La planète-vin / Allemagne

Introduction

L'Allemagne a eu jusqu'à 20.000 appellations. Depuis la simplification apportée par la réforme de 1971, elle n'en a plus que (si l'on peut dire) 2.600.

La production annuelle des 96.000 hectares plantés tourne autour de 10 millions d'hectolitres en année normale, dont 87% de blancs. Les derniers chiffres connus au moment d'écrire ces lignes annoncent une production de 13 millions d'hectolitres pour 1992. Le rendement global allemand est donc excessif et la grande majorité du vin ne peut pas être de qualité. Que l'on se rassure : d'excellents vins blancs sont élaborés, en nombre respectable. Le problème, cependant, reste de s'en procurer, car ils sont réputés, et consommés sur place.

En général peu alcoolisés (8 à 11%vol), légers, fruités, les blancs ont un charme particulier.
Quant aux rouges, ils sont peu tanniques, relativement peu alcoolisés, dotés d'une certaine acidité fruitée, l'ensemble de ces caractéristiques leur conférant une certaine similitude avec les blancs. Mais, en Allemagne plus que presque partout ailleurs, le millésime a une importance considérable.

La législation de 1971, vaguement amendée en 1989, encourage les normes basses et la surproduction. Et en effet, on observe fréquemment, pour le riesling, des rendements de 100 à 130 hl/ha en année moyenne, ce qui est déjà beaucoup; pour l'elbling et le müller-thurgau, les rendements moyens oscillent entre 130 et 150 hl/ha, c'est à dire à un niveau incompatible avec la qualité. D'où sans doute l'opinion répandue que les vins blancs allemands sont acides, verts, peu alcoolisés, et ne se conservent guère. Mais si cette opinion se vérifie hélas! trop souvent, il faut se garder de généraliser hâtivement.

Acides ? Oui, mais une acidité modérée contribue à l'équilibre du vin, et elle confère aux bons vins allemands leur qualité unique. A tel point que de nombreux connaisseurs préfèrent certains Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese au Château d'Yquem.

Verts ? Certains vins ordinaires sont verts. Et certains petits producteurs de M-S-R et du Wurtemberg semblent aimer faire des vins verts; ou, plus probablement, ils sont incapables de faire mieux dans les années médiocres.

Peu alcoolisés ? Oui, mais... D'une part, ceci est en train de changer. De nos jours, on trouve plus fréquemment des Auslese secs (en particulier en rouge), donc avec un taux d'alcool plus élevé que par le passé. D'autre part, ce n'est pas vraiment la question. Ce qui compte ici, c'est l'harmonie de la douceur et de l'acidité.

Conservation : le problème subsiste. Les vins peu alcoolisés et pratiquement dépourvus de tanin ne se conservent pas. Certains blancs ont une acidité et une teneur en sucre permettant d'envisager une conservation relative. Rares sont ceux capables de résister aux outrages de 10 années, mais les bons vins du Rheingau et de la Nahe, et les meilleurs du Palatinat, peuvent s'améliorer pendant 10 ans ou plus. Les vins les plus alcoolisés se conservent beaucoup plus longtemps, et un Trockenbeerenauslese peut facilement vivre un siècle.

Les meilleurs producteurs ont décidé d'ignorer les encouragements à la quantité, pour faire le meilleur vin possible. Ils ont renoncé aux vins floraux, sucrés et aqueux. La plupart sont maintenant secs (Trocken) ou demi-secs (Halbtrocken).
Par exemple, les meilleurs domaines du Rheingau produisant des Riesling Halbtrocken se sont groupés en 1984 dans une association appelée "Charta" (dont l'emblème est une fenêtre romane à double ogive), qui applique des normes nettement supérieures aux minima légaux.
Plus connu, le VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitäts Weingüter), dont l'emblème est un aigle tenant une grappe de raisin, a été fondé en 1910. Ses membres doivent avoir fait leurs preuves, et soumettent leurs vins à un examen plus strict que la Amtliche Prüfung.

