Il convient de garder à l'esprit quelques données fondamentales, et en tout premier lieu celle-ci : la Californie occupe 411.000 kilomètres carrés, c'est à dire une superficie égale aux trois quarts de celle de la France continentale. La vigne est implantée dans 47 des 58 "counties" (traduisez : cantons, encore que la taille de chaque canton soit en général supérieure à celle d'un de nos départements). Le vignoble californien occupe 135.000 hectares répartis du nord au sud sur plus de 700 miles. Avec une production de 15 millions d'hectolitres, il s'avère être le sixième producteur mondial.
Le rendement moyen dépassant 100 hl/ha, on se doute que la
qualité d'ensemble ne peut pas être élevée.
Circonstance aggravante,
la densité de plantation étant nettement plus faible qu'en France,
chaque pied de vigne est beaucoup plus sollicité.
L'irrigation est pratique courante dans nombre de cantons : non
seulement par aspersion pour conjurer les gelées de printemps, comme
cela se fait ailleurs, mais aussi au goutte à goutte pour lutter
contre la sécheresse.
Gigantisme et productivité sont donc les traits les plus saillants d'un tableau par ailleurs très contrasté : si la majeure partie du vin produit ici est d'une médiocrité affligeante, quelques vins figurent parmi les meilleurs du monde.
Le vignoble est en proie à une diversité d'influences climatiques, et le climat est dû non pas tant à la latitude qu'à la topographie : Océan Pacifique, Vallée Centrale, et Sierra Nevada, combinent leurs influences pour créer des climats régionaux très différents; et les multiples accidents géographiques -lacs, vallées, monts- ajoutent à la diversité, suscitant une multitude de climats locaux.
Cette diversité permet, selon les endroits, d'employer des cépages de
Bourgogne, de Bordeaux, des Côtes du Rhône, d'Italie, d'Allemagne, ou au
contraire du sud de l'Espagne.
La fraîcheur de certains secteurs leur permet de faire des Riesling
à l'allemande, et des mousseux qui cherchent à concurrencer les vins de
Champagne.
D'autres bénéficient d'un climat relativement proche de celui de
Bordeaux. Meritage désigne un assemblage de style Bordeaux.
L'élaboration de ces vins est une pratique qui se développe mais demeure
rare.
Dans la plupart des régions vinicoles de Californie, le climat
est proche de celui des Côtes du Rhône ou de l'Italie du Nord. La prise
de conscience est très récente, aussi implante-t-on maintenant de plus
en plus de cépages convenant à de tels climats.
La Californie, quoique capable de faire d'excellents vins, en
est cependant encore à rechercher l'adéquation terroir / cépage.
L'Université Davis, qui est l'une des meilleures
écoles viticoles du monde, a défini la notion de degrés-jours en tant
que première approche dans cette recherche.
+---La notion de degrés-jours-----------------------------------------+
+----------------------------------------------------------------------------+
Cela étant, les Californiens sont bien conscients du caractère rudimentaire de cette notion, qui ignore complètement les variations de température entre le jour et la nuit, comme la répartition de la chaleur au cours de la saison, et qui permet d'assimiler des régions au climat continental rigoureux et des régions plus tempérées. En outre, chaque cépage a son cycle végétatif propre, et ce qui convient bien à l'un ne convient pas nécessairement à l'autre.
AVAs de Californie :
Comme ailleurs aux USA, la délimitation des A.V.A. (American Viticultural Areas) est en cours. Il en existe 68, et quelques autres sont à l'étude.
Qualité des millésimes :
D'une vallée à l'autre, entre des sites parfois séparés par quelques
kilomètres seulement, on observe une très grande disparité des
conditions climatiques, qui -combinée à la diversité des cépages-
rend toute systématisation impossible.
Nous essaierons cependant de donner les traits saillants des
millésimes récents pour les sites d'importance majeure que sont les
vallées de Napa et de Sonoma.
