Cocktails à base de Pineau des Charentes
Produits des Charentes
Domaine des Brissons
de Laage
| Moules marinières | Saint Jacques de Compostelle |
| Pour quatre personnes :
- 2 kg de moules - 1 décilitre de pineau blanc - 1 gros oignon - 4 ou 5 échalotes - 100 grammes de beurre - poivre - persil Nettoyez bien les moules, grattez-les et lavez-les dans plusieurs eaux.
Placez-les dans un grand fait-tout, sur feu vif avec le pineau, l'oignon
et les échalotes finement hachés, le beurre, du poivre au
moulin. Remuez-les.
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Mettre à macérer dans un bol,
avec 1 décilitre et demi de Pineau des Charentes, 2 cuillérées
à soupe de raisins de Malaga bien nettoyés, une heure.
Faire ouvrir 4 coquilles St Jacques par convive. Sortir les noix et les coraux de leur coquille, bien les laver. Les parer en ôtant le muscle qui unit la chair au corail. Faire sauter au beurre, à feu doux, les saint-jacques. Saler et poivrer. Mettre les coquilles dans une cassolette; déglacer la poêle d'un décilitre de pineau; ajouter les raisins et leur jus de macération. Après quelques bouillons, ajouter à la cassolette. Porter 5 minutes à four très chaud et servir. |
| Sauce au Pineau | |
| - 150 gr de champignons de Paris
- beurre - huile - 5 échalotes - 2 oignons - 5 cl de cognac - 15 cl de pineau - 15 cl de bouillon - 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates - persil - sel |
Nettoyez et émincez finement les champignons, faites
les revenir une dizaine de minutes à feu doux.
Ajoutez les oignons et échalottes hachés, faites cuire ensemble très peu de temps et mouillez avec le cognac, le pineau, le bouillon. Délayez le concentré de tomate, ajoutez un bouquet de persil, du sel et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit réduite à peu près de moitié. On peut servir cette sauce avec du jambon réchauffé dans le four. Facultatif : ajouter une cuillérée de crème fraîche au moment de servir. |
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