La classification allemande

La classification distingue trois qualités de vins :

1. Le "Tafelwein", vin de table, souvent coupé par d'autres vins de la CEE.
   "Deutscher Tafelwein" désigne un vin de table d'origine exclusivement allemande.

   Landwein désigne un Tafelwein de qualité supérieure, qui n'est cependant pas comparable aux Vins de Pays français. Un Landwein doit avoir un degré d'alcool plus élevé qu'un Tafelwein et doit provenir d'une des dix-huit régions ayant droit à cette mention. Ex.: "Pfälzer Landwein" (Palatinat), "Schwäbischer Landwein" (Vin de Pays du Wurtemberg).

   Seuls les vins de cette catégorie peuvent être fermentés en barrique neuve.
   Mais la mention Landwein recouvre surtout des surplus de production.

2. Les "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA), chaptalisés mais d'origine et de cépages contrôlés. Ils satisfont à la législation européenne sur les VQPRD, mais il est difficile de trouver de bons vins dans cette catégorie.

3. Les "Qualitätswein mit Prädikat" (QmP) : des vins assez mûrs pour n'avoir pas besoin de chaptalisation (c'est, du moins, l'opinion qui prévaut en Allemagne).

Dans ce qui suit, nous nous intéressons donc exclusivement aux QmP.

Les QmP sont classifiés en fonction de la maturité du raisin. La teneur en sucre naturel s'exprime traditionnellement par les termes suivants, en ordre croissant de maturité :

• Kabinett : les plus secs, les plus légers, et moins coûteux, des QmP. Ils titrent en général entre 7 et 9%vol, et sont capables de finesse.

• Spätlese : désigne un vin de récolte tardive, plus corsé, qui doit vieillir au moins trois ans. Le caractère "tardif" de cette vendange est cependant tout relatif, car il peut ne s'agir que d'une semaine par rapport à la date normale des vendanges. Une petite semaine qui fait une grosse différence...

• Auslese : vin à haute teneur en sucre, issu d'une sélection de grappes mûres, parfois atteintes par la pourriture noble (Edelfäule).

• Beerenauslese : extrêmement doux, presque liquoreux, issus de raisins sélectionnés à surmaturité, souvent atteints par la pourriture noble, ce qui concentre leur sucre et leur parfum. Comparables aux Sauternes, ils sont évidemment rares et coûteux.

• Trockenbeerenauslese (en abrégé : TBA) : issus de raisins passerillés sur cep, au parfum de miel, ce sont les plus doux et plus chers, parmi lesquels se trouvent certains des meilleurs vins du monde.

L'étiquette

La loi allemande exige que l'origine du vin soit donnée exactement, et le système d'appellations est conçu de façon à permettre l'identification précise de l'origine du vin.
Le vigneron peut indiquer, au choix :

• l'Einzellage dont provient son vin : l'unité collective élémentaire. Il s'agit d'une délimitation assez fine (la loi de 1971 exige cependant une superficie minimale de 50.000 mètres carrés), et l'Allemagne compte actuellement 2.600 Einzellagen. L'Einzellage peut inclure des parcelles de plusieurs villages. La mention d'un Einzellage est donc toujours accompagnée de celle du village auquel appartient la parcelle ayant fourni le vin. Cependant, le vigneron peut, s'il le souhaite, n'indiquer que le village.
  Il n'existe pas de notion de hiérarchie entre Einzellagen, telle que celle des Crus Classés.
• ou le Großlage : aire délimitée regroupant un ensemble de localités appartenant au même Bereich et partageant des caractéristiques de base communes. Le vigneron peut indiquer le Großlage si son vin est issu de raisins provenant de plusieurs Einzellagen, ou s'il ne satisfait pas toutes les règles qui s'appliquent à un Einzellage donné.
• ou le Bereich : appellation sous-régionale. Un producteur peut préférer indiquer le Bereich plutôt que le Großlage, par exemple si ce dernier ne bénéficie pas d'une notoriété suffisante. Mais il n'est guère d'exemple de vin qui, conforme aux normes et issu d'un Einzellage réputé, soit commercialisé sous l'appellation régionale. La prudence s'impose donc à l'égard des vins ne mentionnant que le Bereich.