Sélection de bonnes adresses :
On observe une égale disparité entre les vignerons. Certes, il existe un certain nombre de petits vignerons, et aussi quelques sociétés géantes, mais les meilleurs résultats sont dûs à des entreprises de taille moyenne. Sur le millier de caves vinificatrices que comptent les USA, la Californie en abrite près de 800.
Dans la suite de ce chapitre, l'essentiel sera consacré à
l'identification des vinificateurs jouissant de la meilleure
réputation, en se rappelant toutefois que tout peut changer très
vite ici.
Pour s'en convaincre, il suffit d'observer l'évolution des Cabernet
Sauvignon qui étaient réputés les meilleurs en 1982.
En 1982, un sondage réalisé par le journal Liquor Store auprès de
vignerons et de restaurateurs révéla le "classement" suivant. Entre
crochets, leur classement actuel d'après "The new connoisseurs' handbook
of California Wines", selon l'échelle suivante :
Vins classés Premiers Crus en 1982 :
Prix des vins :
Bien que les meilleurs vins ne soient pas toujours les plus
coûteux, il est intéressant d'observer les prix pratiqués.
Le classement sur l'échelle de "The new connoisseurs' handbook of
California Wines" est indiqué entre crochets lorsqu'il y a lieu (le
sémillon n'est pas classé).
En ce qui concerne les plus coûteux (prix relevés en 1993), il convient de distinguer :
Plusieurs remarques s'imposent :
| Prix des vins ($) | Moyen | Min-Max |
|---|---|---|
| chenin blanc | 6 | 4 - 7,5 |
| zinfandel blanc (la plupart 10-15$) |
6,75 | 4,5 - 14 |
| riesling sec | 8 | 5,5 - 10 |
| gewurztraminer | 9 | 5,5 - 12 |
| pinot blanc | 10 | 7 - 13 |
| sémillon sec | 10 | 6,5 - 13,5 |
| sauvignon blanc |
10 | 6,5 - 18 |
| zinfandel rouge | 11 | 8 - 15 |
| petite syrah (durif) | 11,5 | 9,5 - 15 |
| Meritage blanc | 13 | 7 - 18 |
| syrah | 13 | 11 - 14,5 |
| merlot (les meilleurs 15-25$) |
13,5 | 6 - 20 |
| cabernet franc | 14 | 10 - 18 |
| mousseux (les meilleurs 12-25$) |
14,5 | 5,5 - 20 |
| cabernet sauvignon (les meilleurs 25-65$) |
16 | 10 - 22 |
| chardonnay | 17 | 10 - 25 |
| riesling moelleux | 17 | 6,5 - 29 |
| pinot noir (les meilleurs 15-35$) |
18 | 10 - 32 |
| Meritage rouge | 22 | 12 - 35 |
| sémillon moelleux ou liquoreux | 32 | 16 - 50 |
Pour s'y retrouver, il convient de distinguer 6 régions très différentes, à la fois qualitativement et quantitativement :
Rouges californiens
La surface plantée en rouge a doublé dans les années 70. Et çà continue...
Le merlot, employé soit en assemblage, soit pour lui-même, a gagné en popularité grâce à sa précocité.
Le pinot noir est en général employé seul : Carneros est une région prometteuse.
Les cabernets arrivent à maturité plus vite ici qu'à
Bordeaux. Ils donnent des vins puissants, tanniques et un peu durs
dans leur jeunesse, qui s'arrondissent lentement avec l'âge. Ils
présentent souvent des saveurs de menthe et d'eucalyptus,
parfois de cèdre, mélangées au cassis, et s'accordent
particulièrement bien avec le boeuf, l'agneau, et le canard.
Pour le seul cabernet sauvignon, la production californienne
est le double de celle du Médoc. Les assemblages ne sont certes
pas une pratique répandue ici pour faire de bons vins, mais les
Californiens ont commencé à apprendre à faire des assemblages de
type Bordeaux, appelés (red) Meritage, avec des résultats d'un
intérêt indiscutable.
Le zinfandel a pour qualité majeure son adaptabilité : il se
montre capable de donner une très vaste gamme de vins, depuis des
blancs à des vins de dessert de type Porto, en passant par des
rosés, des doux, des pétillants, des rouges légers et d'autres
très chargés en alcool. Le Zinfandel rouge commun est la boisson
idéale pour les barbecues dont les autochtones sont particulièrement
friands.
