que l'on appelait autrefois angélique, ou blanche douce) donne des vins ronds, de bonne acidité, avec des arômes musqués et miellés, fins et puissants.

Il faut évidemment distinguer : les blancs secs d'une part, les moelleux ou liquoreux d'autre part.

Blancs secs

Mais les meilleurs blancs secs sont faits en appellations Graves, et surtout Pessac-Léognan. La qualité a remonté ces dernières années, parce qu'ils sont vendangés plus fréquemment à maturation optimale, et souvent élevés en barriques neuves. En contre-partie, il faut les attendre plus longtemps.

On peut ignorer, pour l'essentiel, les blancs secs issus de terroirs bénéficiant d'une appellation rouge prestigieuse.

Blancs doux

Les Bordeaux Supérieur blancs sont obtenus par saignée en macération courte (de même que les rosés et clairets).

Graves Supérieures désigne les blancs moelleux issus de la région des Graves, et les Bordeaux Supérieur blancs peuvent provenir de toute l'aire d'appellation Bordeaux.

Les grands liquoreux sont produits en appellations Sauternes et Barsac, alors que les Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac, moins réputés, restent à des prix très modérés.

Vins rouges de Bordeaux

• les Bordeaux : 55 hl/ha
• les Bordeaux Supérieur : 50 hl/ha
• la plupart des appellations territoriales : 50 hl/ha
• la plupart des appellations communales : 42 à 47 hl/ha
• Saint-Emilion Grand Cru : 40 hl/ha.

1. Le merlot (qui doit son nom à ce que les merles en sont friands) est peu tannique. Occupant 42.000 hectares, il constitue 52% de l'encépagement rouge girondin; c'est le cépage dominant sur la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Ce cépage précoce donne des vins relativement plus tendres et souples, et évoluant plus rapidement que ceux du cabernet sauvignon.

Le merlot est généralement considéré comme moins noble que le cabernet sauvignon; et pourtant, l'un des plus grands vins rouges au monde, Pétrus, (un Pomerol) est fait de merlot pour au moins 95%.
2. Le cabernet sauvignon, aussi appelé petit bouchet, descendant de la "biture", dominant dans le Médoc, occupe 23.000 hectares, soit 28% de l'encépagement rouge girondin. Plus la proportion de cabernet sauvignon est élevée, plus le vin est noble, riche en tanin.

Tardif, bien adapté aux terroirs chauds (tels que ceux des Graves), le cabernet sauvignon donne des vins corsés, charpentés, tanniques, exigeant un long vieillissement. Il domine en Médoc et en Graves.
Maintenant planté un peu partout dans le monde sous des climats chauds, il donne parfois d'excellents résultats, mais Bordeaux reste son terroir d'élection.
3. Le cabernet franc, aussi appelé grand bouchet, participe à l'encépagement rouge pour 15%. Il est cultivé surtout sur la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Coloré et tannique, riche en alcool, il est apte au vieillissement.

Appellations régionales

Pour la plupart, ce sont des appellations sous-régionales ou communales. Pour s'y retrouver, il est commode de distinguer 5 régions que nous visiterons tour à tour :

• Le Médoc,
• Les Graves,
• Le Blayais-Bourgeais,
• Le Libournais,
• et L'Entre-Deux-Mers, c'est-à-dire la région située entre la Garonne et la Dordogne,
• plus un groupe d'appellations à cheval sur la Garonne, concernant les Blancs moelleux et liquoreux.

Les vins des appellations régionales peuvent provenir de toutes les aires bénéficiant d'une quelconque appellation contrôlée, c'est à dire de la quasi-totalité de la moitié septentrionale du département girondin. Sont exclues les zones forestières, et les terres alluviales (paluds) des rives de la Gironde, de la Dordogne, et de la Garonne.

NB : dans ce qui suit, RB veut dire "rendement de base", le rendement maximum autorisé, avec une tolérance de 20%.

• L'appellation Bordeaux simple désigne des vins rouges et blancs. Les blancs doivent être secs.

RB: 55 hl/ha en rouge, 65 en blanc.

Bordeaux Supérieur désigne des vins rouges qui doivent titrer au minimum 11%vol (contre 10,5%vol seulement en appellation Bordeaux simple); et des blancs doux (les blancs secs prenant l'appellation Bordeaux).
RB: 50 hl/ha.
Ces deux appellations commercialisent environ 300 millions de bouteilles par an.
La production vient non seulement des aires n'ayant pas droit à une appellation plus prestigieuse, mais aussi de domaines faisant un type de vin n'ayant pas droit à une appellation territoriale ou communale : par exemple, Château Margaux fait un blanc qui, n'ayant droit ni à l'appellation Margaux ni même à Haut-Médoc -toutes deux réservées à des rouges-, n'a plus comme seule ressource de prendre l'appellation Bordeaux.
Il y a aussi le cas des vignerons situés sur une aire d'appellation dont ils estiment la notoriété insuffisante, et qui pour cette raison préfèrent afficher le label Bordeaux.
Il y a encore le cas de vins de négociant élaborés par assemblage de diverses origines.
Il y a enfin, dans n'importe quelle appellation, le cas des excédents. Si le rendement de base de votre appellation est de 47 hl/ha et si les 10 ha de votre Château ont fourni 600 hectolitres, vous pouvez commercialiser les 130 hectolitres excédentaires en appellation Bordeaux. En toute logique, c'est la totalité de vos 600 hectolitres qui devrait être déclassée; mais ici comme dans d'autres appellations prestigieuses, allez le faire admettre...



• Bordeaux Clairet, et Bordeaux rosé
  Ces vins sont en forte progression ces dernières années : 2,1 millions de bouteilles en 1982, 10 millions en 1994.
  RB : 55 hl/ha.

Le Bordeaux Clairet est un rouge obtenu par une cuvaison très courte, au cours de laquelle la plus grande partie du tanin n'a pas le temps de se dissoudre dans le moût. N'étant pas propice au vieillissement, il faut le boire jeune. En théorie, le clairet se distingue du rosé par une couleur plus affirmée, des arômes plus proches de ceux des rouges, une plus grande ampleur en bouche, et une charpente tannique plus solide. Dans la pratique, ces différences ne sont pas toujours évidentes.



• Autrefois Bordeaux mousseux, l'appellation Crémant de Bordeaux née le 3 avril 1990 désigne des mousseux blancs et rosés élaborés par seconde fermentation en bouteille. 2,5 millions de cols en 1992.
  
  
• Fine Bordeaux est une eau-de-vie en appellation d'origine réglementée, qui a vu le jour en 1974.

Types de vins et rendement autorisés, par appellation

Cela étant, il convient de relativiser la notion de rendement : 50 hl/ha n'a pas le même sens en Médoc -où la densité de plantation atteint 10.000 pieds à l'hectare- et à Saint-Emilion, où elle n'est que de 5.000. Quant aux AOC génériques Bordeaux ou Bordeaux Supérieur, la densité peut tomber parfois à 2.500 pieds.

Pierre Lotigie-Laurent