Une étiquette classique peut comporter jusqu'à 9 mentions :

1. L'Anbaugebiet (région viticole).
   Exemple : M-S-R.
2. La commune, avec le suffixe -er.
   Exemple : Bernkasteler, Rüdesheimer.
   Quelques vins jouissant d'une très haute réputation, tels que le Schloß Vollrads à Winkel, et le Steinberger à Hattenheim, peuvent se contenter de leur appellation et n'ont pas besoin de mentionner le village.
3. Le vignoble : Einzellage ou Großlage.
   Exemple : Schloßberg, Berg Brennen, Klaus.
   C'est là que réside la difficulté pour le consommateur : rien ne précise si le nom indiqué est un Einzellage ou un Großlage. Nous devons nous astreindre à connaître les noms des Großlagen.
4. Le cépage et le degré de maturité du raisin. Exemple : Riesling Auslese.
5. Le millésime
6. La catégorie : QmP, ou QbA.
7. "A.P. nr" : abbréviation de Amtliche Prüfungsnummer, numéro officiel d'identification d'un vin de qualité.
8. Erzeugerabfüllung : mise en bouteilles par le producteur, ce qui -en Allemagne- ne présente aucune garantie. Préférer la nouvelle mention Gutsabfüllung (mise en bouteilles à la propriété).
9. Nom et adresse du producteur.

Bien entendu, le producteur peut faire état des récompenses reçues.
"Bundesweinprämierung" est la plus haute récompense, décernée au niveau national par la Deutsche Landwirtschaft Gesellschaft (D.L.G.), dont le siège est à Heilbronn, dans le Wurtemberg. Cette récompense est matérialisée sous la forme d'une étiquette frappée de la médaille (d'or, d'argent, ou de bronze) reçue.

Vocabulaire minimum

• Trocken : sec.
  Selon la loi, le mot Trocken sur l'étiquette signifie un maximum de 9 grammes de sucre non fermenté par litre. Pour être bons, les vins Trocken doivent avoir bien plus de corps que la plupart des Kabinett. De plus en plus, les meilleurs vins (Spätlese et Auslese) sont vinifiés en sec. Certains sont tout simplement délicieux. Les vins Trocken sont généralement les mieux adaptés pour accompagner un repas.
  NB: en Franconie, "trocken" garantit au plus 4 grammes de sucre par litre.

• Halbtrocken : demi-sec.
  Ce mot désigne des vins contenant entre 9 et 18 grammes de sucre (moins de 50g pour les effervescents), et moins de 10 grammes d'acidité. Ce sont des vins plus aimables, et souvent plus équilibrés que les Trocken.
  Bien sûr, un Beerenauslese ou un TBA ne peut pas être sec, c'est chimiquement impossible.

• Lieblich : moelleux, jusqu'à 45 grammes de sucre résiduel.

• Süss : liquoreux.

• L'Eiswein : vin de glace, souvent très doux, rare.

• Deutscher Sekt : mousseux, quelque soit la méthode d'élaboration. En général, il est fait en cuve close, sans la moindre trace d'autolyse qui est le propre du Champagne. La plupart du temps, il sera fruité et demi-sec.

• "Rebsorte" ou "Traubensorte" : cépage.

La bouteille

Certains vins, tels que le Würzburger, le Steinwein de Franconie, le Mauerwein de Bade, se présentent en flacon trapu à flancs plats, appelé Bocksbeutel.

Les vins blancs de Moselle sont conditionnés en bouteille verte, ceux du Rhin en bouteille de couleur ambre. Les vins rouges sont souvent mis en bourguignonnes. Mais en général, les caractéristiques de la bouteille importent peu.