L'engouement actuel des Américains pour le blush (vin rosé très
pâle) vaut au zinfandel un regain d'intérêt.
NB : "Blush" est une marque déposée de Mill Creek Vineyards.
Chianti désigne des vins rouges bon marché, souvent douceâtres, qui ressemblent à certains vins italiens, mais en aucun cas à de bons Chianti.
Blancs californiens
Une grande quantité de vin passable ou médiocre est vendue sur le marché américain sous des labels génériques tels que Chablis, Sauternes, et même Dry Sauternes ! En fait, beaucoup de vin portant l'étiquette Chablis est un mélange de chenin et de colombard, ou de n'importe quel autre cépage blanc, y compris du Thompson Seedless !
L'extraction est poussée, pour plus de saveur, et les vins tendent à
avoir trop de goût pour un palais habitué aux subtilités européennes.
Mais les vignerons élargissent progressivement leur gamme,
réduisant la teneur en alcool et allant vers plus de légèreté.
De nombreux vins de toutes sortes de cépages présentent des arômes floraux, avec une pointe de pollen et de miel.
Toutes sortes de cépages sont cultivés, en particulier dans la Central Valley.
Le Thomson Seedless et l'ugni blanc sont largement employés comme base, avec en complément : sémillon, chenin blanc, et colombard. Le résultat a un nez fruité avec une pointe de miel due au chenin, et de melon due au colombard.
Le chenin participe à de nombreux vins ordinaires. Son fruité et ses qualités aromatiques en font une boisson agréable à l'apéritif, ainsi que pour accompagner les plats orientaux ou polynésiens qui font partie de la gastronomie locale.
A un niveau de qualité supérieur, on trouve des saveurs rares chez
les vins européens. Les Riesling, par exemple, sont beaucoup plus
riches et épicés que ceux d'Allemagne, et présentent souvent un
agréable mélange de moelleux et de fraîcheur (à la façon de nombreux
Chenin de la Loire). Ils accompagnent bien les coquillages et les
poissons.
Emerald Riesling, Gray Riesling, etc., sont tous ici des vitis
vinifera (ce qui n'est pas toujours le cas dans d'autres états),
mais Johannisberg riesling (ou White riesling) désigne le vrai
riesling rhénan.
Les Gewurztraminer se distinguent par la touche épicée qui leur est propre. La plupart sont doux, quoique les secs -qui gagnent en popularité- accompagnent bien certains plats indiens ou chinois. Les vins de vendanges tardives sont délectables au dessert.
Comparés à ceux de la Loire ou de Nouvelle-Zélande, les Sauvignon sont moins puissants mais accompagnent plutôt mieux la nourriture. Fumé blanc désigne en général du sauvignon ayant séjourné en chêne. Enfin, on assemble parfois du sauvignon bien mûr avec du sémillon, et cela pour des vins à réserver au dessert.
Le chardonnay est le roi des cépages blancs. La superficie plantée ici est 5 fois celle de la Côte d'Or. Les vins issus du chardonnay présentent souvent des arômes et des saveurs de pomme, de melon, ou encore de figue. Ils accompagnent bien les fruits de mer et les volailles. Certains des meilleurs Chardonnay sont vieillis en chêne européen. Mais alors qu'en Bourgogne le chêne donne tanin, structure, et aptitude à vieillir, ici ce n'est qu'un simple accessoire du goût. On rencontre un peu partout des Chardonnay vieillis en fût, à tel point que les amateurs de bon vin ont manifesté une certaine lassitude. Aujourd'hui, certains vignerons affichent ostensiblement un panneau portant les lettres NCH : No Chardonnay Here !
La plupart des vins courants de gros producteurs tels que Gallo, Almaden, Paul Masson, Inglenook (qui fait aussi d'excellents vins en Napa Valley), sont élaborés à partir de raisins cultivés au sud de San Francisco.
Pierre Lotigie-Laurent