Question de goût

Un mot sur le goût germanique : les allemands boivent un peu de vin avant le repas, mais surtout après, et presque pas pendant le repas lui-même. On sirote en grignotant des amuse-gueules, de petites choses, et les vins préférés pour cet exercice sont des blancs demi-secs. Il s'agit là du goût allemand séculaire. Toutefois, un courant vers les vins secs s'est développé ces 15 dernières années, corrélativement à une augmentation de la consommation de vin pendant les repas.

Cela étant, la notion de sec diffère de la notre : "sec" en France, signifie moins de 4 grammes de sucre résiduel. En Allemagne, "trocken" correspond à un maximum de 9 grammes.

Cépages

Les vins de Moselle, du Rheingau, et de Hessische Bergstraße sont dûs en majorité au riesling, le cépage qui réussit le mieux en Allemagne. Dans d'autres régions,le müller-thurgau domine. Mais de nombreux autres cépages sont utilisés çà et là. Nombre d'hybrides et cépages modernes blancs sont fruités à l'extrême, mais le dernier mot n'est pas dit dans l'amélioration du choix des cépages.

En rouge :

• Blauer Arbst : clône de Spätburgunder, aussi appelé Affentaler en Pays de Bade.
• Dornfelder : cépage en cours d'implantation dans toute la Rhénanie. Voir Wurtemberg.
• Klevner : le rouge est censé être du chiavenna (pinot noir italien à mûrissement rapide).
• Lemberger : 580 ha. Voir Wurtemberg.
• Müllerrebe : alias Schwarzriesling. 1600 ha. Voir Wurtemberg.
• Portugieser : 3.200 ha. Rouge de moindre qualité, encore que certains vins de Hesse Rhénane et de Franconie puissent être agréables.
• Samtrot : voir Wurtemberg.
• Spätburgunder : pinot noir, 4.800 ha. Meilleur rouge en Pays de Bade et vallée de l'Ahr.
• Trollinger : 2.080 ha. Rouge du Wurtemberg, injustement réputé donner des vins médiocres; certains vins excellents en sont issus. Voir Wurtemberg.

• Bacchus : 3.570 ha. Croisement de (sylvaner x riesling) et müller-thurgau, en général très parfumé, qui convient pour les vins doux.
• Chardonnay : ne réussit pas en Allemagne.
• Ehrenfelser : croisement de Riesling et Sylvaner.
• Elbling : 1.180 ha. Cépage traditionnel, donnant généralement des résultats médiocres, cependant capable de fraîcheur et de vitalité dans les meilleures conditions. Employé surtout dans la vallée de la Moselle, presque exclusivement comme base de mousseux ordinaires.
• Faber : 2.200 ha. Croisement de Weißer Burgunder et Müller-Thurgau.
• Gewurztraminer : alsacien, cultivé en petite quantité dans le Palatinat, en Hesse Rhénane, et dans le pays de Bade.
• Gutedel : c'est du chasselas, utilisé dans la partie méridionale du pays de Bade. 1.300 ha.
• Huxelrebe : 1.700 ha. Croisement de chasselas et courtillier musqué, très aromatique, utilisé principalement pour les vins doux.
• Kanzler : croisement de Müller-Thurgau et Sylvaner.
• Kerner : 7.270 ha. Croisement de trollinger et de riesling, plus précoce que le riesling, de qualité honnête mais sans l'harmonie intrinsèque du riesling. Un des 4 cépages les plus répandus en Allemagne.
• Klingelberger : nom parfois donné au riesling en pays de Bade.
• Morio-muskat : 2.400 ha. Croisement de sylvaner et de weißer burgunder. Arôme très poivré. En déclin.
• Müller-thurgau : 24.200 ha. Fruité, de faible acidité, précoce. De plus en plus répandu.
• Nobling : nouveau cépage blanc pour vin frais et léger. A été utilisé en pays de Bade, mais donnait des résultats médiocres.
• Optima : croisement de (Sylvaner x Riesling) et Müller-Thurgau, aussi appelé "113".
• Ortega : croisement de Müller-Thurgau et Siegerrebe, employé en Franconie.
• Perle : croisement de Gewurztraminer et Müller-Thurgau.
• Rieslaner : croisement de Sylvaner et Riesling.
• Riesling : 20.400 ha. Meilleur cépage allemand, fin, fruité, parfumé, qui rivalise avec le chardonnay pour les meilleurs blancs du monde.
• Ruländer : pinot gris. 2.900 ha. Capable de donner des vins simples et élégants, il est cependant très capricieux. En Pays de Bade, il lui arrive de donner des vins pleins et corsés.
• Scheurebe : 4.250 ha. Croisement de sylvaner et riesling (inventé par Georg Scheu, directeur, dans les années 20, de la pépinière régionale de Hesse Rhénane), à l'arôme fruité. Capable de bons résultats, il est utilisé en Palatinat et Hesse Rhénane. Quand il est mûr, il montre de beaux arômes de miel et de pamplemousse.
• Siegerrebe : croisement de Madeleine d'Angevine et Gewurztraminer.
• Sylvaner : ici orthographié Silvaner. 7.750 ha, 3e cépage blanc, mais seule la Franconie produit du sylvaner de qualité acceptable. Cependant, la Hesse Rhénane s'efforce de redorer le blason de ses Sylvaner secs, sous le label RS (Rheinhessen Silvaner).
• Traminer : parfois appelé Clevner ou Rotclevner au Wurtemberg, seule région où ce cépage est important. Proche du Gewurztraminer mais moins parfumé.
• Weißer Burgunder (ou Weißburgunder) : parfois appelé weißer Klevner, ou weißer Arbst, c'est du pinot blanc.

Nomenclature des vignobles

Table 1. Régions et Bereich

Région	Principaux Bereiche	Principaux Großlagen
Rheingau	Johannisberg	Burgweg, Deutelsberg, Erntebringer, Gottesthal, Heiligenstock, Honigberg, Steil, Mehrhölzchen, Steinmächer, Daubhaus,
Hesse Rhénane (Rheinhessen)	- Bingen - Nierstein     - Wonnegau	- Sankt Rochuskapelle, Kaiserpfalz, et 4 autres - Gudes Domtal, Rehbach, Spiegelberg, Güldenmorgen, Krötenbrunnen, Domherr, Vogelsgärten, et 4 autres. - 7 Großlagen secondaires
Franconie (Franken)	- Maindreieck - Steigerwald - Mainviereck - Bayer Bodensee	- Ewig Leben, Kirchberg, et 7 autres - Burgweg, Herrenberg, Schloßberg et 3 autres - (Reuschberg, Heiligenthal)
Vallée de l'Ahr	Walporzheim-Ahrtal	(Klosterberg)
Nahe	- Bad Kreuznach - Schloß Böckelheim	- Kronenberg, Schloßkapelle, et 2 autres - Burgweg, (Paradiesgarten), (Rosengarten)
Palatinat (Pfalz)	- Mittelhaardt Deutsche Weinstraße   - Südliche Weinstraße	- Feuerberg, Hofstück, Hönigsackel, Kobnert, Schenkenböhl, Höllenpfad, Hochmess, Saumagen, Mariengarten, Meerspinne, Schnepfenflug - Kloster Liebfrauenberg, Ordensgut, Mandelhöhe, Guttenberg, et 5 autres
Mosel-Saar-Ruwer	- Zell (Untermosel) - Obermosel - Saar-Ruwer - Bernkastel     - Moseltor	- Schwarze Katz et 4 autres - (Gipfel, Königsberg) - Scharzberg (qui recouvre la Sarre), Römerlay, - Badstube, Kurfürstlay, Michelsberg, Münzlay, Nacktarsch, Sankt Michael, Schwarzlay, von Heißen Stein, Beerenlay, Probstberg.
Mittelrhein	- Bacharach - Rheinburgengau   - Siebengebirge	- (Schloß Reichenstein, Schloß Stahleck) - (Burg Hammerstein, Burg Rheinfels, Gedeonseck, et 5 autres).
Bade	- Badisches Frankenland - Bergstraße / Kraichgau - Ortenau - Breisgau   - Kaiserstuhl - Tuniberg - Markgräflerland - Bodensee	- (Tauberklinge) - (Hohenberg, Mannaberg, Stiftsberg, Rittersberg) - Fürsteneck, Schloß Rodeck - (Burg Zähringen, Burg Lichteneck, Schutterlindenberg) - Vulkanfelsen - (Attilafelsen) - (Vogtei Rötteln, Burg Neuenfels, Loretoberg) - (Sonnenufer)
Hessische Bergstraße	- Umstadt - Starkenburg	-  - Wolfsmagen, (Schloßberg, Rott)
Württemberg	- Kocher-Jagst-Tauber - Württembergisch Unterland - Remstal-Stuttgart - Oberer Neckar - Würt. Bodensee	- (Kocherberg, Tauberberg) - Lindelberg, Kirchenweinberg, Salzberg, Heuchelberg, Stromberg, et 4 autres - Weinsteige, Wartbühl, et 3 autres

Il faut aussi signaler l'existence de deux "nouvelles" régions vinicoles (Anbaugebiete) autrefois en Allemagne de l'Est : Saale-Unstrut, et Saxe, dont les Großlage ne sont pas encore définis.

A l'évidence, cette nomenclature peu pratique n'a pas été conçue pour le consommateur. Voici quelques conseils pour éviter les mauvaises surprises :

• Ne prendre que des vins portant mention d'un Einzellage, et éviter ceux qui ne mentionnent que le Bereich ou le Großlage (certains bons vins sont cependant vendus sous le label d'un Großlage réputé, soit parce que le nom de l'Einzellage est méconnu, soit simplement par tradition.
  Maintenant, comment savoir que "Verrenberger Lindelberg" est un vin ordinaire portant mention d'un Großlage, alors que Verrenberger Verrenberg est un Einzellage renommé ?
  Autant se demander comment on sait qu'un Gevrey-Chambertin est hiérarchiquement inférieur à un Charmes-Chambertin.

• Ignorer les grandes coopératives 
  c'est assez facile, elles portent un nom tel que Zentralwinzergenoßenschaft ou quelque chose de ce genre. Certaines coopératives plus petites, cependant, figurent parmi les meilleurs producteurs.

• En revanche, certains des meilleurs vignobles sont la propriété du gouvernement, et certains des meilleurs vignerons sont employés par le gouvernement. Les mentions "Staatsweingut" ou "Staatliche ..." sont en général de bons achats, avec un très bon rapport qualité / prix.

• Comme en France et en Italie, certains vignobles appartiennent à l'ex-aristocratie :
  "Freiherr" désigne un baron, "Graf" un comte, "Markgraf" un marquis, "Fürst" un prince. Certains d'entre eux sont bons, mais d'autres vous font payer un supplément sans que la qualité s'en trouve améliorée...

• A quelques rares exceptions près, ne prendre que des QmP (Qualitätswein mit Prädikat).
  A ce sujet, remarquer que quelques uns des meilleurs producteurs "sous-qualifient" leurs vins : ils appellent Kabinett ce que d'autres qualifieraient de Spätlese, etc.

• Ignorer les médailles : on en décerne beaucoup trop, et certains des meilleurs producteurs se sont lassés d'arborer ces décorations douteuses.

• La plupart des vins allemands ne sont pas conçus pour accompagner un repas, mais pour être dégustés pour eux-mêmes.

Pour un achat en Allemagne, le prix correspond à la qualité relative locale. A l'étranger, une liste de tous les Bereiche et Großlagen peut être utile. Dans les paragraphes qui suivent, vous trouverez par région les noms des Einzellagen les plus réputés.